将桂花入菜烹出高级感
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秋日桂花香气馥郁，融入中西菜式，激发更多创意巧思。
金秋时节，桂花飘香，将其入菜味道可咸可甜，堪称“锦上添花”，金黄、橘红或润白的颜色加上令人愉悦的香气、精巧的外观，能让出品绽放无限创意和优雅造型，米其林星厨也对其爱不释手。
枝头的新鲜桂花，色泽橙红金黄，图片来源：Getty Images
吉祥的桂花，位列中国 10 大名花之一
自古民间就将桂花视为祥瑞，古代中榜登科或仕途得志，皆被称为“折桂”，对获得殊荣者则誉为拥有“桂冠”。桂花树也因神话传说，被认为是月中仙树。花语为收获、崇高、友好等，且与富贵有谐音之妙，因此常被赋予吉祥之意。
桂花有止咳化痰、健胃平肝、生津、散寒等功效，还有养心安神，缓解疲劳的作用。
3 种常见的桂花品种
桂花是我国 10 大名花之一，产区分布于江浙、安徽、湖北、湖南、广西 、云贵川等地，尤其以著名的“桂花之乡”湖北咸宁最为出名。桂花常见的品种有金桂、银桂、丹桂、四季桂等，特点略有不同。
银桂、金桂、丹桂，图片来源：semanticscholar
源自经典，米其林星厨的桂花菜式
国际名厨江振诚主理的米其林二星 RAW 餐厅，曾推出秋季菜单“汉方”，以《宋宴》一书为灵感，通过优雅菜式、滋补强身的概念疗愈东方食客的脾胃，其中有一道“木瓜凝/桂花蜜/柑橘精”，味道清甜不膩，令不少食客印象深刻。
木瓜凝/桂花蜜/柑橘精，图片来源：ltn
还有米其林一星南麓浙里的桂花糖藕、止观小馆的红桂花秋栗雪蛤等，皆从经典菜式出发，烹制香甜软糯的滋味，令人一尝难忘。
秋日时令风味，创意融入米三餐厅招牌菜
日本传奇米其林三星 Quintessence 餐厅主厨岸田周三打造了一道招牌菜“bavarois”，也是此前热门电视剧《东京大饭店》山羊奶巴伐露的原型。
bavarois，图片来源：Quintessence
张乐韧师傅以此为灵感，将时令的新鲜桂花融入其中，研发新菜，他说：“正如电视剧主角所说这道菜的主角是植物油和海盐，让调味料成为主角正是这道菜最神奇的地方。而我根据本地风味的演变，增加了这个季节的鲜桂花来融合所有味道，一口下去口感轻盈柔和，每一个原料的搭配却如此和谐。”
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品尝时若有若无的桂花米醋和香脆的海盐片停留在口腔的飘渺与轻盈感是这道菜的趣味所在。
百变用法，桂花以不同类型入菜
新鲜桂花、干桂花、桂花酱、桂花粉等不同类型入菜可起到点缀、留香、增色等作用，直接使用或浸渍、制卤、入茶、泡酒等，做法多样。桂花香气扑鼻，能让甜味或咸味菜肴更加馥郁突出，提升客人食欲。
干桂花、茶汤、新鲜桂花，图片来源：VCG
桂花酱汁
老南京魂牵梦绕的新鲜桂花香气，亦激发了张乐韧师傅的另一个创作灵感，他中西融合自制桂花酱，将糖桂花、桂花酒、梅子碎、酸角泥、黑椒和烧烤汁搅匀制作而成，搭配煎羊扒，别具一番美妙滋味。
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KEN 自制红酒柚子桂花汁，与乳鸽搭配。酱汁制作时用红酒 100 毫升和波特酒 100 毫升一起煮制，等酒精挥发后加入柚子茶 20 克和桂花 0.5 克浓缩，过滤后放入黄油煮稠，酱汁更加突出了香煎鸽肉本身的味道。
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徐恒选用金桂制作糟汁，将香糟卤煮沸后倒入容器，放入金桂，冷凉后腌制带鱼。
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桂花茶凝胶&桂花粉
新加坡的甜品主厨黃慧娴（Janice Wong）用金柑蜜饯、开心果碎、桂花茶凝胶、烟熏奶油、柚子粉和橄榄油腌柚子包围着菊味冰淇淋，入口有一丝苦涩，又带有一丝柑橘甜味和桂花香气，层次颇为丰富。
金柑桂花茶（Kinkan Osmanthus Tea），图片来源：2am:dessertbar
米其林二星 Ta Vie 的招牌菜是“桂花沙巴雍酱配金桃蜜饯”，在 8 道式品尝菜单中则有一款“奶酪冰淇淋和桂花粉”，都是将桂花元素融入甜品。
桂花沙巴雍酱配金桃蜜饯，图片来源：scmp
桂花蜜&干桂花
庄雯琦老师用桂花蜂蜜 35 克与酒酿 300 克、白兰地 35 克等原料制作桂花酒酿，再用桂花 5 克、牛奶 70 克、蛋黄 30 克和奶油等原料做成桂花慕斯，与橘子果酱、糖渍橙丝等一起装杯，制成“桂花酒酿杯”，香甜又漂亮。
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同样运用桂花蜜，徐恒师傅有一道 2020 最受关注甜品“红桂花蜜”，他将芸豆、赤豆蒸熟后去皮制作，仅用红桂花蜜点缀提味添香，简约又好味。
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桂花味木屑烟熏
马晓强师傅在传统菜上海熏鱼的基础上进行了一些口味改良，他添加桂花味的木屑用烟熏枪熏制小黄鱼，香味复合并提高了颜值。
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桂花宴，咸甜皆飘香
桂花独特浓郁的香味沁人心脾，甜美娇嫩的花朵带有果味，有时让人联想到杏，与凉菜、肉类、海鲜、汤品、糖水、点心等菜式都非常百搭，厨师们将桂花入菜可充分发挥创意搭配与咸甜味的烹调技巧。
咸鲜入味，用热力激发香气
桂花与咸鲜菜式结合，有“桂花脆虾”、“桂花仔排”、“桂花酒酿蟹”、“桂花鲜栗”、“桂花捞粉丝”、“桂花香煎豆腐”、“桂花爆双滑”、“桂花鱼圆盅”等。
桂花鱼圆盅，图片来源：kknews
“桂花仔排”酱汁浓稠，咸甜适中带有花香。制作时选用新鲜桂花，加冰糖熬酱，加入八角、葱姜，和排骨一起熬制 2 个小时，口味咸鲜，有浓郁的桂花香气和丝丝甜味。
“桂花酒酿蟹”，将桂花与酒酿一起熬制，加入少许花雕酒，灌入大闸蟹中，上笼蒸 30 分钟，将桂花香与酒香融入螃蟹，汤汁融入蟹膏色泽金黄，营养丰富。
“桂花香煎豆腐”，制作时鸡蛋和现榨的豆浆蒸熟，煎至金黄，放在铁板上呈现，浇上用咸酱与桂花酱一起熬制的酱汁，利用热度将香味充分释放。
“桂花捞粉丝”是将蛋黄加桂花搅拌均匀，用油炒制，再将粉丝干炒出香味，锅气十足，三者拌匀，香味互为融入。
香甜沁脾，透明质感添新意
传统桂花糕历史悠久，而如今用琼脂粉制作的桂花啫喱，透明清新，创意与造型更是缤纷多彩。
传统桂花糕莹白如玉，图片来源：guilinholiday
略带甜味的桂花果冻，点缀着枸杞，锦鲤造型更加喜庆吉祥。制作时用热水 600 毫升、桂花干 2 汤匙、砂糖 90 克、琼脂粉或明胶粉 20 克、枸杞 20 颗 ，经过煮沸、搅拌、冷却等过程，倒入模具放入冰箱，让果冻凝固。
枸杞桂花果冻，图片来源：constellation inspiration
各位师傅看到这里，你是否也跃跃欲试，不妨将秋季时令的桂花入菜，用一份独特的花香打造令食客欢欣愉悦的新菜品吧。
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