百年川菜追根溯源（“现代川菜之父”蓝光鑑川菜美学陈列馆开馆）

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四川在线记者 张红霞

在川菜名派荣乐园创办110年之际，4月28日，蓝光鑑川菜美学陈列馆在成都天府新区揭牌开馆。来自省市区政府主管部门、餐饮界代表、美食文化达人等人齐聚一堂，纪念这位被誉为“百余年川菜难得一遇之奇才”的现代川菜奠基人。

同日，占地30余亩的1911中国川菜体验中心也对外开放。蓝光鑑川菜美学陈列馆位于中心显著位置，他开创的荣乐园体系在这里得以全面恢复、呈现，百年川菜及川菜文化追根溯源，展现“百菜百味，一菜一格”的川菜本源和魅力。

重现：“现代川菜之父”的传奇人生

走过四川省图书馆鹿溪智谷分馆，下个缓坡，从一扇柴门进入一个庭院，青瓦灰墙、竹色掩映，映入眼帘的，是一片川西风格的房屋建筑，这里是有云·鹿洄天府、1911中国川菜体验中心（以下简称“川菜体验中心”）。蓝光鑑川菜美学陈列馆与中心融为一体，内容分为时代篇、影响篇、厨思篇、美学篇，开放式的布馆风格，文、图、实物并茂，让来者对“现代川菜之父”蓝光鑑的传奇人生充满敬意。

来宾参观蓝光鑑川菜美学陈列馆

一顶昵帽、一脸庄严，精气内敛、不怒自威，一尊盛年蓝光鑑的头像在陈列馆中央——生于1884年，卒于1961年，享年77岁的蓝光鑑一生经历从历史资料中走进现实，落地在正本清源、让“川菜回家”的氛围中，落地在荣派川菜第三代传人、中国资深级川菜大师张元富主理的川菜体验中心。

在历史长河中，荣乐园是个什么样的存在？

“荣祖荣先四季色香调羹鼎，乐山乐水八珍美味协阴阳。”这是一幅海外名联，悬挂于1980年美国纽约荣乐园川菜馆门口，是改革开放后首家在海外挂牌营业的中餐馆，意在向海外传递了中国开放的鲜明信号。

1911中国川菜体验中心一角

这个荣乐园，就是来自成都、当时已淹没于历史烟之中的的川菜老字号，创办于1911年、终结于1948年，是四川第一家川菜餐馆，是民国时期规模最大、影响最大的川菜餐厅。

荣乐园的创始人蓝光鑑，成都人，13岁师从满人、名厨关正兴为师，事厨半生，成就突出。

时任四川劝业道总办的周善培曾诗赞到：”成都百馆供宴客，正兴园为蓉之冠。治庖何止数千人，川味首推蓝光鑑”。民革中央副主席熊克武曾为荣乐园题字：川味正宗。

传承荣乐园风格的传统经典川菜

成都解放后，由西南军政委员会聘任，出任四川医学院（今四川大学）营养保健系主任，半生从教，亲自研发烹制了75道营养川菜，收录在《家庭营养知识》一书中。蓝光鑑的美食理念深刻影响了川菜的格局与发展，被尊称为“现代川菜之父”。

“创设蓝光鑑川菜美学陈列馆，是荣派川菜传人共同的心愿，也是我多年以来的梦想。经过三年多时间收集资料及筹备、建设，今天终于将祖师爷的一生呈现于大家面前，这既是饮水思源，也是传承发场，我们会将荣派川菜的理念、文化带回到当下，带回到川菜的后续发展中。”梦想成真，张元富不禁感慨万分。

追寻：百年川菜不断接近源头

在活动现场，一道“稀卤面”引起了人们的关注和好奇。这是张元富恢复的一道荣乐园的面食，据蓝光鑑长孙蓝雨田介绍，这也是蓝家除夕夜的一道保留菜，“既有怀念祖父的意思，也说明荣乐园的食物深入民间，和老百姓的生活打成了一片。”

传承荣乐园风格的传统经典川菜

荣派川菜融汇南北，蓝光鑑一生吸收、转化、研发的川菜菜品有300多道，来源广泛，如西餐、回民餐、道家、佛家、其他菜系、街头小馆等，只要有特色，蓝光鑑都会将吸收、转化进荣乐园菜谱中。《家庭营养知识》从中精选了75道家常菜，都是蓝光鑑的学生整理出来的。

“我准备在有云逐步试验、恢复这75道菜，之后再慢慢恢复那300多道菜。”张元富认为，现在川菜迎来了最好的发展时机，应该努力让“百菜百味，一菜一格”的川菜24个味型逐一呈现，避免一说起川菜，人们就想起大麻大辣、油盐味重的印象。

蓝光鑑长孙蓝雨田

为了校正消费者的这一印象，事厨40年，张元富一直在做努力。2013年，他与合作伙伴在宽窄巷子创办了轩轩小院，恢复部分荣派川菜，获得了食客认可，生意一直红火。

2017年，张元富与师父、中国元老级川菜大师王开发一起，创办了包席馆松云泽，复原荣乐园的宴席制式、流程、技艺。3年多来，市场高度认同，业界十分首肯，成为正宗川菜的代表餐厅，获得华人美食大家蔡澜的高度赞扬，以及包括“黑珍珠”在内的多项业界大奖。

成都有云餐饮管理有限公司董事长曹荣（左）、蓝雨田

2019年12月，四川有云餐饮管理有限责任公司与张元富合作，创办“有云”餐厅，恢复川菜小煎小炒、急火短炒的煎饪技法。

“近十年来，我一步一步地试，把荣乐园的川菜体系一点一点地请回来，做得很辛苦也很漫长，但幸运的是，每一步都走稳了，都验证了荣派川菜是有生命力、经得起时间和市场检验的。”回顾来路，张元富为心中愿景一步步实现而感觉欣慰。

“川菜的清鲜风味，其实是非常高级的。带有辣味的菜，在川菜中心的菜品里只占10%，健康、营养，充分体现蓝光鑑先生的美食理念。”成都有云餐饮管理有限公司董事长曹荣表示。

传承：川菜中心打造产业链条

创立1911中国川菜体验中心，是张元富与曹荣共同圆梦的过程。

2018年6月，曹荣与朋友在松云泽吃饭，别具一格的包席筵、精致可口的菜肴，给了他十分舒适、深刻的体验。于是，他找到张元富商议，想合作开一家川菜馆。

其时，曹荣的企业正在谋求转型。川菜入列全国四大菜系，在全国乃至全球都受到广泛欢迎，传统经典川菜更是魅力十足，具有“走出去”的实力。此后半年，从未涉足过川菜的曹荣到全国各地去考察川菜餐馆的情况，结果让他信心倍增：一方面，川菜馆遍地开花，很受欢迎；一方面，川菜都与当地饮食习惯和口味做了结合，在麻辣度上有所调整。“这说明川菜在走出去的过程中，清鲜见长的特性得到了极大认可，外地食客应该很能接受松云泽式的餐饮风格。”曹荣决定，投入资金，与张元富合作开办荣派川菜馆。

“如果说松云泽是包席馆的试验版，有云·鹿洄天府就是包席馆的成熟版、高级版。”2019年，曹荣行动起来，请来设计过成都东郊演艺中心的设计师张灿，请他操刀设计有云。

整整一年时间，曹荣都在和张灿讨论有云的定位、风格，不断调整设计方案，最终确定了古朴、大气，传统与现代有机融合的新川西风格，平层建筑、园林环境、田园气息，昔日荣乐园倡导的“美景”在这里呈现。“总体投入4000多万，16个包间，我们想打造包席筵精品川菜。”曹荣透露。

并且，为了使川菜本源技术能发扬光大、不断壮大，曹荣、张元富决定将这里打造成为川菜体验中心，与有云品牌形成互补，既是展示、宣传和推广的窗口，也是整理、研发和培训的窗口，“是一个川菜头部企业，也是川菜的一张名片。”知名川菜文化人刘德跃也加入其中，主持打造陈列馆。

与此同时，曹荣与张元富多次拜访蓝雨田，和他沟通恢复荣派川菜的想法。“我们家人对这个事很慎重，专门开家庭会议讨论。”蓝雨田说，蓝光鑑之后，蓝家后人无人再从事餐饮行业，父亲蓝云翚也要求子女不得随意去找荣乐园的传人，因此，尽管有许多人曾上门商谈恢复荣派川菜的事，蓝家都没答应。

“曹总的诚意感动了我，和有些人想借我爷爷的招牌开馆子赚钱的动机不同，曹总和张元富是真心想把荣派川菜的大旗竖起来，振兴传统川菜，我们一家人都被感动了。”蓝雨田和家人决定，把爷爷用过的几样家具、一些书籍资料无偿捐赠出来，为陈列馆提供真实信物。

去年，由于疫情影响，有云建设进度延滞，曹荣、张元富就安排员工内部培训，充分消化、掌握荣派川菜的知识。同时，到全省各地考察好的食材及调辅料，比如宜宾的糟蛋、芽菜，蓬溪的姜糕等。

今年春节后，有云先后邀请50多拨客人前来试菜，不断改进，力求把荣乐园“美食、美器、美景”的整体文化做到极致，使这里成为新的、有底蕴的美食地标。“目前来看，客人的反馈良好”，张元富离荣乐园的核心越近，精益求精的劲头越足。

未来，川菜中心还有什么打算？

曹荣透露，遵循全面重现荣乐园“美食、美器、美景”的理念，他们将从食材源头抓起，不断延伸壮大产业链，创办有云系列调辅料加工企业，还将延伸到种植、养殖环节，打造“安全的餐桌”，持续努力，把荣派川菜发场光大。

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