熬100斤高汤的配料及配方

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1、 高汤用料比例

100 斤水， 盐 500 克， 味素 200 克，花雕酒 200 克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300 克， 冰糖 200 克， 奶粉 600 克（普通奶粉即可）， 麻椒 80 克， 胡椒 100 克， 泡椒 250 克， 底料（底料制作后边有写）2 斤， 牛油 3 斤， 牛骨 2 根，鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。

2、 高汤制作过程

汤桶放 100 斤水大火加热，放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。 ）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等

等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。 （净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。

【注意 1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。

【注意 2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。

【注意 3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。

熬100斤高汤的配料及配方

1、鸡骨高汤熬制

准备食材：鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖

制作步骤：

1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。将100斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。

3、加入鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖，搅拌均匀后再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100斤，不够加水补足，再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤。

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