酸辣粉的油辣子怎么熬制

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您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

酸辣粉是四川乃至整个西南区域地区都非常流行的一种小吃。其中以成都和重庆的酸辣粉最为出名。它之所以好吃，就在于有两大灵魂：纯正的红薯粉条以及香辣出味的油辣子。

我这里提供两种思路的酸辣粉的油辣子，你可以根据自己的需要来定。他们分别是荤油辣子的和素油辣子的。

很可能很多朋友看到这里都觉得稀奇，还有荤油辣子和酥油辣子当然有了，杀鸡不能用牛刀，杀牛也不能用鸡刀，一把钥匙开一把锁。不同的酸辣粉要搭配不同的油辣子。

如果你是街边小店，以卖素酸辣粉为主，没有肉末等各种臊子的话，那么必须要用到荤油辣子，否则单纯的在碗底放猪油是没用的如果你是专门开酸辣粉以及各种川味面食店的，准备各种各样的猪肉，牛肉，杂酱，肥肠等臊子的话，那么只需要素油辣子就足够了。

荤油辣子和素油辣子的前面几步都是一样的，只是最后泼油的成分不同。所以我先从总的方面来说，到最后再做分枝。

第一步，辣椒的选择。

（出辣的代表辣椒魔鬼辣）

油辣子想要既香又辣而且色泽诱人，在准备辣椒的时候必须要兼顾这3点。一般来说，石柱红和魔鬼辣用来提辣味贵州子弹头，羊角辣，扫把王，秦椒，丘北辣椒，遵义辣椒，托县辣椒用来提香二荆条主要用来提色。我个人从不用紫草，因为那种辣椒油的颜色实在太诡异了。

（出香的代表辣椒贵州子弹头）

所以如果你以辣为主，三种辣椒的比例可以是魔鬼辣5成，子弹头3成，二荆条2成。如果你以香为主，三种辣椒的比例可以是魔鬼辣3成，子弹头5成，二荆条2成。没有哪个傻子以提色为主的，那种辣椒油只适合做凉菜的红油，不适合做酸辣粉。

（性价比超高的内黄新一代辣椒）

这里再推荐给你一种物美价廉，香辣口感程度也不错的辣椒配比。这里就不得不说一下河南的内黄新一代辣椒。新一代辣椒性价比极高，它的辣度中等，香度中上等，色度也是中等。所以如果你为了省成本的话，只选用7成的新一代辣椒配上3成的二金条或者秦椒即可。

西南的辣椒动辄十几，几十一斤。而新一代辣椒只有10块左右一斤，所以现在重庆的火锅，贵州的老干妈实际上选用的都是河南的新一代辣椒，这就是为何有些资深老饕觉得老干妈变味的原因了

第2步，辣椒的处理。

把各种辣椒先剪成段，筛去辣椒子。辣椒子有一种坚果的香味，但是容易炒糊，所以必须事先滤掉。

锅内放少许油润锅，下辣椒段开始小火翻炒。这一步时间比较长，所以需要一点耐性。慢慢的翻炒，开始辣椒会变得鲜红色，慢慢的开始有些边缘变黄，到最后变成暗红色。此时辣椒会发出哗啦啦的声音，都可以盛出摊凉了。

这时把辣椒子下锅像炒辣椒一样翻炒。倒辣椒子的香气泛出后即可倒出。辣椒子像芝麻一样容易炒糊，所以必须小火快炒。

辣椒子和辣椒放凉之后，一起放入舂罐中。慢慢的舂成如小拇指甲盖一半大小的辣椒碎即可。辣椒不能倒得太碎，否则容易焦糊还不香。

当然了，如果觉得麻烦，可以直接放到搅拌机里打碎。只是搅拌机在高速运转时会产生热量，而这些热量会带走一部分的辣椒香气，这样打成的辣椒碎不如手舂的那么香。

把辣椒粉，多一点花椒粉，适量熟芝麻，一点点盐，一点点白酒放入容器中，搅拌均匀。

第三步，香料和配料的准备。

每500克辣椒碎，搭配姜片25克，蒜头20克，葱段30克（也可用同等重量的洋葱）。8角5克，桂皮7克，香叶6克，山奈5克，花椒10克，白蔻8克，草果2个，丁香两克，白芷2克。

另外准备黄瓜皮50克，芹菜叶50克，胡萝卜皮50克，整颗香菜50克。

从下面我们就开始分枝来说明荤油辣子跟素油辣子的做法。

第1种，荤油辣子的做法。

辣椒油既要保持香辣的特色，又要以成本来考虑的话，油和辣椒的比例应该在1:3~1:7之间。也就是500克辣椒水，需要搭配1500克油到3500克油。这一点荤油和素油辣子都是一样的。

因为素酸辣粉不可避免的会导致汤底寡淡，如果放多了味精又会导致鲜味发硬。所以在油辣子方面也必须要放入一些荤油，为其增香。

锅内放入500克鸡油，250克牛油，1000菜籽油。烧热到4成时。先下葱姜蒜片，芹菜，香菜，黄瓜，胡萝卜浸炸。保持中小火力，直到把所有材料都炸枯炸黄，打去浮渣不用。

将所有香料事先用少量白酒拌匀。此时放入锅中，继续小火浸炸，炸到香料味道泛出后打掉丢弃。

把油温升高到7成热，关火。稍等15秒。此时舀1/3的油到容器中，快速搅拌。这一步主要为了出香。再等30秒，舀入1/3的油到容器中，搅拌均匀。这一步主要为了出辣。再等30秒，把剩下的油倒入容器中，搅拌均匀，这一步是为了出色。

至于怎么控制油温，建议你去网上淘一个探针温度计，每32度油温为1成，比如224度就是7成油温。

把搅拌均匀的油辣子用适量白酒激香，然后用保鲜膜密封起来，放置12小时以上才能使用。

第2种，素油辣子的做法。

素油辣子和荤油辣子的区别就在于不用鸡油而全部用菜籽油。而且由于本身有臊子或者高汤的存在，油辣子可以适当多加油，这样无形中也节省了成本。

所以前面的步骤都是一样的，只是需要放入2500克菜籽油。首先什么也不放，把菜籽油烧到八成热，这一步主要是为了把菜籽油的生味熬掉。

关火等菜籽油油温降到4成。此时把香料连同配料一起倒入锅中，小火浸炸。直到把所有的配料都炸枯炸黄，打掉不用。

泼油的过程和荤油辣子的做法是一样的，这里就不多说了。

素油辣子现在是用途最广泛的油辣子品种。也是酸辣粉味道正不正的关键因素。所以我才讲的如此详细。做好的油辣子不光可以用来做酸辣粉，还可以广泛用于制作小面等各种川面，拌制凉菜，炒菜包油等。

开始你可能不熟悉，就按我说的一步一步下来做。等你完全掌握了，就可以根据当地的口味来改良了。切记一点的是千万不要因为正宗而束缚了自己的手脚。

你开店做生意，不是为了情怀，你是为了赚钱的。所以什么是正宗的

活下来才是正宗！

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

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