上海鸡肉面的做法

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制作调味汁：

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蒜洗净切粒、姜切片、葱切段备用

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锅中倒入适量的油，油热时下入花椒，改中小火慢慢把花椒煸香后，火开到极小，下入干椒炸香。

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待辣椒炸香后，把火重新开大，接着倒入酱油、糖少许煮开（中间可以适量加入水）。煮开后改小火煮10分钟左右，即可关火下入蒜粒盛出备用。

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处理嫩鸡肉：

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嫩鸡肉洗净，放葱、姜、料酒腌制30分钟，然后冷水下锅同煮（含葱、姜），水开后撇去浮沫，中小火煮20分钟左右即可捞出备用（用筷子戳进鸡肉为熟）。

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戴塑料手套，把鸡肉切或撕成细丝装盘备用。

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完成鸡丝面：

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白菜切丝，锅中加入适量的水（水里适量的食用油），待水开后，把白菜丝放到里面焯下水捞出备用。

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面条根据自己喜好选，我选的是手擀面，煮前在水中加少许盐，这样煮出来的面条更筋道。面条可凉吃、也可冷吃、可以吃成汤面效果、也可以吃成拌面的效果。

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面条煮好后放入合适的盛器，把白菜丝、鸡丝，依个人的需要适量的摆在面上，然后把调味汁浇上后、搅拌均匀就可以享用了。

上海鸡肉面的做法

鸡蛋面150公克，鸡腿肉100公克，韭黄段50公克，笋丝30公克，胡萝卜丝15公克，姜丝10公克，葱2根，Ａ.高汤120㏄，老抽1小匙，盐1小匙，鸡精粉1小匙，细砂糖1/2小匙，白胡椒粉少许，B.太白粉1小匙，水10㏄，C.酱油2小匙，香油1小匙

做法:

1鸡腿肉去骨后切成粗丝葱切丝调味料B调匀成太白粉水备用。

2鸡蛋面以沸水烫熟后捞起沥干，再放入烧热的油锅中，加入酱油以大火快炒至入味，盛盘备用。

3热油锅，以小火爆香葱、姜丝，转中火，放入鸡肉丝、笋丝、胡萝卜丝快炒数下，加入调味料Ａ以大火煮至滚，再加入韭黄段略炒，并以太白粉水勾芡，起锅前滴入香油拌匀，盛起淋在作法2的面上即可。

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