湘菜 川菜（家常菜）
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老火煸黑山羊
砂锅黑山羊已经是一道很老的湘菜了，在湘菜馆的秋冬季节羊肉应该是必上菜品。羊肉品种有许多，做法也是多种多样，在湖南最好的羊肉食材是黑山羊。
今天我们为什么说这道黑山羊是新菜，因为我们大厨将用最简单的方法来制作这道菜品，化繁为简，将黑山羊应有的鲜味完全释放出来。
制作此菜把握三点，黑山羊食材，煸出羊油，轻调味。
原料：黑山羊肉15千克。
调料：菜子油400克，姜片150克，郫县豆瓣酱200克，干黄椒、当归各100克，蒜子25克，蚝油30克，东古一品鲜15克，青、红美人椒各10克。
制作方法：
1.新鲜带皮黑山羊肉，剁成块（不新鲜，注水羊，公羊，太老都不能使用）。
2.锅内入菜子油，烧至四成热，下羊肉煸炒出油脂、出香味，下姜片、郫县豆瓣酱、干黄椒炒香，加水没过羊肉，下当归，大火烧开，小火煨1.5小时。
3.走菜时取羊肉400克、原汤100克加热，加蒜子、蚝油、一品鲜调味，将汤汁收浓，撒青、红美人椒，出锅倒入砂锅内即可。
关键点：羊肉不洗，不过水，这个非常关键，所以羊肉一定要干净。
泥鳅焖荷包蛋
泥鳅做成的流行菜品并不是很多，湘菜的泥鳅焖荷包蛋算一道非常经典的湘菜，但最近几年这道菜在很多餐厅出现的几率并不高。不知道是新一代厨师已经不知道做了，还是顾客不爱吃了。
但在我们的衡阳某餐厅，这道菜点击率非常高，其实泥鳅、荷包蛋都是比较鲜美的原料，将两者结合，做成湘菜风味，咸鲜下饭。
原料：泥鳅200克，鸡蛋4个。
调料：色拉油500克（约耗30克），菜子油30克。
A料（姜片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克），骨汤450克。
B料（盐、米醋各2克，味精、鸡精各3克），葱段3克，红椒圈5克。
制作方法：
1.泥鳅洗净，入烧至五成热的色拉油中滑油，捞出冷却，用牙签挑出泥鳅内脏。
2.鸡蛋入锅内煎成荷包蛋，切小块。
3.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下泥鳅翻炒均匀，加骨汤烧开，下荷包蛋，加B料调味，小火烧3分钟，起锅用葱段、红椒圈点缀即可。
特别提示：泥鳅要先过油再去内脏，因为活泥鳅比较滑，宰杀不方便且比较费人力，先滑油再去内脏不仅省人力，还能保持比较完好的外形。
排骨红烧肉
在华东地区，湘菜市场非常大，但正宗的湘菜对于一些本地人还是接受不了。而在我们昆山某店，客户群体大部分都是本地人，本地人消费客单价高，但对菜品相当挑剔，有时候一道菜4-5个要求，厨师做起菜来很被动，也不利于餐厅的长远发展。
为了改变这种状态，我们团队大厨进行了一个月的菜品创新，将湘菜和本地口味进行融合，开发了数十款菜品，有一部分被本地食客认可，逐步将菜品定性。现在餐厅生意非常好，每天都是排队候餐，更重要的是竞争对手很难模仿我们。
下面我们就来看看这道红烧肉新玩法，点击率第一哦！此菜由传统湘菜红烧肉改良演变而成，原料搭配了排骨，在甜度和颜色上进行调整，色泽红润，口感香糯。
原料：带皮五花肉300克，排骨300克。
调料：炸好的蒜子、色拉油各30克，八角3个，桂皮3克，干辣椒、红烧酱油各10克，糖色水200克，盐8克，白糖5克。
制作方法：
1.五花肉制净，改刀成3×3厘米的方块；排骨砍成3厘米长的段。
2.净锅烧热，下五花肉干炒出油脂，炒至带皮一面变金黄色，下排骨一起煸炒出香，倒出。
3.锅内入色拉油，烧至三成热，下入八角、桂皮、干辣椒炒香，下糖色水、红烧酱油，倒入原料，加水没过原料，大火烧开，加盐、白糖调味，加盖盖小火烧1小时，收汁。
4.走菜时，将原料及汤汁倒入锅内，香料拣出，加入炸好的蒜子收汁，起锅装盘即可。
新化三合汤
新化三合汤这道菜是湖南比较有名的菜品，但我们今天这道新化三合汤的做法有些不同，这是我们的大厨专门跑到怀化请教一位老师傅学到的做法，他制作的此菜在当地很有名气，不少人都慕名来学。菜品制作并不复杂，主要突出山胡椒油的香味。
原料：牛血500克，黄牛肉150克，牛肚350克。
调料：熟猪油、菜子油各50克，姜末、蒜米各5克，辣椒面20克，牛骨汤500克，A料（盐4克，鸡粉3克，八角粉2克，白胡椒粉5克），山胡椒油10克,葱花3克。
制作方法：
1.黄牛肉切片；加工好的牛肚改刀成条。
2.锅内入菜子油、熟猪油，烧至四成热，下姜末、蒜米、辣椒面炒香，下牛肚、牛肉煸炒，下牛血，倒入牛骨汤，加A料调味，烧几分钟后，淋山胡椒油，出锅装盘，撒葱花即可。
牛肚初加工：牛肚清洗干净，加葱段、姜片、八角、干辣椒，大火烧开，小火煲2小时左右。
仔姜河鱼
原料：
草鱼1条，仔姜片150克，黄瓜150克，小青、红尖椒粒各30克，鲜花椒30克，鲜辣酱100克，鸡蛋1个，鲜汤500克，姜葱水15克，盐3克，鸡精1克，鸡汁2克，白糖2克，胡椒面2克，料酒15克，香油5克。
制法：
1、将草鱼宰杀治净，取净鱼肉，去刺，片成蝴蝶片，加料酒、姜葱水、盐、湿淀粉码味，加鸡蛋清上浆待用；
2、将黄瓜洗净，切成牛舌片，装盘；
3、锅置旺火上入油烧热，入仔姜片、鲜花椒、鲜辣酱炒香，加鲜汤烧沸，加盐、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒面烧至入味，入鱼片煮至断生，装盘，撒小青、红尖椒粒；
4、锅置旺火上入少许油，加香油，起锅浇在盘内即可。
点评：
鱼鲜汤美，香辣爽口
脆皮裹椒
原料：青椒200克，猪肉末60克，姜米15克，蒜米10克，葱花10克，糟辣椒30克，盐3克，味精2克，鸡精1克，白糖2克，蚝油5克，胡椒粉1克，酱油5克，脆炸糊适量，鲜汤80克，湿淀粉适量。
制法：
1、将猪肉末加姜米、葱花拌匀，加盐、白糖、蚝油、酱油、鸡精、胡椒粉拌匀，加鸡蛋清拌匀，待用
2、将青椒去籽，酿入肉馅，粘裹脆炸糊，入六成热油炸至外壳定型、金黄酥脆，沥油装盘；
3、锅内留底油烧热，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鲜汤、白糖、味精、鸡精、酱油烧至入味，勾芡，亮油，起锅浇在盘中，撒葱花即可。
口福大鲫鱼
主料：大鲫鱼
辅料：鲜凉面
制作：
将大鲫鱼蒸熟，加辅料调成小鱼香味，淋汁配上凉面即可。
特点：
鱼肉鲜嫩，泡菜味浓一凉面拌食更具令一风味。
酱香粉条
材料：
主料：红苕粉条
辅料：肉末、葱花
制作：
将粉条泡软后加时蔬酱油水，煮软捞起滤装盘，加入炒熟肉末撒上葱花即成。
特点：
粉条软糯，酱香味浓。
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