炒菜先大蒜炝锅 会炒出致癌物吗（警惕大蒜变色 会招来致癌大户）

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大蒜是日常中很受欢迎的一种调味食材，除了它独特的风味能给我们的菜品增香之外。它其中包含的营养物质还有抗癌的功效，而其中的黑蒜对一些疾病都有很好的功效，例如糖尿病，还能增强人体免疫力。但是最近却有流传大蒜炝锅不仅不能防癌还会致癌的说的法，是真的吗？我们日常炒菜用葱蒜炝锅的做法真的会产生致癌物？

大蒜炝锅为什么会致癌？

某位知名养生专家提出，大蒜在炝锅时在油温里高温煎炸过久会产生致癌物质丙烯酰胺，专家还当场找了两种含有大蒜的菜品来检测。两种菜品里面的确都含有一定量的丙烯酰胺。

那么丙烯酰胺到底是什么？为什么会含有它？

其实丙烯酰胺在我们生活中特别常见，很多食物中都含有一定量的丙烯酰胺，而在2017年时世界卫生组织过国际癌症研究机构已经将丙烯酰胺列入2类致癌物质。

而丙烯酰胺主要是在120°C的烹煮中产生，只要是高而水量碳水化合物、低蛋白质的食物都会产生一定量的丙烯酰胺。而含水量也是影响丙烯酰胺含量的关键，相比油炸水煮的食物丙烯酰胺的含量会稍微低一点。

所以我们平时炝锅时，过高的油温就会让葱姜蒜产生美拉德反应，从而导致产生丙烯酰胺。在葱姜蒜变成金黄色有人可口的背后也是含有一定量的丙烯酰胺。

那我们用大蒜炝锅真的会致癌吗？

不一定，因为所有不谈剂量的毒性都是瞎扯。虽然大蒜炝锅的确会产生丙烯酰胺，只要摄入的剂量不大就不会导致致癌。而多少剂量会导致致癌呢。

研究表明，1g大蒜大约可以产生0.2微克的丙烯酰胺，而按照平时做饭往锅里扔3-4个蒜瓣来说，应该也只有10g上下。也就是说丙烯酰胺的量大概也就在2微克这样。

而具体能摄入丙烯酰胺的标准量虽然我国并没有明确的标注，但是根据WHO专家的估测。我们一天的丙烯酰胺摄入量大约在1.1-4.8微克／公斤，按这样算下来50公斤体重的人一天最大大约能摄入240微克。而葱蒜中所含的4微克根本不值一提。

那除了葱姜蒜还有其他高丙烯酰胺含量的食物吗？

有，而且还有不少都是生活中很多人爱吃的，比如：

1、熏烤食品：

熏制食品比如熏肉，熏肠，还有平时常吃的烧烤都属于熏制食品。

2、咖啡，谷物类食品：

咖啡中所含的丙烯酰胺为288微克／公斤，而谷物类的比如烤面包中丙烯酰胺的含量为343微克／公斤。

3、油炸食品：

油炸食品包含炸薯条、薯片、炸油条、油饼等，以炸薯条为例，丙烯酰胺检出量为390微克／公斤。

上述的食物丙烯酰胺含量远高于大蒜中的含量，相比较去计较葱姜蒜炝锅所产生微量的丙烯酰胺不如改变自己做饭的方式。少使用煎炸而多用水煮清蒸这样，既能保持食物原有的鲜甜，也能降低丙烯酰胺的含量。

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