面拖蟹是由螃蟹为主要食材 偏咸鲜的（略带一点醋香味的一道菜品）

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面拖蟹

材料：毛蟹、毛豆粒、面粉、酒酿

调料：葱、姜、糖、生抽、盐、胡椒粉

做法：

我们用的蟹就是上海的小毛蟹，大小一般在一两到一两半一只左右，这样的小毛蟹鲜味足，所以做面拖蟹想当的好。螃蟹一般要挑靠后的部位相对比较饱满的，这个地方越厚，说明它的黄越多，它的身体就越好，肉质也就越肥美。

我们接下来就开始做，第一步，把一只小毛蟹的壳向下放在砧板上，一定要对准它的肚子，用力的一刀把它从中间切开，切的时候手脚一定不能慢。因为切的一慢，小毛蟹的脚就会掉下来。把所有的螃蟹都按照这样切开之后，然后把螃蟹切开的横截面部分用力地沾上面粉。

平底煎锅内，倒入少许的油，然后把螃蟹沾过面粉的那个面放进油锅里煎制。所有的小毛蟹一定是要把这个面粉吃透再下煎锅里煎，这样螃蟹中间的黄、汁水，它就不会流出来。等到螃蟹切刀的地方，煎成硬壳以后就可以翻动了，我们可以把蟹的壳朝下翻一翻，让它的壳也完全煎透，等螃蟹快煎熟的时候，蟹的香味已经很足了。

接下来我们先倒入料酒，料酒会随着它蒸汽的蒸发，这些蟹就会把料酒的香味给吸收进去，这样的话螃蟹的腥味就会完全减少。然后我们放上姜片，再倒入一些生抽，加入适量的水，水要稍微多一点，差不多到蟹身体的一半就够了。接下来是一个关键步骤，就是米醋，把米醋稍微多倒一点 。

然后我们要把提前剥好的毛豆粒撒下去。如果能选用当季的毛豆，它就会特别鲜，因为螃蟹本来就是鲜的，毛豆这个东西和螃蟹放在一起，最后融在面糊里面，再吃进嘴里，这个毛豆依然还是有弹性的颗粒状的，感觉很好。我们盖上盖子接续煮，为了不让它把醋的香味给散发掉，小火煨至螃蟹和毛豆全都熟了。

这个时候我们做下一步，就是把刚才沾蟹的这个面粉里加入少量的水，调成一个面糊，这个才是制作这道面拖蟹的关键所在。在调这个面糊的时候，适当的加一点盐，这个盐不是用来调味的，而是为了让我们调出来的面糊更加的筋道。我们在调好的面糊里加一下打好的鸡蛋液，一边倒入鸡蛋液一边不停地搅动面糊，这样做出来的面糊，它吃起来不仅筋道，而且它还松。

接下来我们看一下螃蟹煮到什么程度了，我们可以观察一下螃蟹的切口的横截面，当看到螃蟹煮到壳跟肉已经略微有点分开之后，这个肉就熟了。这时候其实锅里面还有一些汤汁，这些汤汁千万不能收干，如果汤汁收干了之后再下这个面糊就没有意义了。

上海人做这个面拖蟹一般都是糊状的，吃到这个汁水的时候鲜味是很足的，在汤汁还没烧干的时候，倒下调好的面糊，慢慢的不停搅拌。

这道菜呈现出来的就是糊糊的这种感觉，就是面糊的感觉，而且烧这道菜的时候火一定要小。如果火太大的话，一把这个水收干，它就变成面疙瘩了，就会是一块一块的，所以一定是小火最后做成面糊。最后，在面糊上淋少许油，即可盛出来装盘，这样这道菜就完成了。

注意：

在制作过程中，第一，切的时候一定要一刀切；第二，要在切口的部分沾上面粉；第三，一定要淋上一定的米醋；最后，面糊倒下去的时候一定要注意它的水量，不能烧的太干了。

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