关于山药（你应该知道的知识）

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原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家

本文专家：周定鹏，华东理工大学食品研发方向博士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

山药甜糯可口，深受人们的喜爱。作为一种药食同源的食物，山药还具有一定的保健功能，因此也是追求健康人士食谱中的常见菜肴。但是，你对山药到底有多少了解呢？今天就跟着我一起来看看吧！

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维生素D

山药属薯蓣科薯蓣属植物，又名怀山药、白苕、山芋、山薯等，主要生长在热带和亚热带地区，其中以非洲种植的山药较多，在非洲的西部，山药是继木薯后的第二大粮食作物，全球 67%的山药产品来自非洲。山药在我国也有广泛的种植，主产区包括河南、河北、湖北、山东、山西等。

山药是一种以块茎来供人食用的蔬菜，是国家卫生部公布的药食同源的蔬菜中的一种，同时具有许多的营养物质，能够起到很好的保健功效，因此深受现在人们的广大喜爱。

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山药的历史

山药起源于热带和亚热带地区。关于山药的起源中心有不同的观点，有的学者认为山药的起源中心有三个，包括非洲、美洲和亚洲；另一种学说认为山药的起源中心有四个，包括非洲西部、加勒比海、中国中部和中国南部。目前支持前者的学者较多。

先秦古籍《山海经》中就有关于山药的文字记载，“景山，南望盐贩之泽，北望少泽，其上多草薯蓣”。我国食用山药己经有数千年的历史，最早关于食用山药的记载见于《卫国志》中卫国国君姬完向周桓王进贡当地出产的怀山药。

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山药的营养

山药营养丰富，除主要活性成分多糖类物质外，它含有较丰富的蛋白质和较多种氨基酸，必需氨基酸种类齐全，包括苏氨酸，鍊氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，异亮氨酸，亮氨酸和赖氨酸等17种氨基酸，是一种良好的补充蛋白和氨基酸的食物。山药还含有较多对人体有益的不饱和脂肪酸，对心血管疾病具有一定的预防作用。山药中含有丰富的淀粉酶，被称为“消化素”，能分解碳水化合物，防止淤食。山药富含三萜类皂苷，具有抗溃疡、消炎、抗病毒、防止心血管疾病等功效。山药中还含有一种叫尿囊素的活性物质，具有角质松解、水合、麻醉镇痛、抗刺激物、促进上皮生长、消炎、抑菌等作用。还对鱼鱗病、银屑病、多种角化性的皮肤病的治疗有一定效果。

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山药的粘液

很多人烹饪山药的时候都会碰到一个问题，那就是山药的粘液，不仅难处理碰到手上还会很痒。山药很粘是由于其富含的山药多糖和蛋白所导致的，而让人很痒则是因为山药里含有皂苷去皮后会有一种黏液，其中的蛋白和薯蓣皂甙会刺激皮肤引起过敏。想要去除黏液可以先把山药用清水洗净，再放在开水锅中煮四、五分钟，晾凉后去皮，这时候神奇的事发生了，本该存在的山药黏液都消失了。如果不慎沾了很多黏液导致很痒，可以用大量水冲洗，然后在手上抹醋，过一会儿这种瘙痒感就会渐渐消失，这是由于酸碱中和的原因。

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山药小食谱

恭喜你，已经学会了这么多山药的知识了，现在你已经可以说是一名关于山药的专家了。那么，跟着我一起做两道山药料理来犒劳一下自己吧！

清炒山药：准备山药、胡萝卜、木耳、青椒等材料。山药、胡萝卜、木耳、青椒切成菱形片，其中山药要用清水浸泡一会；锅中放少许油，入葱炒香，加入青椒和胡萝卜；然后加入木耳和山药翻炒，再加入少量盐即可出锅。

山药炖排骨：准备山药、肋排等材料。排骨洗净，生姜切片，山药去皮切块；锅中油热，爆香姜片；下排骨炒至无血水；加入适量冷水，煮开将排骨移入沙煲中，大火煮开，小火慢炖1小时；下入山药，炖煮20分钟，加入调味料即可出锅。

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原标题：《关于山药，你该知道的知识》

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