春天到了（这几道醋做的菜可以学起来了）

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来源：《湘菜》杂志文：柳人

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《黄帝内经》主张"春主肝"，意思是说人的肝脏在春季活动比较旺盛。中医认为肝属木，与属土的脾胃相克，稍有不慎容易损害脾胃。春季雨水增多，湿气加重，湿邪容易困扰脾胃，所以说春季养生，要特别注意对脾胃的养护，健脾利湿。

营养学家认为春季养生，不可盲目进补，要注意食物清洁与保鲜，避免出现腹泻等问题。春季不宜盲目进补的理由，是为了"避免助阳外泄，肝木生发太过，克伤脾土"。营养学家提倡春季饮食要做到"平性"、要保持"中庸"是有一定道理的，笔者以为，要做到平性和中庸，多用醋入馔最为适宜。

山西的老陈醋，在中国已有3000余年历史，素有"天下第一醋"的美誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称。北魏贾思勰在《齐民要术》中总结的22种制醋法，其中"作米酢法"便是山西老陈醋酿制的代表之一。山西人善制醋、爱吃醋可谓是世界之最，在山西民间有无醋不成味之说。

古时候的人习惯将醋称之为"醯"，管酿醋的人叫"醯人"，吃醋也不叫"吃醋"，而是叫"吃醣"。笔者有位朋友是山西榆次人，上个世纪八十年代在省机关事务局公干，嗜醋如命，可作牛饮，一次喝两壸、三壶是平常事。都说"近朱者赤"，笔者与之相交，偶尔兴起，居然也能一口气喝下一小壶酽醋。

天底下最能喝醋者莫过胸怀忌嫉的妇人，美其名曰"醋坛子"。民间有一则笑话，传说大唐太宗皇帝李世民继位之时，恩宠中书令房玄龄，赐黄金玉女屡屡以车计，岂料房夫人笑纳金银珠宝，却偏不依允美人儿进门，皇帝大怒，真龙天子一言九鼎，岂有不遵之理！特赐房夫人鸠酒一坛，放出狠话：要么依允，要么饮鸠自尽！房夫人烈性顿起，抱起酒坛仰天痛饮，岂料饮下的并非毒酒，而是满满的一大坛陈年老醋！没料想皇帝老儿也做荒诞事，且留下千古佳话。

笔者也曾到湘西采访，崇山峻岭、阴霾怪异；遮天蔽日，阴冷潮湿。湘西人长年嗜酸，祖传下来的"习俗"，肯定有避邪的道理。湘西人流传一句话：一天不吃酸，双脚打颤颤。湘西人所崇尚的酸，多是泡菜坛子里的酸水，经发酵益生菌落而生成，是乳酸。

其实，春天吃醋已不是某些地区的风俗，而是一种时尚，其理由不外乎以下几种：一是杀菌，因为春天万物复苏，包括细菌，醋可以杀菌以减缓食物变质；二是提神，春眠不觉晓，犯困真不少，吃醋可以提神；三是刺激胃口，春天犯困的人胃口不好，醋可以开胃、可以提高唾液和胃液的分泌。醋中含有丰富的淀粉酶，淀粉酶可以促进消化吸收，使人的食欲增强，消食化积；醋可以软化血管、降低胆固醇，已经成为越来越多的高血压、心脑血管等患者的良方；醋因为可用来抑菌和杀菌，尤其是在万物复苏的春季，对预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病也会有一定的疗效。

中国有四大名醋，山西老陈醋历史悠久，位居第一，当仁不让；江苏镇江出产的香醋，创于1840年，贵在有一种独特的香气，驰名中外，排在第二理所当然；保宁魔醋，是四川阆中的传统名产，素有"东方魔醋"之称，1915年曾在巴拿马太平洋万国博览会与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位；福建的永春老醋选用优质糯米、红曲、芝麻、白糖为原料，酿造技术独特，醋色棕黑，强酸不涩，酸而微甘，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐，位居第四已是不争的事实。

说来也奇怪，尽管四大名醋如雷贯耳，长沙人却固执"井底之见"，除了山西陈醋和镇江香醋，最喜欢用的还是长沙的玉和醋，认为本地产的醋接地气、合口味，实在。

历史的年轮，清晰地镌刻了长沙玉和醋的生命轨迹：清朝顺治六年（1649年），江苏酿造大师董玉和来长沙古城小西门开设"玉和酱园"，长沙的"玉和园巷"因此而得名；1956年玉和酱园公私合营；1997年工厂从坡子街搬到圭塘；2003年又从圭塘搬至榔梨……

玉和醋以优质糯米为原料，佐以紫苏、花椒、茴香、食盐，以炒焦的草米为着色剂，从原料加工到成品包装操作规程极为严格，据说产品制成后要储存一年后方允出厂销售。同时，玉和酱园用压印有"玉"字的泥团封坛口，品牌影响可见一斑。玉和醋具有浓、香、醇、酸四大特点，以浓而不浊、芳香醒脑、越陈越香、酸而鲜甜而享誉长沙城。民间也曾流传："陈年老醋出坛香，玉字封泥走四方"的盛赞。叹只叹年复一年，玉和醋成本高，售价低，时势怪诞，李寇难敌李鬼，市场举步维艰。

笔者记得，上个世纪湘人做菜是少不了放醋的，因此大大小小的菜馆、酒肆或多或少都有几款热卖的酸辣菜肴：酸辣海参、酸辣鸡杂、东安子鸡、松鼠桂鱼、醋溜包菜、醋溜腰花，久而久之，酸辣味型成了湘菜的特色之一，醋成了厨房必备的调料。随着时间的推移，大厨们发现做菜醋越放越多，菜的酸味却越来越淡，终于有一天，顾客对酸辣菜失去了爱恋，厨师对放醋失去了信心，曾经热卖的特色菜也就离餐桌渐行渐远，芳踪难觅了。为此，湘菜大师王墨泉痛心疾首，柴米油盐酱醋茶，开门七件事，决不能败在当代啊！

彼时，湘菜各路精英荟聚长沙坡子街的火宫殿，参加"老王家米醋"上市的新闻发布会。老王家米醋由深谙米醋功用的王墨泉大师亲自挂帅研发，色、香、酸、醇，具有"酸而不涩、香而微甜"的特点，投放市场牛刀虽然小试，在餐饮界已是波涌轩然，反响热烈。

那是二月一个春光明媚的日子，笔者前往"渔乡米香"，终于品尝了用老王家米醋做的三款菜肴：酸汤炎陵鹅、东安菜苔、醋溜包菜，味味正宗、款款经典，一种久违的感觉令人欣慰，湘菜的需要在味蕾的碰撞中得到了满足。

"现在厨师用醋，直接对着锅里浇是要不得的，要学会烹，尤其是炒素菜，掌握火候是关键，醋沿锅边走是技巧，醋遇高温瞬间汽化，味道才会神奇"。王墨泉大师叱咤餐饮五十几个春秋，对用醋自然有独到的见解。衷心祝愿老王家醋能够扶摇直上，迎来真正属于自己的春天！

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