清代宫廷饮食之得（奶制品摄入充足）

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中医典籍《医宗必读》中曾提到，“肾为先天之本，脾胃为后天之本”，其意思是由脾胃运化的水谷精微，是人体气血津液生化的重要源泉。也就是说饮食是保持身体健康的重要物质基础，是维持自身生命最基本的要素。饮食与人体健康的关系是许多中医学者，及西医营养学家共同研究的课题。

张利依据中国社会稳定与战争分裂情况，把历史分成了九个阶段。从被称为中国第一位皇帝的秦始皇算起，到清朝末代逊帝溥仪为止，把有准确生卒年月记载的，326位皇帝的平均寿命进行了统计。纵观满清一代，皇帝的平均寿命为53岁，达到了历代皇帝平均寿命的最高值。这个结果当然是与极为讲究的宫廷饮食密不可分。

一、奶源供应充足

御茶房负责为皇帝供备每日所饮用的茶、乳等，关于调制奶茶及茶点制作原料的牛乳来源，即奶牛头数在《钦定总管内务府现行则例》中有着严格的分例规定。皇帝每日分例用乳牛五十头，每头牛每天交乳二斤，共一百斤。值得注意的是，除皇帝以外，皇太后、皇后、贵妃、妃、嫔、皇子及福晋，每天也有乳牛分例的规定。

以确保她们每日享用不同分量的新鲜牛乳。皇太后二十四头，皇后二十五头，皇贵妃六头，贵妃四头，妃三头，嫔二头，阿哥（皇子、皇孙）娶福晋后八头。为保证牛奶的平稳供应，康熙皇帝还创立了用七十五头奶牛，轮流为御茶房供应的制度。

不仅宫廷日常饮食有奶牛供应，就连皇帝出巡远行之时，也会随队带着数量不等的奶牛与奶羊，以保证帝后每日乳类摄入。康熙二十一年(1682年)春，康熙帝在平定三藩之乱后，率队北上，举行第二次重要的“东巡之旅”。这次行程最远处到达打牲乌拉，随行人员也比第一次东巡更多。

由于路途遥远，历时八十余天，所调用与备办沿途膳食用品的品种、数量众多。此行程除了备有日常膳食所需用到的米、面、肉、菜、油等食材外，特意提及御膳房需备挤奶乳牛五十头、随行七十头供用。在乾隆皇帝南巡期间，也有随队奶牛等相关记载。

二、奶茶饮品

光禄寺备有11名来自蒙古专门负责熬奶茶之人，主要承接朝廷大型筵宴所需奶茶的熬制工作。在每场大宴进餐前，都要有皇帝赐奶茶的仪式，此时奶茶便成为显示皇恩浩荡的载体。乾隆在一篇诗注中写到“国家典礼，御殿则赐茶，乳作汁，所以使人肥泽也。”。

皇帝赐入宴者奶茶这项“进茶”仪式，在宫廷所举办的最高等级宴席如元旦、万寿、冬至这三大节期间，作为固定礼仪出现。此外在太和殿大宴、保和殿筵宴、春节家宴、千叟宴、文华殿经筵宴、皇帝大婚筵宴、宴请蒙古王公筵宴、外藩贡使筵宴等宫廷大型宴席中，也必有皇帝赐奶茶之举。

乾隆时期，每日供应的牛乳，按规定交给上茶房与茶膳房。帝后等皇室成员日常饮用之奶茶，多在御茶房、茶房中加工，或自行确定加工处。慈禧太后也常饮奶茶，为慈禧绘制过画像的西洋女画师卡尔，记录了在颐和园德和园戏楼看戏时，慈禧赏赐群臣加了杏仁的甜味热奶茶。

宫廷供不同人群饮用奶茶的配制方法是相同的，其原料由光禄寺统一提供。所用奶茶不是用开水沏兑的，而是需要经过煎煮、熬制等一系列复杂的过程，而且茶、牛奶、盐的配比也十分讲究。据资料记载，制作一小桶奶茶所需原料有：牛乳三斤半，黄茶二两，乳油二钱，青盐一两以及水。

熬制奶茶所使用的茶叶是青砖茶，从现代营养学角度看，其含有丰富的维生素C、单宁、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、蛋白质等，人体需要的营养成分。这些成分与牛奶的蛋白质和脂肪相结合，能帮助人体消化摄入过多的肉类。茶中的挥发油成分还具有解膻去腥，清除人体内热的功效。

三、含奶制品的主食与菜肴

据膳底档记载，乾隆二十四年（1758年）四月七日早膳有奶子饭，乾隆三十年（1764年）一月十六日在黄新庄行宫的晚膳，有奶酥油野鸭子，乾隆四十一年（1775年）一月二十六日，在同乐园晚膳有蒸肥鸡，奶酥油炸羊羔攒盘。清代宫廷每日随膳及大宴时，食用的饽饽是满族一种传统的面食。

宫廷制作的饽饽种类众多，而其中一类称为“孙泥额芬”，意为奶子饽饽。孙泥额芬白糕在乾隆膳单中经常出现，如乾隆四十八年（1782年）正月十二日至二十八日，在圆明园十七天的早膳之中，出现了八次之多，乾隆五十三年（1787年）七月七日早膳、七月十七日早膳，乾隆六十年（1794年）一月一日早膳。

乾隆六十四年（1798年）一月一日早膳均连续出现，可见乾隆皇帝对这类奶制品的钟爱。值得注意的是，在主菜之外，宫廷每顿正餐均有不等数量的副食，称为“额食”，主要以饽饽、奶子、祭神肉片、盘肉为主。乾隆四十八年（1782年）正月十二日至二十八日，这十七天额食中奶子的数量之多，几乎每餐必有一定数量的奶子。

清人李斗在《扬州画舫录》卷四“新城北录”中，曾记载乾隆皇帝南巡时，随从官员所烹五等饮品中有奶子茶、杏酪羹、牛乳饼羹、奶子饼酒，也从侧面反映了满族人对于奶制品的喜爱。满族人对奶制品的食用习惯，一直延续到晚清。除每餐额食包含的奶子外，膳单内菜品也还会出现奶制品。

如光绪二十三年（1897年）六月九日晚膳的奶酥油饼、光绪三十四年（1908年）正月初一的早膳、晚膳、晚用以及六月二十六日早、晚膳均有奶子鸡蛋膏这道菜品。西洋女画师卡尔以及德龄，在各自的回忆录中都提到慈禧的简单早餐，只有牛奶和饽饽。慈禧在会见美国的康格夫人时，提供的茶点中也有奶饽饽和乌茶。

醇贤亲王奕譞第七子爱新觉罗·载涛，也提到满洲贵族喜食牛奶制品，如酪乾(把残牛乳熬膏成干）、乌塔（满语，意为软奶子饽饽）、奶卷（奶皮子中卷以芝麻盐及蜜糕）、夏季节令食用的乳酪（以牛乳加糖，放入冰箱内结成）等等。清代宫廷乳制品摄入充足这一优点，在帝后身体健康中有所体现。

例如乾隆帝在晚年时身体依旧硬朗，仍可以进行骑马狩猎等剧烈体育活动。据文献档案记载，乾隆85岁那年巡幸避暑山庄时，沿途全程骑马没有坐轿，并且在带着晚辈在围场打猎时，还能自行张弓击射猎物；乾隆在其86岁时，仍继续在避暑山庄附近开展狩猎活动，并且还身手敏捷地用火枪将园中一只野鹿击毙。

马戛尔尼使团来华的乔治·斯丹东，谈到乾隆“走起路来坚定挺拔”，根据这一客观描述可以推定乾隆在老年时期，并未发生明显的驼背等骨质疏松症状，可以说这得益于满族对奶制品摄入的传统。预防骨质疏松，已成为如今老年医疗保健的重要课题之一，发生骨质疏松意味着海绵骨大量流失，骨皮质变薄，骨骼无法承受人自身重量的负荷。

脊椎骨易出现受压塌陷、变形、发生驼背，此时即使发生轻微的跌跤也会引发骨折，清代宫廷的奶制品食用习惯，很值得我们今人借鉴。 清代宫廷奶制品摄入充足，这一优点也与现代营养学的健康膳食概念不谋而合。

我国权威医学专家制定的《居民营养膳食指南》，提供有每日食品摄入的推荐量，其中每人每天推荐的奶类食品摄入量为100克。之所以这样要求，是因为牛奶所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物及无机盐，均对人体健康有益。据现代科学研究显示，其所含蛋白质包含维持人体健康所必需的氨基酸，属于优质蛋白，而且消化吸收率很高。

这些蛋白质被人体吸收后可以形成高密度脂蛋白，其具有将体内胆固醇转化、代谢以及排出的作用。牛奶所含的乳脂肪极易被人体消化，很难在体内沉积；其含有的亚油酸是人体生命活动所必需的营养物质；含有的乳清酸可以降低血液中的胆固醇。

牛奶中碳水化合物的主要成分是乳糖，其拥有其他常见糖类分子所不具备的特别优点，可以促进人体对于铁、钙、锌等，多种微量元素的吸收，促进肠道内如乳酸菌、双歧杆菌等有益菌的形成，改善肠道健康状况。

四、总结

首先宫廷的奶源供应十分充分。为了保障宫廷乳制品供应，清朝政府在紫禁城外设立了多家机构，专门负责宫内日常饮食及大宴所需的奶牛畜养及牛乳采备，如内牛圈、外牛圈、三旗牛羊群牧处、庆丰司等。其次奶茶作为宫廷的一种日用饮料，在膳底档中也经常出现。

乾隆甚至为奶茶这一饮品写过一首御制诗，“酪浆煮牛乳，玉碗拟羊脂”。作为佐餐饮品的同时，奶茶也被引入到筵宴场合。最后除日常饮品外，宫廷对奶制品的食用更体现在菜肴和主食中。其中牛奶所含的钙元素等矿物质具有减少胆固醇吸收的作用，此外还可以预防及辅助治疗高血压及心脑血管等疾病。

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