“万能剁椒酱”怎么做 蒸鱼蒸虾蒸菜都可以（学会了直接当大厨）

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虽然八大菜系里面没有蒸菜，但是蒸菜可以说在八大菜系里面都有出现，比如川菜里的开水白菜是蒸菜，比如湘菜里面的剁椒鱼头是蒸菜。而最出名的蒸菜，那肯定是广式茶点了，各种各样的糕点以及虎皮凤爪等都是用水蒸气高温蒸熟的。

蒸菜在中国各个地方都十分受欢迎，我在重庆以及广州的酒楼工作时，每天都会和蒸菜打交道，尤其是在重庆这个无辣不欢的城市，酒楼的厨师研制出一款万能剁椒酱，不管是蒸鱼头、蒸海鲜还是蒸菜都十分合适，让很多客人回味无穷，很多回头客都是冲着我们酒楼的蒸菜来的。

今天，我就将酒楼的“万能剁椒酱”秘方教给大家，学会了你也可以成为一名大厨。

【万能剁椒酱】

准备材料：去皮的大蒜1500克，鸡粉50克，耗油50克，食用油2500克，黄贡椒1800克，红贡椒2000克，白糖50克，黄灯笼辣椒酱100克。

1、首先，将1500克的大蒜弄成蒜蓉，因为大蒜的量比较多，我直接请出了搅拌机，分了几次把大蒜搅碎，如果家里没有机器的朋友，可能要用菜刀慢慢剁碎了，比较费工夫，也比较浪费时间。

大蒜不用切得太碎，要保持一定的颗粒感，太碎了蒸出来口感没有那么好，也很容易化成水，蒸完以后混在汤汁里面找不到了。

2、大蒜剁碎之后，还要将蒜蓉用清水洗一遍，因为大蒜的味道比较重，如果没有淡化一下，会掩盖了剁椒的风味。此外，大蒜本身有一种胶质，没有用清水洗，时间久了这种胶质跑出来，会降低剁椒酱的保存时间，也会让剁椒酱的颜色变深，影响风味和色泽。

3、蒜蓉洗了一遍之后，需要挤掉水分，我是将蒜蓉倒进厨房用的纱布袋里面，不停地用手挤出水分，将蒜蓉控干水，如果没有这个步骤，在接下来淋热油的环节，蒜蓉里面的大量水分会直接飞溅出来，有一定的风险系数。此外，水分太多，也会影响到万能剁椒酱的保质期。

4、清洗之后的蒜蓉需要控水，买回来的黄贡椒以及红贡椒也需要沥干水分，因为买回来的黄贡椒和红贡椒都是调制好的调料，里面的汁水富含盐分，如果没有把汁水沥干，做出来的万能剁椒酱就太咸了。

和蒜蓉控水的方法一样，我直接将1800克的黄贡椒以及2000克的红贡椒倒进厨房用的纱布袋里面，不停地用手挤出水分，直到没有水流出为止。

5、将控干水的蒜蓉、黄贡椒、红贡椒全部倒进一个大盆里面，倒入100克黄灯笼辣椒酱以及50克耗油，搅拌均匀之后 ，我们开始烧热油。

6、万能剁椒酱的含油量很高，因为油有一定的保鲜作用，我这里用了2000克的食用油。

万能剁椒酱所需的材料不需要用油煸炒，直接用热油淋上去就可以了，因此油温一定要高，当锅中的油开始冒青烟之后，说明油温已经达到八成热了，接下来就用大勺一勺一勺淋上热油，每次淋一勺之后，就要搅拌均匀，如果一次性加入太多的油，蒜蓉、黄贡椒、红贡椒里面微量的水分也会直接飞溅出来。

7、将全部的热油倒入盆中之后，再加入50克鸡粉以及50克白糖，因为黄贡椒、红贡椒、黄灯笼辣椒酱本身有一定的咸味，所以不需要再加盐了，搅拌均匀之后，万能剁椒酱就完成了。

这款万能剁椒酱保存的关键，就是不能碰水，平时密封保存好，不要让水分进去破坏平衡，而且需要一直保持油要没过各种材料，因为油能起到隔绝空气的作用，用油封住表面，能够有效提高保质期。

一般来说，这款万能剁椒酱夏天的保质期有3个月，冬天则高达6个月，所以大家可以一次性做多一点，平时需要的时候从冰箱冷藏室拿出来直接使用就可以。

我经常会使用这款剁椒酱蒸虾、蒸鱼头、蒸生蚝、蒸金针菇，味道十分不错，既不会掩盖食材本身的味道，又能够增加风味，而且虽然它的含油量很高，但因为剁椒的存在，却不会让人感到油腻，反而没有胃口的时候，用它做一道蒸菜，简简单单，十分开胃，而冬天的时候也很适合用它做蒸菜，毕竟热气腾腾的蒸菜，就是寒冬腊月里的温暖，谁不会喜欢吃呢？

如果你也喜欢吃蒸菜，这款万能剁椒酱一定要学会，相信我，学会了你就是家里的大厨了。

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