粤菜炒菜的精髓是什么 掌握了它(你就是粤菜的炒菜大师了)
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平时常说炒菜,可见炒是菜肴最重要的制作方法之一。粤菜炒有拉(泡)油炒法,软炒法,熟炒法,生炒法之分。炒是烹调中广泛使用和变化较多的一个方法。怎样衡量每一个菜肴是否合符规格、质量?一般都以其是否做到“色鲜、味美、芡头准”。要达到要求,就要懂得炒的烹调法的运用。要掌握好炒烹调法的技术:首先要懂得炒时操作程序,火候运用,调味准确和色区分。只有这样,才能制作出色鲜味美,芡头准的菜式。
其中拉油炒法,大致可分为碗上芡和镀上芡两种炒法。碗上芡适用于一般没有带骨、薄而大的肉类,拉油时要将肉料拉至仅熟,而镀上芡的都是带骨(鱼球类除外)件较厚而大的肉料,拉油只能至七成熟(不宜拉熟,熟则有损质量),放在镀中加汤,调味略收水分,然后调上湿粉,所以称它为镀上芡。拉(泡)油炒法操作环节大致有九个:
先用猛火烧镀下油落菜加盐,爆炒至刚熟,倾在疏壳里,滤干水分。(爆炒芥兰则要加酒和糖。利用烧镀时间调好碗芡(即芡汤加湿粉,或调以色)。下油将肉料拉油,倾去油时,油要去清。将料头放入镀中(如有葱的则要留回后落)。将已爆炒好的菜放入镀中。放入肉料(下肉前要将笊篱顿一下,滤清油份)。赞入绍酒。调入已调好的碗芡。下包尾油(不宜过多)。
上述的九个操作环节,我们在炒菜时要做到心中有数,运用恰当。除此以外,还要掌握火候运用和拉油方法,两者都有它的关键,如处理不当,便会直接影响食品质量。现简述如下:(一)拉(泡)油方法的运用鸡丝和鱿鱼丝,虽然同是丝类,但其火候和拉油也有很大区别。鱿鱼丝拉油时油温过高就会韧,鸡丝拉油时火候油温恰当就不会走色,也不会断,而能嫩滑,拉油至仅熟,才有鲜味。
因此,鱿鱼丝要用140℃至160℃油温拉油,放下随即捞起为宜;而鸡丝则要用90℃至100C油温拉油,鸡丝撒开下(不能成堆放下)拉油至仅熟,以嫩滑洁白不断为恰当鸡片拉油则要用140℃至160℃油温放下油镀中,还要避火,而鸭片和鹅片也是用同样油温拉油,但可不用避镀(火)因鸭、鹅片比鸡片薄些。又如鸡球、虾球、肾球、鲈鱼球、生鱼球,虽然同是球,但亦有其区别。
鸡球一般拉油是用160℃至180℃油温,放入鸡球拉油时要避镀(火),而肾球也是同样油温拉油,但不用避镀(火),并要迅速捞起。因为肾球是先“飞水”后拉油,肾球先“飞水”,主要使其花纹呈现,炒起的菜色泽鲜明,如不“飞水”就直接拉油,则会导致肾球收缩,色泽欠佳。
虾球与肾球拉油也有不同之处,虾球是200℃至210℃油温将虾球放入拉油至仅熟。为什么拉虾球油温要比肾球高?因肾球事前要进行“飞水”,而虾球则直接泡油另方面如油温太低,虾球拉起油来会身软而不鲜明。特别要注意虾有大小,虾球也必然有大小,对油温的控制也要根据不同物质而灵活运用。
鲈鱼球与生鱼球:鲈鱼肉一般比不上生鱼肉结实,因此拉油方法也有区别。鲈鱼球一般是用120℃对140℃油温将鲈鱼球放入拉油至六成熟后,在镀中加汤调味烹至仅熟(因鲈鱼球过熟便会肉质松散),生鱼球则不同,生鱼肉质结实。拉油火候油温虽然相同,但要用“拉浸方法”烹时还可以加盖,生鱼球熟透不会松散。由于鱼肉头端与尾部厚薄不同,改起球来也必然会出现厚薄不一。我们的处理,必需先将鱼球厚薄分开,一般都是先放下厚的,后放下薄的,这样鱼球便会同一时间熟,否则就会生熟不一,有损食品质量。
枚肉丁和带肥肉的肉丁又怎样拉油呢?肉丁一般都是小方状,但带肥肉的肉丁比枚肉丁难熟,因而拉油方法也不相同,枚肉丁是用150℃油温将肉丁放入拉油,而带肥的肉丁油温低一点,运用由慢至猛的油温,避镬(火)的拉浸法:如用枚肉丁的拉油法,肉丁会不熟。
凡是肾、肝、腰等内脏的肉料都要先“飞水”后拉油,因为上述肉料含有血水,如不先“飞水”后拉油,一则往往会使菜肴上碟后,肉料渗出血水,二则会使肉质收缩色泽不鲜。这样,其成品既不卫生,又不美观。
综合而言,怎样才能将肉类拉油后色泽鲜明,除了火候和油温运用恰当之外,还要在拉油前注意两点:一要将镀洗干净。二要烧猛镀后用油搪镀,然后オ下油(行业上俗称为“猛镀阴油”法),待油温升到适合肉类拉油的要求时才放下油中拉油,放时应将肉料撒散下镀。如拉油时镀洗得不干净和镀烧得不够“红”,就会造成肉料粘镀底;如下肉料时不撒散下镀则会出现粘连成堆,外熟内生的现象。
上述拉油的油温是按肉类一般份量而定的,如果肉类份量较多的,则要提高油温,才可下肉类,因肉类多下时,油温下降较多,对肉类的质量有所影响,所以我们在掌握火候和油温时,要视烹制物的多少而灵活运用,这也是拉油中一个重要关键。小伙伴们,掌握这些知识点,你就掌握了粤菜炒菜的精髓了!
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