五款啫啫煲创新菜(酒店详细配方及做法)
TIPS:本文共有 1538 个字,阅读大概需要 4 分钟。
啫啫臭鳜鱼
原料:臭鳜鱼一条,大蒜子50克,干葱30克,姜块25克,青红椒圈各10克。
调料:小料(蒜蓉、姜末各50克,鲜小米辣末30克)A料(红烧酱油、鸡粉各5克,六月鲜酱油20克,辣鲜露10克,白胡椒粉3克)
炼熟的菜子油20克。
制作:1、用干毛巾将腌好的臭鳜鱼吸干水份,下入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至外酥里嫩,捞出控油。
2、锅入菜子油烧至四成热,放入小料炒香,离火。
3、取A料混合均匀,再与炒制好的2料搅拌均匀。
4、带盖钢锅内下油,烧至7成热时,下入大蒜子、干葱、姜块小火煸香,再放入炸好的臭鳜鱼,倒入自制味汁50克,撒上青红椒圈,盖上盖子,烧热后即可上桌。
臭鳜鱼腌制:鲜鳜鱼1条(重约600克)宰杀制净,从腹部开刀,将鱼身片开但不要片断,去掉鱼中骨,冲洗干净,吸干水份,加入腌料腌制6小时。
腌料:北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁(生姜、香葱、芹菜、胡萝卜各100克一起放入榨汁机内榨成汁)、米酒50克、凉开水1千克搅拌均匀。
石锅啫啫野生菌
原料:干牛肝菌50克,干老人头菌50克,鲜鸡枞菌50克,鸡腿菇100克,五花肉75克,红椒圈、葱花各少许。
调料:盐2克,糖1克,鸡粉3克,李锦记蒜蓉辣椒酱10克,蚝油30克,花雕酒、生抽、老抽、生油各适量。
做法:1、干牛肝菌、干老人头菌分别用清水泡发至回软,洗去泥沙,斜刀切片,待用。
2、鸡腿菇洗净,斜刀切片;鸡枞菌洗净,控干水份,待用。
3、将牛肝菌、老人头菌一起过油,倒起沥油。
4、锅留底油,分别下入鸡腿菇、鸡枞菌两面煎香,铲起待用。
5、锅入生油烧至五成热,下入五花肉、生抽中火炒香后,烹入花雕酒,下入泡菇菌的水,用盐、糖、鸡粉、李锦记蒜蓉辣椒酱、蚝油调味,再放入所有菌菇大火烧开,改小火煨至入味,用老抽调色后下入红椒圈炒匀,出锅装入提前烧烫的石锅内,撒上葱花即可。
干锅啫啫鱼头
主料鱼头1000克
辅料花生油30克 青红杭椒各20克 香菜10克 广东米酒20克
调味料干锅啫啫酱
烹饪步骤1. 鱼头洗净剁块用啫啫酱100克,腌制15分钟;
2. 砂锅加花生油,煸香小料,铺上腌制好的鱼头;
3. 在鱼头上淋上150克酱汁,加盖中小火焖烧20分钟,出锅前淋上广东米酒加上辅料即可出菜。
干锅啫啫酱花雕酒50克 蚝油90克 海鲜酱50克 柱候酱30克 鸡粉15克 鸡精50克 冰糖50克 家乐鲜露15克 沙姜粉10克 生抽50克 花生酱60克 老抽10克,制作,混合均匀。
啫啫马鞍鳝煲鸡
主料靓鸡400克 鳝筒300克
辅料红椒圈15克 香菜10克
小料姜块100克 蒜子80克 干葱100克 京葱100克 沙姜15克
调味料鸡粉3克 生粉1克 陈皮丝1克 秘制酱70克
烹饪步骤1. 鸡洗净斩件腌制后入煎锅煎香待用;同时用调味拌匀仔鸡和鳝鱼;
2. 沙锅下油入小料煸香入主料均匀铺上即可;
3. 顶火焗6分钟下入辅料盖盖烹酒 稍焖即可。
秘制酱煲仔酱400克 海鲜酱120克 蒸鱼豉油240克 鸡粉20克 花生酱50克
腐乳50克 南乳50克 盐30克 胡椒粉8克,制作,将所有酱用搅拌机混打成复合酱即可;每700克食材使用70克家乐秘制酱、3克香鸡鲜粉、生粉1克。
香茅鲜露啫焗脆鲩腩
主料脆肉鲩鱼腩250克
辅料香茅丝35克 青椒件15克 红椒件15克
小料蒜头20克 姜片15克 葱白20克
调味料鸡汁5克 家乐鲜露10克 辣鲜露5克 白糖10克 胡椒粉1克
烹饪步骤1. 鱼腩洗净,吸干水份,改条状,用调料腌制;
2. 用不粘锅先将鱼腩煎至两面金黄,八成熟;
3. 烧热沙锅放入油煸香小料,再放入煎好的鱼腩和青红椒件;
4. 加入炸香茅丝即可。
烹饪要点煎至八成熟即可,过熟吐油鱼腩会硬,脆度减少。
如果觉得《五款啫啫煲创新菜(酒店详细配方及做法)》对你有帮助,请点赞、收藏,并留下你的观点哦!