科学分析：茶叶如何影响人体健康（下）
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世人都说喝茶好、喝茶保健，那么茶叶中究竟含有哪些物质，能给饮者带来哪些好处？茶叶中的芬芳香气从何而来？茶叶中鲜甜或苦涩的口感究竟是受到什么因素的影响？
半个月前，我邀请师傅与我一同编写了这篇较为“硬核”、干货满满的科普文章，分上中下三篇分享给大家，希望对同好们今后的品鉴有所帮助。
糖 类 物 质
茶多糖由糖类、纤维素和半纤维素、蛋白质、果胶、淀粉等物质所组成。提纯后的茶多糖具有降血糖、降血脂、提高免疫力、抗凝血、抗血栓、抗辐射的作用。茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及少量其它糖类。茶叶中可溶性糖类物质占干物质的４％左右，是茶汤滋味和香气成分之一，也是组成茶汤中甜味的重要成分。
茶叶中的单糖约占茶叶干重量的1.3%，双糖约占茶叶干重的0.64-0.52%，多糖约占茶叶干物的20%-25%。单糖和双糖是构成茶叶中可溶性糖类物质的主要成分，主要存在于茶叶的老叶、茶梗中。茶多糖的含量与茶叶的老嫩程度有关，茶多糖的含量随原料的老嫩程度的增加而递增。茶多糖为水溶性多糖，易溶于热水，但稳定性较差，高温易使其分解。在茶叶加工中，由于酶、热度、其他化合物的存在，茶多糖物质会发生水解作用、焦糖化作用，生成单糖、水解色素、芳香物质。因此，陈化后的生普，发酵类的熟普、黑茶，滋味香甜，口感更为醇厚。
在自然状态下，纤维素酶将茶叶中纤维素和半纤维素分解为可溶性糖。加温、加湿，则可以促进纤维素的分解。
糖苷，茶叶中的糖苷以丰富的樱草糖苷、葡萄糖苷，和皂苷为主要形式。前两者属于同一家族物质，是茶叶中的主要芳香醇，这一类物质水解后，呈现出花果香，是构成茶叶香气的基础物质。皂苷，又称皂素，由皂苷元、糖体、有机酸三部分组成。皂苷元有气泡效果，这也是冲泡茶时茶汤表层浮起泡沫的原因。糖体包括阿拉伯糖、木糖、乳糖、葡糖糖等元素，也为茶汤的甜度提供一定帮助。皂素具有很好的溶血性、抗菌和抗病毒作用、一直究竟吸收的作用。果胶，茶叶中的水溶性果胶可增加茶的香味，茶汤的甜度、厚度。同时，具有一定的粘稠度，可帮助茶叶塑性，增加茶叶外观的油润度。淀粉，茶叶中的淀粉在加工中受到酶与热的作用，被水解转化为可溶性糖类，能够提高茶的滋味、香气和汤色。淀粉在茶叶加工过程中也可水解成可溶性糖，参与茶叶的品质构成。生 物 碱
茶叶当中的生物碱主要是嘌呤碱类物质，主要细分为咖啡碱、可可碱、茶叶碱、腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤和拟黄嘌呤等；也有少量嘧啶类生物碱。其中，咖啡碱、可可碱、茶叶碱为茶叶中的主要生物碱。
咖啡碱约占茶叶干重的2-4%，是生物碱中的主要物质；易溶于水，有苦味，有促兴奋的作用。也是茶叶中重要的滋味物质，与茶黄素缔合和后形成的复合物具有鲜爽味。提纯的咖啡碱可当做药品使用，用于止痛药、感冒药、强心剂、抗过敏药。可可碱约占茶叶干重的0.05%，略有苦味，易溶于热水，难溶于冷水、乙醇。4-5月的茶叶中，可可碱的含量最高。茶叶碱约占茶叶干重的0.002%，易溶于热水，微溶于冷水。嘌呤碱类物质易溶于水、略带苦味，并且不会因为高温而被破坏、降解。它主要分布在茶叶中，特别是新稍部位，嘌呤碱主要是在嫩叶中进行合成的。其主要作用为：促兴奋、利尿、强心、促消化、抗过敏。
因为成品茶叶大多选用新鲜嫩芽，因此茶叶中的嘌呤碱类物质含量较高。其易溶于热水，难溶于冷水的特点，使得冷泡茶可降低苦感，并且降低了使人兴奋的可能性。同时，不建议用热水长时间闷泡茶叶，因为这会使得大量生物碱溶于水，这会带来苦涩的口感并且极易使人兴奋、难以入睡。最佳的泡茶方式为用盖碗、茶壶、茶漏冲泡，并快速出汤。
茶叶当中的嘌呤碱类物质会随着贮藏时间的加长，而逐步氧化、分解，因此新上市的茶叶因含有较多生物碱而易使人兴奋，长久贮藏后的“老茶”则日趋温和、无刺激、不易导致兴奋和失眠。
总结
茶叶的色泽、滋味、口感，是在所有茶叶内涵物质的一系列相互作用、相互影响下而产生的。但其中，又各有侧重点：
茶多酚物质、生物碱是影响茶汤滋味、口感，茶汤色泽的重要因素；芳香类物质是影响茶叶气味的重要因素；氨基酸、茶糖类物质是影响茶叶滋味的重要因素。茶叶富含多种有益于人体的物质，但它毕竟不是药物，品茶主要是欣赏茶叶的香气与滋味带给人的美妙体验。从茶叶中提纯的物质拥有一定治疗疾病的效果，但茶叶本身所含有益物质的含量，并不足以满足疾病治疗。同时，正确的泡茶方式十分重要，请选择盖碗、茶壶、漏网壶等器皿冲泡，冲泡时间保持在1分钟以内。普洱茶熟茶、黑茶，可在冲泡多次、滋味变淡后选择煮茶。高温杀青使茶叶的内含物质产生了一系列变化，令人不愉快的草木青味相关物质，因其沸点低，在杀青时得以挥发、分解；而高沸点、令人愉快的茶叶香气则生发出来。蛋白质、淀粉、果胶、糖类物质因高温而水解，增加了茶叶中氨基酸、可溶性糖分、水溶性果胶等成分的积累，增加了茶汤中的甜润度，并进一步削弱了茶多酚的苦涩味对茶汤滋味的影响。绿茶、青茶、普洱生茶，因受制作工艺的影响，其内涵物质中保留了较多的茶多酚、生物碱，所以鲜爽度高，对口腔的影响度更高；陈化的生普，或其它发酵程度更高的茶，鲜爽度下降，甜润度增，口感更加绵柔，刺激感减弱。近万字长文分享完毕，希望对各位读者有所帮助！
感谢师傅大力支持！
参考文献
全文中的知识点所涉及的专业解释、数据等内容，皆来自专业科研院所中的专业人士的研究论文报告。所涉及的文献包括且不限于以下内容：
1、《茶叶功能成分提取制备专题(一) 茶叶功能成分的开发利用与提取制备》
作者：江和源，中国农业科学院茶叶研究所农业部茶及饮料作物产品加工与质量控制重点实验室
2、《茶叶主要药效成分的药理作用及应用》
作者：张建海、冯彬彬，重庆三峡医药高等专科学校
3、《不同类型茶叶体外抗氧化能力的比较分析》
作者：周金伟、陈雪、易有金、杨月欣、刘静、徐维盛
湖南农业大学食品科技学院、湖南省食品科学与生物技术重点实验室、北京市营养源研究所、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所
4、《红茶与绿茶感官品质与其化学组分的相关性》
作者：程焕、贺玮、赵镭、胡小松、吴继红
中国农业大学食品科学与营养工程学院、国家果蔬加工工程技术研究中心、中国标准化研究院食品与农业标准化研究所
5、《茶叶功能成分与新型食品开发》
作者：张建勇、江和源、崔宏春、江用文、王斌、黄永东
中国农业科学院茶叶研究所、国家茶产业工程技术研究中心、农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室、杭州市茶叶研究所
6、《不同种类茶叶抗氧化活性及茶汤颜色参数比较》
作者：金亮、李小白、丁华侨、邹清晨、田丹青、刘慧春、李梅
浙江省农业科学院花卉研究开发中心、浙江省农业科学院园艺研究所、浙江大学农生环分析测试中心
7、《茶叶品质性状的构成与评价》
作者：叶乃兴
福建农林大学园艺学院福建农林大学茶叶科技与经济研究所
8、《茶叶香气影响因子的研究进展》
作者：王力、林智、吕海鹏、谭俊峰、郭丽
中国农业科学院茶叶研究所、国家茶产业工程技术研究中心、农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室、中国农业科学院研究生院
9、《茶叶中生物碱的分析方法概述》
作者：谭和平、叶善蓉、邹燕、陈丽
中国测试技术研究院
10、《加工工艺对红茶主要生化品质的影响研究进展》
作者：王贵芳、陈荣冰
福建农林大学园艺学院茶学系、福建省农科院茶叶研究所
11、《茶叶香气与产地土壤条件的关系》
作者：董迹芬、边金霖、朱全武、骆耀平
浙江大学茶叶研究所、四川农业大学茶学系
12、《茶叶香型及特征物质研究进展》
作者：袁海波尹军峰叶国柱许勇泉汪芳
中国农业科学院茶叶研究所
13、《茶的营养与保健》
作者：程启坤,江和源
14、《云南普洱茶特征成分的功能与毒理学评价》
作者：龚加顺、陈文品、周红杰、董兆君、张以芳
云南农业大学食品科技学院、西南农业大学食品科学学院、云南农业大学茶学系、第三云南大学军事毒理学教研室、云南农业大学东南国务科学技术学院
15、《普洱茶的化学成分及生物活性研究进展》
作者：吕海鹏、谷记平、林智、郭丽、谭俊峰、彭群华
中国农业科学院茶叶研究所/农业部茶叶化学工程重点开放实验室、中国科学院昆明植物所/植物化学与西部植物资源持续利用国家重点实验室
最后：如果看过叁哥另一篇叁哥的茶话（叁）：从小白到玩家，知识厚积才能薄发，应该会对以上文献的名字有些眼熟吧？
不说了，说多都是泪~~~
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