灌汤包面皮开裂的原因

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灌汤包皮薄，馅料里汤汁多，趁热吃，皮很筋道，也不易破损。但是冷冻以后就不同了。

灌汤包冷冻以后，皮容易破损，和这种包子皮不耐冷冻有关系。灌汤包本身皮就跟薄，冷冻之后会硬化，韧性降低，稍微触碰，就很容易开裂。

另外，灌汤包内部，除了馅料之外，还有大量汤汁，这些汤汁在经过冷冻之后，会固化凝结。汤汁中含有大量水分，固化后体积会膨胀，也容易撑裂已经冻的韧性降低坚硬发脆的包子皮。

所以灌汤包不宜冷冻，皮容易破裂。再加热食用，就没有口感了。

灌汤包面皮开裂的原因

醒发湿度过低，会使导致包子开裂。

从理论上讲，醒发湿度偏低时，淀粉在各种淀粉酶作用下不能充分水解，所以会导致和面时，形成的蛋白质面筋网络，会因失水而收缩。并且，醒发湿度低，会使面团或包子表皮干燥，干燥的面皮会阻止面团膨胀。这种情况下，蒸熟的包子就会出现裂口的现象。

灌汤包面皮开裂的原因

原因是水分没有保湿，造成水分流失，速冻汤包面皮干燥后，就容易破裂。速冻包子的速冻温度是-30℃~-35℃，包子在冷冻过程中，面团中的水会形成冰晶，由于温度不稳定，已经凝结的冰晶有可能融化，当温度下降时会再次生成结晶，这个过程叫做冰晶的二次形成。

冰晶的二次形成，导致冰晶体积的过大，过大体积的冰晶会对面团的组织造成机械损伤，从而使速冻包子中的面筋网络受到破坏，最终导致速冻包子表面裂纹的出现。

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