科学分析：茶叶如何影响人体健康（中）
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世人都说喝茶好、喝茶保健，那么茶叶中究竟含有哪些物质，能给饮者带来哪些好处？茶叶中的芬芳香气从何而来？茶叶中鲜甜或苦涩的口感究竟是受到什么因素的影响？
半个月前，我邀请师傅与我一同编写了这篇较为“硬核”、干货满满的科普文章，分上中下三篇分享给大家，希望对同好们今后的品鉴有所帮助。
芳香类物质
茶叶中含有种类繁多的挥发性香气物质，种类约700种。茶叶中的芳香类物质总量约占茶叶干重的0.01%，基本可分为两大类型：第一，基本类型，是茶叶鲜叶中所固有的成分；第二，在制作过程中，通过温度、氧化和酶的作用，进而转化形成的。总而言之，茶叶中的芳香物质是促成茶叶香气最重要的因素，具有含量低微、组成复杂、易挥发、不稳定等特质。
茶叶中的芳香类物质包括碳氢化合物，约占茶叶干重的14.22%；醇类物质，约占茶叶干重的12.76%；醛类物质，约占茶叶干重10.30%；脂类和内脂类物质，约占茶叶干13.44%；以及酮类、羧酸类物质等十余大类化合物。
不同种类茶叶的特质不同，不同地域的土壤营养成分不同、海拔不同，茶叶营养成分的积累程度不同，使得茶叶中的芳香物质的组成不同，进而促使不同产区的茶叶形成独特的香气与滋味。在各类茶叶中，起作用的香气成份大约有几十种，而在香气中起主导作用的仅十几种。
茶叶中的醇类物质主要包括脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇等，具有花香、清甜香气的特质。
茶叶中的醛类物质主要包括脂肪族醛、芳香族醛、萜烯醛。此类物质约占总芳香油的3%，具有令人不愉快的气味，例如青涩的青草味。但因其性质活泼，在制作过程中部分物质因高温而随水分挥发，杀青过程中去除的就是这部分令人不愉快的气味；剩余的部分参与茶叶香气和滋味的形成，具有花果型的复合香气。
茶叶中的脂类物质主要包括萜烯族脂、芳香族脂，具有花香、清香的特质。
茶叶中的酮类物质，具有果香、木香的特质。
茶叶中的羧酸类物质占红茶芳香油总量30%，在绿茶中仅有2-3%。
非芳香物质所产生的香气，属少见的特例。如氨基酸与儿茶素的氧化物相结合，形成能产生似苹果香气的物质；茶多糖与氨基酸进行美拉德反应，形成甘甜气息。
陈香普洱茶（熟普和陈化的生普）中的芳香类物质以杂氧化合物和醇类物质为主，这两类成分的总和占此类茶叶中所有芳香类物质的40%以上。在自然氧化、酶、温度的影响下醇类和碳氢化合物降解、大幅度减少，杂氧化合物和醇类物质增高。
红茶中的芳香类物质以醇类物质为主，占此类茶叶中所有芳香类物质的72%以上。其中，又以芳香醇及其氧化物、苯乙醇、香叶醇为主。
乌龙茶之所以能产生熟果香、蜂蜜香，一方面是因为芳香类物质的累积，另一方面是因为茶叶在受到小绿叶蝉的侵害后，鲜叶合成、储存更多的芳香类物质。
绿茶中的芳香类物质以甲基苯酚、喇叭醇、环柠檬醇等16种物质为主，使得绿茶产生鲜爽的板栗香。
氨基酸
目前，通过研究测定，茶叶中含有26种氨基酸，包括20种蛋白质氨基酸（蛋白质也叫游离氨基酸），6种非蛋白质氨基酸。茶叶中的氨基酸，是重要的呈味因子，为茶汤带来明显的甜度与鲜爽度。
茶叶中的游离氨基酸主要包括：茶氨酸（类似焦糖香）、谷氨酸和谷氨酰胺、天门冬氨酸、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸（类似玫瑰香）、苏氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸、2 Y-氨基丁酸等。
茶氨酸约占茶叶干重的1-2%，约占游离氨基酸的70%，是茶叶的特色成分。它是一种易溶于水的物质，在茶汤中的浸出率可达80%。它能缓解茶滋味中的苦涩味、增强甜味和鲜爽味，是构成茶叶良好滋味、品质的重要因素之一。提纯后的茶氨酸能够有效增加人体内的多巴胺含量，进而调节脑神经的传达；这也是喝茶使人开心的一个原因。同时它能够起到增强记忆力、镇静、安神、缓解焦虑、降血压、抗癌、改善内分泌的作用。
谷氨酸约占游离氨基酸的9%，有甜味，是重要的鲜味剂，具有增强香味的作用。提纯后的谷氨酸能够营养皮肤和毛发，增强血液循环，有生发防脱发、除皱的功效；同时，它还是良好的保鲜剂，以及营养神经、保肝护肝的功效。
精氨酸约占游离氨基酸的7%，具有鲜香味。提纯后的精氨酸促进人体细胞生长、伤口愈合，提高人体免疫功能，以及一定的利尿作用。
丝氨酸约占游离氨基酸的5%，味微甜，易溶于水。新陈代谢及肌肉的生长、提高人体免疫力，促进大脑中乙酰胆碱的分泌，帮助人体集中注意力。
天冬氨酸约占游离氨基酸的4%，有甜味，属于小分子物质，可溶于水，易为人体吸收。能调节脑和神经的代谢功能，的肝机能促进剂、疲劳恢复剂。
氨基酸与茶叶的色香味之间有明显的关系：
氨基酸含量高的鲜叶促使鲜叶保持鲜嫩，其制成的干茶条索紧细、色泽油润。
某些氨基酸既是滋味因子，同时也是香气因子。它是构成茶叶品质的重要成分之一，对茶汤的滋味和香气都有良好的作用。
在茶叶的制作过程中，氨基酸会形成香气物质，被氧化后，形成富含芳香因子的醛类物质：
与醇类物质相结合，形成具有芳香因子的脂类物质；
与糖类物质相结合，产生美拉德反应，形成醛类物质、吡咯类物质，影响茶叶的色泽与香气；
与含氮类香气物质相结合, 从而增加其含量, 含氮类香气成分大多具有焦香、甜果香，对总体香气起着补充和改善的作用, 从而形成特殊的香味特征。
关于（中篇）芳香类物质、氨基酸物质介绍完毕，如有兴趣，可继续浏览（下篇）糖类物质、生物碱
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