学会如何制作美味的凤梨酥馅料
步骤一:先来做凤梨馅,需要1000克凤梨,15克黄油,100克麦芽糖和50克冰糖。
步骤二:准备一个2斤左右的凤梨,凤梨叶子光滑没有锯齿,这样可以轻松分辨出凤梨和菠萝的区别。如果买不到凤梨也可以用菠萝替代,只不过菠萝味道偏酸,糖量需要适当增加。
步骤三:把凤梨叶子和底去掉,从中间对半切开,削掉外皮,凤梨的外皮非常薄而且很软,很轻松就能去掉。
步骤四:用小刀挖掉内刺,凤梨的内刺很浅,轻轻一挖就出除了。
步骤五:去皮后的凤梨切开,把中间的硬芯切下来,放入料理机中打成泥。
步骤六:把边缘比较软的凤梨肉剁碎,放入大碗中,这样可以保留凤梨纤维,把打成泥的凤梨芯一起倒入凤梨肉中。
步骤七:把凤梨肉全部放入纱布中,挤出凤梨汁,过滤掉凤梨汁可以缩短炒馅的时间,但是不用挤得太彻底,留一些凤梨汁会让馅料香味更浓。
步骤八:把挤出水分的凤梨肉放入不粘锅中,中火翻炒,放入冰糖炒至冰糖融化,也可以用白糖或者砂糖。
步骤九:一直炒到凤梨肉变软汤汁收干,加入麦芽糖接着炒,加了麦芽糖凤梨馅会变得很稀,接着不停翻炒,炒一会儿凤梨馅会慢慢变黏稠,颜色变深的时候加入黄油,然后接着炒,炒到馅料抱团的时候盛出来,放入碗中摊开晾凉,馅料热的时候会有点软,凉了就变硬了。
步骤十:下面来准备凤梨酥的酥皮部分,先准备好所有材料:黄油100克,鸡蛋1个,糖粉30克,盐1克,低筋粉150克,奶粉25克
步骤十一:黄油室温软化到用手轻轻就能按动的状态,放入盆中,用打蛋器打散,然后加入盐和糖粉,用刮刀搅拌一下,用打蛋器高速打发到黄油颜色变白,体积膨胀到两倍,状态像有层次的羽毛状就打发好了。
步骤十二:加入一半的蛋液,用打蛋器打到鸡蛋与黄油融合,然后再加入另一半蛋液,接着高速打发,直到蛋液全部混合到黄油中,筛入低粉和奶粉,然后用刮刀搅拌成团,装入保鲜袋中,轻轻按扁,放冰箱冷藏一个小时让面团松弛。
步骤十三:把冷却好的凤梨馅分成12克一个,凤梨馅成团不软,如果太湿就放回不粘锅再炒干一点。再把松弛好的面团分成18克一个小面团,我用的凤梨酥模具是30克,皮馅比例是1.5:1就可以。
步骤十四:取一个小面团放手心里按扁,放入凤梨馅,然后用一只手拇指按着馅,另一只手把面皮慢慢推上来包住凤梨馅,收口捏紧,搓成圆柱形,放入模具中用手轻轻按平,四个角尽量填满,然后把模具翻过来,轻轻震几下,两面就都平整了,如果有压模可以直接压平。
步骤十五:全部用模具整形好之后摆到烤盘里,烤盘垫油纸防粘,给出的用量大概可以做18~20个左右的凤梨酥。烤箱上下火160℃,提前预热好,把凤梨酥放入烤箱中层烤 15分钟,从烤箱拿出来整体翻个面,这样可以让凤梨酥上下两面受热均匀,不容易膨胀开裂。全部翻面之后放回烤箱烤10分钟,一直到表面变金黄就好了。
步骤十六:烤盘拿出来放一旁晾凉,然后把模具取出来,烤熟的凤梨酥会与模具分离。模具的作用是为了定型,没有的话也可以不用。
做好的凤梨酥两面平整没有开裂,掰开看一下里面,满满的凤梨馅,香气浓郁,刚烤熟的外皮是酥的,是曲奇饼干的口感,放置一天后,皮馅回油后会融合到一起,整体就是酥软的口感了。用凤梨做馅,甜度高,香味浓,如果用菠萝做会偏酸,糖量需要适当增加。喜欢酥一点的口感皮馅比例可以按1.5:1,喜欢偏甜的比例按1:1就可以,做好的凤梨酥密封起来,常温可以保存一星期左右。