怀念那些已经消失了的成都美味小吃

TIPS：本文共有 4648 个字，阅读大概需要 10 分钟。

徐海涛

现在，川菜在全世界都很有名气，川菜以其独特的味道，让世人津津乐道。

川菜馆现在可以说是遍布世界。

作为一个老成都人，我为川菜走出四川，走向世界感到骄傲。

但是同时我更为以前的成都美味的小吃失传，消失感到遗憾和痛心。

我们小时候，物资匮乏，生活贫穷。

买米要凭粮票，买肉要凭肉票，买菜油要凭油票。

虽然很贫穷，但是很多价廉物美的美味的小吃，给我们那些老成都人留下了非常深刻的印象。

那个美味永远也忘不了。

可惜现在再也吃不到那么好吃的成都小吃了。

现在的吃的东西很多，但是现在的经营者没有像以前那些经营者那么下功夫的。

现在的食品都是靠加了各种各样的食品添加剂，做出来的东西总是没有以前的那样的美味了。

以前的那些美味，不是靠食品添加剂，而是靠苦功夫才做出来的。

我先摆一下

治德号小笼蒸牛肉

治德号位于成都市奎星楼街和长顺中街交接的口子边上。

治德号做蒸牛肉的人名字叫做姚树成。

他做的蒸牛肉和酥锅盔在成都市乃至于全国都有名。

姚树成,1905年出生于成都外北洞子口一个贫苦的家庭。

因无钱读书,12岁就进城在饮食行道当学徒。

那个时候，在三倒拐有一家卖小笼蒸牛肉的,店主叫曾固,生意也好。

但就是闻起来香,吃起来却不那么香。

姚树成有时也去照顾一下。

去了多次,慢慢地看会了他的做法,觉得这中间有值得研究、可以改进的地方。

1934年,姚树成到奎星楼街口帮“治文号”,老板姓王，也做小笼蒸牛肉。

这个姓王的以前是姚树成的师兄，当了“治文号”的老板以后，还想大发展,他要把“治文号”顶给姚树成,准备另外到青石桥街去开大馆子。

当时姚树成手头只存有9个大洋,但他对于改进小笼蒸牛肉兴趣正浓,好像也有点门路了,便四处找朋友,起了个一百大洋的会,把生意顶了下来。

四川大学的教授吴君毅是位美食家，他得知姚树成想改进小笼蒸牛肉后,给姚师傅提了一个建议:用五更鸡煨口蘑加进去,可能会提味的。

啥子东西是五更鸡呢？不要当成是可以吃的“鸡”了，其实“五更鸡”是一种以铜铁或竹木制成外罩，中置油灯，便于夜间煮食的小炉子。

下面这张照片就是“五更鸡”的照片

姚师傅过后试了一下,果然不错,大喜之余便不惜多花本钱，选用好口蘑,用吊子(鼎锅)慢慢熬,全面改进。

这样一来,他的小笼蒸牛肉,不但闻起来香,吃起来也香了。他进一步用白菌、青菌吊汤,又用海星、大枣泡酒作料,

再加入太和号的好酱油,口同嗜的好豆豉,清溪的花椒,龙潭寺的海椒面,在调味上下大功夫(但他也特别注意加这些香料的分量,不能让它们压了牛肉的鲜昧)。

想不到，正在生意大有起色之时,挫折也接着来了。

原来,他那位王师兄在青石桥街开大饭馆亏了本,倒了号,见他搞得好,眼红,借口“治文号”这面招牌是他的,要拿回去,自己经营。

于是他就在姚树成面店的斜对门,也开了一家面馆,把“治文号”的招牌取过去挂起,一开张,买主们都以为是“治文号”搬了家,于是都照顾他去了。

姚树成没有办法,只好自己另外取一个名字：“治德号”。

这个就是“治德号”的由来。

有了自己的名号“治德号”以后，姚树成更从用料上下功夫,他选用皇城坝马步强卖的牛肉(一定是好黄牛肉)。

用的是“鱼儿棒”、“夹底”、“团鱼肉”、“腰圆”、“板板肉”(这些都是牛肉的名称,因部位不同而各有专名)。

而且操作到家,毫不苟且,一定把筋剔得干干净净(“小笼蒸牛肉”和红烧牛肉面是一配套用料,所剔的筋用来红烧,并不浪费。)

姚树成还在门面上狠下功夫,清洁卫生,非常注意。

从此,“治德号”生意兴隆。

“治文号”不得已关了门。

解放后,公私合营中他把生意交了。

经复查,他的店上除了一个徒弟,是家班子,属于小商小贩。

当时有一个规定，雇工三人以上就算资本家了，幸好姚师傅只雇了一个人，就不算资本家，不算是剥削阶级，算是小商小贩，算是劳动人民。

在五、六十年代，金牛宾馆经常都要用小汽车接姚师傅去做蒸牛肉、酥锅盔给中央来成都开会的首长们吃，他的蒸牛肉还上过人民大会堂的国宴。

摆了治德号，再来摆一下

三义园牛肉焦饼

在成都走马街的北头东边，以前有一个成都非常有名气的小铺子，铺子里面有一个非常有名气的哑巴。

这个哑巴有一个拿手好戏就是做“牛肉焦饼”。

清末民初，成都有个叫王静庭的与两个朋友合伙开了家面食店，借刘、关、张“桃园三结义”，取店名为“三义园”。这个店专门经营牛肉焦粑、牛肉面、牛肉汤及烟熏牛肉，生意也还过得去。

曹哑巴牛肉焦饼的特色就在一个“焦”字，焦而不生、焦而不老、焦而不煳、焦而不散，而是集焦嫩、焦脆、焦酥、焦香于一体的风味口感。如此，三义园一下名声大噪，响遍四门。有人叫“哑巴焦饼，亦有人叫“三义园焦饼”，生意好得天天打拥堂。

人们不仅仅是在铺子里面坐下来慢慢品尝，更多的人是买起来带回家去孝敬老人。

小李说：我们婆才颤哦（张扬），拿起个焦饼饼就到隔壁张婆婆那里去显扬：“这是我孙女给我买的，东大街的牛肉煎饼哦！你看这个女娃子，逛了半天街，自己都没舍得吃一口，忍嘴带回来给我吃！味道硬是巴适”，边说边分了一小牙给张婆婆尝。这一尝倒不打紧，弄得张婆婆的孙儿一回家就莫名其妙挨了顿臭骂：“你看人家小李比你还小，好懂事，吃个油炸蚊子都要撕个腿腿儿拿回来孝敬老人！你呢？你给我带过啥子好吃的东西回来呢？枉自把你带这麽大哦！

从这个小故事中，你可以感觉到，牛肉焦饼在成都人的心里是什么位置。

曹哑巴的名字叫做“曹大亨”，清朝光绪三十四年（1908年）出生在成都暑袜南街曹记剪刀铺。

剪刀铺的店主名字叫做“曹建修”，曹老板早就盼望着一个儿子，现在是“中年得子”，好不快乐，给自己的儿子取了一个“大亨”的名字，就是希望儿子能够继承家业，生意兴隆。

但是，曹大亨到了应该可以说话的时候还不能说话，父母心如刀绞，跑遍了成都，找遍了医生，都没有办法，因为他是先天性的聋哑，没有医生能够医好。

在曹大亨九岁那年，他爸把他送到了九龙巷盲哑学校读书，但是他对读书没有兴趣，他爸只好在他13岁的时候，把他送到了走马街口子上的“三义园”当学徒。

1924年，曹大亨学徒完成，顺利出师。

1945年前后，王静庭和哑巴的师傅相继去世，“三义园”由王妻高氏经营，曹大亨成了大师傅。

1956年，“三义园”公私合营。曹大亨开始成为正式职工，当家做主人了。

1958年，成都市区私营饮食店进行第二次公私合营，“三义园”和另外一个比较大的私营面店合并，挂“三义园”的招牌职工增加到了14人。

曹哑巴的焦饼首先从牛肉的选料上就非常讲究，用鲜嫩牛腿肉，剔尽筋条丝膜，再剁细剁茸；然后加宰细的油酥郫县豆瓣、豆豉、汉源花椒、姜末、川盐、酱油、醪糟、五香粉、红豆腐乳汁、适量炖牛肉的清汤拌合，再放香葱花调匀，制成焦粑馅料。

面粉的揉制又是另一番功夫，上等精粉加碱，用鲜开水将面粉烫熟糅合成为“烫面”；再用牛油加菜油熬熟，冷却凝固后的起酥面，均匀地抹在面团上，反复揉搓成条，扯成若干个小块，依个包进馅料，然后如包汤圆般搓圆再压扁，用食指、中指、无名指轻轻一压，粑上就盖上了一个“川”字，放在一边待煎炸。

炉子上稍浅的平坦锅注入菜油，烧热后再依个把焦饼放入煎炸，同时观察其质地与色泽，两面翻动，不断浇油，焦饼逐渐由金黄变为棕红，粑面渐渐清晰地显现出“川”字凹印来，牛肉焦饼就好了。

一阵阵混合着麻辣、牛肉、葱子、牛油等各种味道的香风四处乱串，散布在大半条街的空气中。

1966年，“三义园”改成了“胜利面店”。

1978年，曹大亨已经70岁了，因为年老体弱，不再自己动手，只是在边上指导一下徒弟操作。

这个时候的曹大亨，双手布满了伤痕，记录了无数次被油花飞起烫伤的经历。他的十个手指长满了厚厚的茧巴，这是他成年累月不用锅铲，直接用手翻弄焦饼留下深刻的痕迹。现在的经营者哪里会下这样的苦功夫哦。

1985年5月，曹大亨光荣退休，这个时候，曹大爷已经是77岁的老大爷了。

1992年11月，曹大亨因病去世，享年84岁。

现在，成都已经吃不到那么好吃的牛肉焦饼了。

最后再摆一下“利宾筵”卤肉

创办于1933年的“利宾筵”，位于成都市上南大街60号，由刘达川、徐谅闻、刘志康师兄弟三人以300银元合伙开办。

这三个人有一个共同的师傅 他就是成都腌卤帮首任帮董（相当于现在的饮食行业协会腌卤分会会长），廖泽霖。

廖泽霖嫌当时传统的卤水香料太多，气息刺鼻，那个时候的卤水是用盐、酱油、八角、山奈、茴香、花椒等料配制，味道咸辛而燥，食后有苦涩余味。

廖泽霖决定改良。

他认为葱有通气之效，烹调食物加葱一束，不仅更能入味，还倍感清香，于是就用大葱加白糖、绍酒、香糟、香菌代替了山奈、茴香，使卤物性温而不燥，味醇馥而甘美，食后回甜，增人食欲，故名之“葱烧”。

同时在色泽上下功夫，使卤水汁浓色不浓，保证出品层层有味，颜色光鲜。

廖泽霖认为广味偏甜，而原有的川味偏咸，就用白糖、胡椒、绍酒、香糟、香油、板桂、姜汁等调料来中和两种味道，取长补短，根据气候条件决定下料分量，把天、人、物三位合一的川味精髓彻彻底底地贯彻到腌制品当中。

最后是打造精品和新品。廖泽霖率先把熏货推向柜台，形成了腌、卤、熏三大系列，这也成为腌卤行业一直沿用的产品结构。

东西好，生意自不必说，天赋加上勤奋，再有对“味”的独到理解，无师自通的廖泽霖自成一系，还带出了一大批本事过硬的徒弟。

牟茂林、刘达川、徐谅闻、刘志康这些后来成都腌卤界的翘楚，都是廖门高徒。

刘达川在1933年与徐谅闻、刘志康合伙创业，请来著名书法家、前清举人张夔阶名命亲题“利宾筵”，招牌黑匾金字，蔚为壮观 .

张夔阶老先生正是今天人民公园“辛亥秋保路死事纪念碑”的四位书写人之一。

由于上南大街并不十分热闹，利宾筵开业后生意仅能勉强维持，三人商议在总府街夜市摆摊子，增加营业收入，由徐谅闻、刘志康两人照管，货品由利宾筵店内供应，经营才逐渐好转。

两年后（1935年），三人又在总府街新集场口弄了间店面，把摊子换成铺子。

利宾筵先后招收了陈家贤、肖必明、蒋德光、黎昌全、黄长祥等学徒，充实人才队伍，这些人有的后来也成了行业中的名角。

1936年，又在后子门增设一店，由刘志康兼管。三店齐发，利宾筵的牌子在成都算是很有名气。

然时有不测，1937年抗战爆发，三位老板决定散伙，各奔前程，

徐谅闻分得总府街店并冠名谅记利宾筵，

刘达川分得上南大街店并冠名达记利宾筵以示区分，

刘志康分得折算现金后改营他业，后子门店关张。

在调味方面，利宾筵的卤货均采用卤水拌制，一锅卤水卤毕后，只留下两成作为老卤水下次起兑再用，其余的八成全部用于调味。

当时利宾筵，设了几桌堂食，数量虽少，但显得热闹，客人现买现吃，吃点新鲜腌卤，喝两杯跟斗儿酒，其乐融融。

利宾筵的规矩是凡卤货切好，务要加卤水搅拌后才能给客人送上桌，出堂的则须用干荷叶包好，避免卤汁渗漏。

此外，利宾筵还推出了有偿的精致包装，对高档产品采用印有店号的玻璃纸盒盛装，算是走在了行业前头。

上世纪50年代中期，谅记利宾筵因各种原因歇业，达记延续。

幸好达记延续, 我才晓得有一个利宾筵 .

上南大街东面有许多令人印象深刻的商铺。从红照壁街过来往南有一个茶铺，依稀记得叫“春来茶馆”，和当时的八个样板戏《沙家浜》里面阿庆嫂开的茶馆名字一样，也有朋友说是叫“春兰茶铺”。茶铺的南面有一家饭馆，是一家解放前就相当有名的馆子—“利宾筵”。在《民国时期的老成都》一书中曾提到过这家馆子。相信在很多老成都人的心里，这家馆子是有一席之地的。

葱烧食品是利宾筵的招牌，此外，油淋鸭子、卤汁鸭脚板、5分钱一个的卤兔儿脑壳等美食更是小伙伴们的最爱，至今难忘。

可惜啊，成都这些有名气的小吃，现在都消失了。

如果觉得《怀念那些已经消失了的成都美味小吃》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！