形成清代宫廷饮食的决定因素，之民族传统

满族是我国北方少数民族之一，其祖先可追溯到古代肃慎族，东汉时被称为“挹娄”，魏晋时被称为“勿吉”，隋唐时被称为靺鞨，五代及至明朝一直被称为女真。努尔哈赤为了加强部落战斗力，在万历四十三年（1615年）建立起八旗（八固山）制度。

以三百丁编为一牛录，五牛录编为一甲喇，五甲喇编为一固山，即一旗，形成了居民在平时耕种与战时备战两种生活状态的自然转化。由于关外气候恶劣，食物来之不易，女真统治者把饮食作为最重要的褒奖形式，每次获取的食物都要按照八旗平均分为八份，以保证部落间的公平。满族作为女真族的后裔，其饮食文化也有其民族传统的影子。

一、黏甜主食的传统

满族作为女真族的后裔，其饮食文化深受其影响，可以说是在继承女真时期饮食内容的基础上形成的。女真人祖居在黑龙江以及广阔的松辽地区，主要从事农业生产，以狩猎与畜牧为副业，满族饮食具有极其独特的民族特色。满族人以面食、粥食和饭食作为传统主食，最主要是面食，满族面食多以麦子、糜子、高粱、玉米、粟等作为原料。

宫廷饮食优点中杂粮豆类摄入多样，即是源自这一民族传统。满族称面制品为“饽饽”，选材广泛，品种多样，如豆面饽饽、苏叶饽饽、椴树叶饽饽、面卷子、肉末烧饼、萨其马等等。各类糕点也是满族传统风味食品，如绿豆糕、芙蓉糕、炸糕、豆沙糕等。这些主食均具有粘、甜、酥的特点。

“粘”是满族主食的一大特色，这与满族先民的生存条件密切相关。东北地区冬季漫长寒冷，这种既耐饿又方便携带的粘食，十分有利于当地人从事各项生产活动与军事征战。此外满族还有糜子米饭、果子粥、绿豆粥、豇豆粥、玉米碴粥等传统的杂粮饭和粥类。

二、奶制饮品的传统

满清宫廷奶制品摄入充足，也与其民族传统密不可分。女真人饲养牛、马、羊等家畜，日常喜饮牛奶、马奶、羊奶等畜奶，待茶传入北方，即与奶结合成奶茶。清入关以前，满族已有饮奶茶的习俗，并将其视为接待客人的重要礼节。据《柳边纪略》记载，“满族有大宴会，每宴客，客坐南炕，主人先送烟，次献乳茶，名曰奶子茶”。

入关后饮乳茶之风更加流行，大量乳茶的日常供给使得专用的熬茶机构成为必需。清代宫廷为此开辟的御茶房、御茶膳房、茶膳房数量远超明代，这些机构同时还负责制作帝后日常饮茶时，搭配的各类奶制品茶点，如奶子粽子、月饼、花糕、寿桃等。在大内之外，许多皇家场所也有专门熬制奶茶、制作膳品的茶膳房。

如御苑圆明园的奶茶房、沈阳盛京皇宫大清门附近的茶房，以及各皇帝后妃陵寝的茶房等。除奶类饮品以外，宫廷膳单中常出现的“煏米粥”也是民族饮食传统的沿袭。

满族祖先在早年间无意间发现饭糊后加入开水，由此形成的米糊具有开胃助消化的功效。后来人们便仿照其原理，把糜子（俗称大黄米）炒熟后加入开水冲煮，由此制成糊米茶饮用。再后来又发展为把铃铛麦（即大麦）炒熟，逐渐成为现在人们常喝的大麦茶。

三、喜食兽肉的传统

清代宫廷对于民族传统饮食的继承，还体现在食用兽肉这一野味食材上。由于满族先民生活在白山黑水之间，在野外主要以狩猎所获得的兽肉作为主要食物，同时常采用烧烤这一简单便捷的方式烹饪肉类。除烧烤之外，先民在野外就地生火煮制猎取的野生动物，也经常放入水里煮制食用，这在后来逐渐演变为宫廷冬日里的热锅类菜肴。

满族日常的副食还有多种蘑菇菌类，以及容易保存的各类果脯蜜饯，和少量蔬菜。这一肉食、甜食的饮食传统，直接导致了宫廷高热量、高胆固醇饮食这一后果。无论是在宫廷举办的大宴，还是在日常膳单中，亦或在皇帝赏赐功臣爱将的食物中，可以看到兽肉是一位不可或缺的食材。

每到年底朝廷仍延续入关前的东北惯例，即“狍鹿赏”通过向宗室及八旗将领赏赐产自东北的野生兽肉，以表达对功臣的认可与鼓励。每逢此时，身处异乡的八旗官兵们，在京城特设的售卖关东货品的市场中，可以购买各类东北所产的兽肉、鱼肉，借此感受“家的味道”。

由满族旗人得硕亭撰写的、于嘉庆二十二年（1817 年）刊行的《草珠一串》（又名《京都竹枝词》），记载了当时社会许多的满族风俗。其中“饮食”部分的第五首诗，“关东货始到京城，各处全开狍鹿棚。鹿尾鳇鱼风味别，发祥水土想陪京”，恰好描述了这一场景。从档案可知，年终由宫廷向王公大臣的“狍鹿赏”，一直延续到晚清时期。

到了光绪时期，尽管具有满族特色的鹿、狍、獐等野味兽肉，逐渐被各类海鲜、燕窝等汉族大菜所替代，但名为野意、野味的菜肴，却在日常膳食及各类宴席之中，仍作为民族传统而被保留下来。

四、萨满教祭祀的传统

满族的饮食传统还体现在祈求神明，以期待消灾避祸这一精神寄托上。由于古人对自然界缺乏科学认知，认为鬼神主导了众多不可知的自然现象。满族先民笃信萨满教，人们希望以供奉食物这一祭祀手段，换取神灵对族人及后代的庇佑。萨满教旧俗是“祭于寝”,与之连带产生的吃“祭神肉”活动。

被作为宫廷饮食文化的传统,一直维系到帝国的最后岁月。晚清时期，据同治元年二月初一日的《宫中杂件膳单》档案记载，王大臣、满汉大人等人员依旧要跟随皇帝，去坤宁宫吃祭神肉、下水、祭神肉汤。满族人的萨满祭祀，上至宫廷、王公贵族，下至普通百姓都会参与，只是存在礼仪的繁缛与否和祭祀次数上的不同。

入关前据《满洲祭神祭天典礼》记载，皇太极在其寝宫设神位，祭祀时以全猪作为牺牲，供献神位。在清宁宫吃福肉，把无杂毛的黑色公猪放入大锅内煮制，帝后亲诣行礼，叩头完毕，撤下祭肉，用盘子盛放，在长桌前按次排列。皇帝、皇后受胙，率王公大臣等食肉。清朝入关定都北京后，宫廷萨满祭祀以在坤宁宫祭祀为主。

将坤宁宫中部、西部四间改造为专供萨满教祭祀的神堂，正门开在偏东一间，而且将明代菱花窗格改为满族的直棱吊窗，窗户纸糊在外。神堂的东北角隔出一小间，内设煮祭肉、蒸神糕的三口大锅，锅台前窗棂钉子上挂着煮福肉的匙、铲、钩等铁制厨具。宫门前东南立的神杆以及窗的改造设置，都与沈阳清宁宫相似。

每日朝祭、夕祭各举行一次，每次用猪两口，有进牲、领牲、摆牲等宗教程序。在两张长四尺、宽二尺五寸、高二尺三寸五分的红漆大高桌上杀牲，并把肉分成块，放置在神厨大锅中煮。等肉熟时，细切胙肉一碗，供在神位前的低桌之上。

一年之中宫廷内还有多次大祭，如四孟月有敬神之礼，春秋二季月有大祭神之礼，四月初八日有浴佛之礼。年底有请出堂子之礼，开年有请进坤宁宫之礼。祭神肉是不加盐酱调料的白煮猪肉，被分割成大块，吃肉者要用随身携带的刀子割肉，自片自食。这是祖先遗留的民族传统，清朝历代皇帝均需亲自食用祭神肉。

即使像乾隆这样善于养生的皇帝也无法违背，每天依旧要食用这样大块的肥肉。皇帝如果吃到火候未到的肉，甚至会对相关人员进行罚俸处罚。帝后御膳及宫廷大宴中出现的“盘肉”，便是按照萨满祭祀的煮肉方法制作，再用刀片好盛放的。

此外宫廷膳单中常出现的背灯肉、攒盘肉、酸菜白肉锅子、烹白肉等菜肴，均与宫廷食用祭神肉的的习俗有关。黏黄米面的满族特色主食在祭神仪式中也有所体现，其在跳神祭祀时被制作成祭神糕。

例如《柳边纪略》一书中记载，“供祭者：猪肉及‘飞石黑阿峰’。飞石黑阿峰，黏谷米糕也。色黄如玉，质腻，参以豆粉，蘸以蜜。跳毕，以次便馈邻里、宗族，而肉则拉人于家食之，以尽为度，不尽则认为不详”。这段记述了食祭神肉之人吃得越多，表明对祖先与神灵越崇敬，获得的福气越多。

五、总结

康熙曾谈及祖先这一敬重饮食的传统，“我朝满洲旧风，凡饮食必甚均平，不拘多寡，必人人遍及，使尝其味。朕用膳时使人有所往，必留以待其回而与食”。直到后金天聪九年（1635 年）皇太极废除“女真”族号，正式更名为“满洲”，满族自此形成。

满族统治者成功入主中原后，为了巩固已获得的统治地位，从顺治开始以“首崇满洲”作为清朝的根本国策之一。统治者在政治、经济、法律等多方面，赋予满洲人种种特权。

另外极力提倡“满洲旧俗”，不断强调本民族在语言、文字、服饰，以及骑射技艺等方面的训练与传承，严禁满洲人流于汉俗，禁止满汉通婚，以防止汉化。清朝统治者用民族传统与风俗来保持族群认同与凝聚力，这种态度当然也体现在饮食文化上。

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