新鲜出炉的牛角包为何会塌陷？

(1)可能因炉温不均匀，上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。

(2)配方内糖的用量太多，面糊比重太大，粘度太高，影响蛋白薄膜形成、膨胀和充气起泡。

(3)所用鸡蛋不新鲜，陈放时间过长，粘稠性降低，稳定性差，不易充气起泡。