粤菜炒菜的精髓是什么 掌握了它（你就是粤菜的炒菜大师了）

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平时常说炒菜，可见炒是菜肴最重要的制作方法之一。粤菜炒有拉（泡）油炒法，软炒法，熟炒法，生炒法之分。炒是烹调中广泛使用和变化较多的一个方法。怎样衡量每一个菜肴是否合符规格、质量？一般都以其是否做到“色鲜、味美、芡头准”。要达到要求，就要懂得炒的烹调法的运用。要掌握好炒烹调法的技术：首先要懂得炒时操作程序，火候运用，调味准确和色区分。只有这样，才能制作出色鲜味美，芡头准的菜式。

其中拉油炒法，大致可分为碗上芡和镀上芡两种炒法。碗上芡适用于一般没有带骨、薄而大的肉类，拉油时要将肉料拉至仅熟，而镀上芡的都是带骨（鱼球类除外）件较厚而大的肉料，拉油只能至七成熟（不宜拉熟，熟则有损质量），放在镀中加汤，调味略收水分，然后调上湿粉，所以称它为镀上芡。拉（泡）油炒法操作环节大致有九个：

先用猛火烧镀下油落菜加盐，爆炒至刚熟，倾在疏壳里，滤干水分。（爆炒芥兰则要加酒和糖。利用烧镀时间调好碗芡（即芡汤加湿粉，或调以色）。下油将肉料拉油，倾去油时，油要去清。将料头放入镀中（如有葱的则要留回后落）。将已爆炒好的菜放入镀中。放入肉料（下肉前要将笊篱顿一下，滤清油份）。赞入绍酒。调入已调好的碗芡。下包尾油（不宜过多）。

上述的九个操作环节，我们在炒菜时要做到心中有数，运用恰当。除此以外，还要掌握火候运用和拉油方法，两者都有它的关键，如处理不当，便会直接影响食品质量。现简述如下：（一）拉（泡）油方法的运用鸡丝和鱿鱼丝，虽然同是丝类，但其火候和拉油也有很大区别。鱿鱼丝拉油时油温过高就会韧，鸡丝拉油时火候油温恰当就不会走色，也不会断，而能嫩滑，拉油至仅熟，才有鲜味。

因此，鱿鱼丝要用140℃至160℃油温拉油，放下随即捞起为宜；而鸡丝则要用90℃至100C油温拉油，鸡丝撒开下（不能成堆放下）拉油至仅熟，以嫩滑洁白不断为恰当鸡片拉油则要用140℃至160℃油温放下油镀中，还要避火，而鸭片和鹅片也是用同样油温拉油，但可不用避镀（火）因鸭、鹅片比鸡片薄些。又如鸡球、虾球、肾球、鲈鱼球、生鱼球，虽然同是球，但亦有其区别。

鸡球一般拉油是用160℃至180℃油温，放入鸡球拉油时要避镀（火），而肾球也是同样油温拉油，但不用避镀（火），并要迅速捞起。因为肾球是先“飞水”后拉油，肾球先“飞水”，主要使其花纹呈现，炒起的菜色泽鲜明，如不“飞水”就直接拉油，则会导致肾球收缩，色泽欠佳。

虾球与肾球拉油也有不同之处，虾球是200℃至210℃油温将虾球放入拉油至仅熟。为什么拉虾球油温要比肾球高？因肾球事前要进行“飞水”，而虾球则直接泡油另方面如油温太低，虾球拉起油来会身软而不鲜明。特别要注意虾有大小，虾球也必然有大小，对油温的控制也要根据不同物质而灵活运用。

鲈鱼球与生鱼球：鲈鱼肉一般比不上生鱼肉结实，因此拉油方法也有区别。鲈鱼球一般是用120℃对140℃油温将鲈鱼球放入拉油至六成熟后，在镀中加汤调味烹至仅熟（因鲈鱼球过熟便会肉质松散），生鱼球则不同，生鱼肉质结实。拉油火候油温虽然相同，但要用“拉浸方法”烹时还可以加盖，生鱼球熟透不会松散。由于鱼肉头端与尾部厚薄不同，改起球来也必然会出现厚薄不一。我们的处理，必需先将鱼球厚薄分开，一般都是先放下厚的，后放下薄的，这样鱼球便会同一时间熟，否则就会生熟不一，有损食品质量。

枚肉丁和带肥肉的肉丁又怎样拉油呢？肉丁一般都是小方状，但带肥肉的肉丁比枚肉丁难熟，因而拉油方法也不相同，枚肉丁是用150℃油温将肉丁放入拉油，而带肥的肉丁油温低一点，运用由慢至猛的油温，避镬（火）的拉浸法：如用枚肉丁的拉油法，肉丁会不熟。

凡是肾、肝、腰等内脏的肉料都要先“飞水”后拉油，因为上述肉料含有血水，如不先“飞水”后拉油，一则往往会使菜肴上碟后，肉料渗出血水，二则会使肉质收缩色泽不鲜。这样，其成品既不卫生，又不美观。

综合而言，怎样才能将肉类拉油后色泽鲜明，除了火候和油温运用恰当之外，还要在拉油前注意两点：一要将镀洗干净。二要烧猛镀后用油搪镀，然后オ下油（行业上俗称为“猛镀阴油”法），待油温升到适合肉类拉油的要求时才放下油中拉油，放时应将肉料撒散下镀。如拉油时镀洗得不干净和镀烧得不够“红”，就会造成肉料粘镀底；如下肉料时不撒散下镀则会出现粘连成堆，外熟内生的现象。

上述拉油的油温是按肉类一般份量而定的，如果肉类份量较多的，则要提高油温，才可下肉类，因肉类多下时，油温下降较多，对肉类的质量有所影响，所以我们在掌握火候和油温时，要视烹制物的多少而灵活运用，这也是拉油中一个重要关键。小伙伴们，掌握这些知识点，你就掌握了粤菜炒菜的精髓了！

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