卤肉调色配方
2023-08-03 分类:百科
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红黄色:一般用黄栀子与糖色配制而成,调基础卤水时可按每10斤高汤,加入糖色200~300克、栀子58克,后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10~15克。
枣红色:一般用老抽或草菇酱汁调底色,用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30-50克、糖色200-300克、红曲粉15-20克、栀子5克,后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10~15克、红曲粉2~3克。
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