国内葱属蔬菜大全(你认识几个)
以葱、韭、蒜为代表的葱属/Allium栽培作物,是一类比较特殊的存在,其植株均富含硫化物,一旦受伤则释放辛辣的刺激性气味,风格不同的辛辣味道使得人们爱恨交集、欲罢不能。葱属植物在全世界的厨房内都扮演了重要角色,你爱或者不爱,它们都在那里。
葱属是百合科还是石蒜科?
图0.1 石蒜
很多朋友都知道,葱韭蒜看似满身人间烟火气,却是百合科的成员,和香水百合、郁金香是远房亲戚;然而属这一层的关系非常稳固,上头的“科”却未必。新分类对百合科进行了惨无人道的拆分,原230属3500种,只剩15属640余种。葱属曾短暂独立为葱科,旋被削爵降职,并入石蒜科——以后就跟着“曼殊沙华”混了!惊不惊喜?意不意外?
图0.2 葱的花
图0.3 韭的花
葱属分类早有争议。百合科的花是“子房上位,无总苞”,石蒜科的花是“子房下位,有总苞”(见图0),葱属的花恰好是“两不沾”。请看图1大葱花序,基部就是原本包裹花序的“总苞”;图2韭菜花序,花心上的绿色部分即为子房,典型的“子房上位”。像这种骑墙派,仅凭形态确实容易不好办,好在分子证据终结了纷争,在最新的APG4系统中葱属正式归入石蒜科。
大舅二舅都是舅,大葱小葱都是葱
图1.1 葱
葱/A. fistulosum,一般认为起源于中亚到西伯利亚一带,含新疆和内蒙古地区,我国为原产地之一。《管子》记载,“桓公五年,北伐山戎,得冬葱与戎椒,布之天下”,可见葱确实发端于西北少数民族地区,在此后3000年的栽培史中,逐渐成为全体国人的重要“生活伴侣”。食用部分为鳞茎(即葱白)和叶,或为调料,或作蔬食,几乎不可一日无此君。
图1.2 章丘大葱
图1.3 鸡腿葱
葱的栽培品种很多,还可以分为不同的变种。一般来说,葱白部分短可能是原变种葱/var. fistulosum,葱白部分长而且植株较高大的是另一变种大葱/var. gigantum,图3章丘大葱就是该变种的著名代表,这两个变种都是鳞茎单生,基部不膨大或不明显。莱芜盛产的“鸡腿葱”是鳞茎“基部膨大”的另类,葱白形状宛如鸡腿,应该也属于原变种,较少见。
图1.4 分葱,可能是北方型
图1.5 分葱
大葱之外有小葱。小葱一般指葱的另一变种,分葱/var. caepitosum,会分蘖,长起来就是一丛。植株矮小,葱白和叶子细而柔嫩,南京冬葱、上海分葱均属此变种,通常用作调料。分葱又有南方和北方两个生态型,前者分蘖性强,靠分株繁殖,一般不开花,因香味浓郁、辣味温和而又称香葱;后者分蘖较少,能开花,也有人认为算是分蘖型的大葱。
《中国植物志》(以下简称《中志》)对葱的描述很简单,“鳞茎单生,圆柱状,稀为基部膨大”等,并未列出变种,也许编撰者认为形态差异不足以支撑变种,但“鳞茎单生”的表述实属bug,明明有大量分蘖的葱存在,只字不提不妥。最新的FOC(《中志》英文版)对葱的描述有一句“Bulb solitary or clustered”,即“鳞茎单生或簇生”,这样就把分葱也囊括在内了。
再昂贵的香水也抵不过韭菜盒子
图2.1 韭
韭/A. tuberosum,一般认为原产中国,《中志》称“原产亚洲东南部”。FOC采用新的研究成果,表述为“Native in SW Shanxi (Yongji Xian),naturalized S China [tropical Asia]”,说是山西永济有原产,在中国南方(亚洲热带)归化,否定了《中志》的观点。栽培韭菜或野化韭菜都是四倍体,永济却发现了二倍体野生种群,故有此说。
图2.2 韭菜
图2.3 韭薹
图2.4 韭花
图2.5 韭黄
不管怎么说吧,反正韭菜是华夏原产基本没跑了,《诗经》云“献羔祭韭”,足见栽培历史之久远,而且当时的地位还相当尊贵。如今韭菜早已广布全世界,但吃还是中国人更在行,韭菜的各个部位如嫩叶、韭薹和韭花以及嫩韭菜籽都能被端上餐桌,一般作为蔬食,也有调料(韭花酱),哦还发明了见不得光的培育方法,生产出娇嫩的韭黄,这叫真爱。
图2.6 宽叶韭的根
栽培韭菜可分为叶用型、花薹用型和叶花兼用型等,叶花兼用型栽培最广。叶用型又有窄叶和宽叶之别,前者香辛气味浓郁,后者味淡,适于轻口味人群。还有一个“根用型”,但却不是普通韭菜,而是另一个物种宽叶韭/A. hookeri,俗称“撇菜”,其根粗壮可食,“韭菜根蒸肉”是云南部分地区的年夜饭必选项。西南地区有栽培,别处仅有零星引种,不成气候。
图2.7 野韭的花
另据调查,国内外的栽培韭菜中都有部分野韭/A. ramosum,和韭极相似,主要特征是叶为中空的三棱状条形,花被片常具红色中脉,而韭的叶实心扁平,花被片具绿色或黄绿色的中脉。图2.7是我以前无意中拍的,花被片具红色中脉,应为野韭。另有神农架地区的分韭,性状介于韭和山韭/A. senescens之间,至今身份不明,按下不表。
吃肉不吃蒜,香味减一半
图3.1 蒜
蒜/A. sativum,原产地目前还是个谜,可能是欧洲南部或亚洲西部,总之和中国无关。相传公元前113年由张骞从西域带入中国,曾用名胡蒜,通用名大蒜,全国广泛栽培。人云山东是葱省,其实山东人对大蒜的爱也不差分毫(甚至有个别人喜欢生啃蒜瓣)。小时候物资匮乏,我家夏日常用蒜泥佐餐,也吃得满口生香酣畅淋漓,现在还有点想念。
图3.2 紫皮算
蒜的鳞茎单生,由数个鳞芽外被共同鳞茎皮组成。鳞芽即蒜瓣,鳞茎皮称蒜衣,有紫皮蒜和白皮蒜之分。依据“蒜衣”的层数,可以分成单层蒜衣变种/var. uniseptatum和双层蒜衣变种/var. biseptatum,前者耐寒性强,更能适应高纬度气候,给人的感觉好像是因为耐寒才穿单衣......两个变种之下各有3个品种群,各地名优品种繁多,略过不提。
图3.3 芽苗
图3.4 蒜苗
图3.5 蒜薹
图3.6 蒜黄
除蒜瓣外,芽苗、蒜苗和蒜薹也用作蔬食,还有蒜黄。芽苗是真正的蒜苗,一般由家庭自育,可像韭菜一样割而复生;“回锅肉”中的“蒜苗”,称之为苗有点不合时宜,有的地方叫“青蒜”或直接叫“大蒜”。蒜薹是蒜的花薹,由主茎和花苞组成,清甜脆嫩,生食亦可,冷藏一下更佳。蒜极少有花,花序上多数是珠芽,有花也不能结实,多数情况下等不到开花就割了。
图3.7 独头蒜
最后再说说“独头蒜”。“独头蒜”并不是一个特别的品种,任何大蒜品种在土壤贫瘠、干旱缺水、鳞芽分化所需的温度及光照条件得不到满足的情况下,都有可能产生鳞茎不分瓣植株,这在过去的生产中是需要尽量避免的。但现在流行风尚有所变化,“独头蒜”因珠圆玉润、食用方便而颇受部分消费者青睐,只好人为制造“不利”条件催生了。
为何偏偏爱上洋葱?
图4.1 长叶子的洋葱头
洋葱/A. cepa,着一洋字即知是晚来的引入种,一般认为原产于西亚或中亚,18世纪由海路从欧洲进入我国广东。当然有些人事事都想争个“首发”,好像倍儿有面子,就连洋葱这样的也有“起源于中国”的说法,只是没多少正经人相信罢了。洋葱是栽培最广泛的葱属植物,远超过葱韭蒜,在欧美的地位大体上相当于我国的葱。
图4.2 洋葱的花序
图4.3 开花的洋葱
图4.1中的洋葱叶子略扁,似乎和葱叶迥异,但那只是初始状态,长成定型之后也是中空的圆筒形,中部以下最粗,向上逐渐尖锐,所以看叶子几乎不能分辨葱和洋葱,至少我认不出来。洋葱的花倒是和大葱的花差异很大,颇有观赏性,比土里土气的大葱苞强太多了。在古代欧洲,洋葱花是用来赠送给爱人的,如同今日之玫瑰(实为月季)。
图4.4 洋葱的鳞茎
多数人只能接触到洋葱的鳞茎,一般近球状或扁球状,个头很大,外皮紫红黄褐均有;东北的毛葱是分蘖型洋葱,鳞茎扎推儿生长,个头较小。洋葱一旦受伤,就会像二元化学武器一样迅速合成、释放刺激性化合物,让人“对此不抛眼泪也无由”。好在熟后无忧,可炒、可炖、可炸、可烤、可腌制,几乎适用一切烹调手段,生吃凉拌也行,就看你爱不爱了。
图4.5 火葱
图4.6 红葱,又名楼葱
图4.7 陕北红葱
洋葱还有变种火葱/var. aggregatum和红葱/var. proliferum。前者植株纤弱柔美,后者壮硕粗糙,鳞茎都是xue微膨大,没有普通洋葱头那么夸张。火葱也叫香葱、细香葱,食叶为主,南方较多;红葱即楼子葱,花序有大量珠芽,可直接发芽长叶,犹如层楼,陕西盛产。注意,红葱是洋葱和葱的杂交种,有时也以“楼葱”之名作为葱的变种。
双味葱又是什么葱?
图5.1 韭葱
韭葱/A. porrum,原产欧洲中部和南部,我国部分地区栽培,南方较多,长相有点像葱,但叶子是扁平的。一度以“双味葱”为噱头高调进军北方市场,曾获新特蔬菜的政策支持,号称葱味、蒜味兼备,实为两不沾、二不像。既无大葱之辣,亦无蒜苗之香,在北方市场始终未能赢得大部分消费者的心,前些年青岛菜市场有售,后来逐渐销声匿迹。
图5.2 韭葱的鳞茎
著名科普博主内含子老师对韭葱极为不满,主要原因在于它经常在菜市场以青蒜或蒜苗的名头出售,韭葱价廉且味道寡淡,有以次充好、祸乱厨纲之嫌。不过韭葱“装蒜”可以装得更彻底,它还有真能长出像大蒜一般鳞茎的品种或变种,个头虽远超大蒜,却无大蒜的辣味儿,名为“象蒜”。据网友反映,有买过巨大蒜头却尝不出蒜味儿的经历,可能就是这玩意儿。
“中国洋葱”听说过没?
图6.1 藠头
藠头/A. chinense,原产我国,既有野生分布,也有广泛栽培,不过仅限于长江流域和以南。国外也有引进,“中国洋葱”的梗就源自其英文称呼。英文中称洋葱为onion,大葱被叫做Welsh onion,藠头是Chinese onion,如果按照字面直译,那就是威尔士洋葱、中国洋葱,如同蒋某人出口转内销后就成了“常凯申”。另,藠字读作[jiào],很多人都不会念的。
图6.2 藠头
图6.3 薤白的鳞茎
藠头的鳞茎个头较小,形状略似蒜瓣,数枚聚生在一起,外皮白色或带红色,通常腌制后食用,较少鲜食。对于第一次接触藠头的北方人来说,味道或许有点怪,似乎介于大蒜和韭菜之间,一时可能不好接受。图6.3是葱属野生植物薤白/A. macrostemon,广布全国,模样和藠头相似,其鳞茎近球形,基部常生有小鳞茎,可与藠头相区别。
能吃又好看的虾夷葱
图7 北葱,又名虾夷葱
北葱/A. schoenoprasum,产地横跨欧亚大陆北部和北美,我国仅新疆阿尔泰山区有分布,日本也有,园艺上称“虾夷葱”,即源于日本。目前在我国广泛栽培,但基本上还停留在“以色事他人”的阶段,仅供观赏;在欧洲则兼职西餐常用调料,和中餐的小葱、香葱地位相当,取叶鞘以上部位食用,据说味道较为柔和。
以上各种,就是我国葱属栽培作物的主力阵容。FOC还收录了一种A. cepiforme,中文名香葱(不要和日常语境中的“香葱”混淆,只认准拉丁文名就好),鳞茎球形或卵球形,外皮红棕色至淡黄色,据推测是葱和洋葱的杂交种。然而该种非常神秘,《中志》未收录,网上也搜不到任何一张相符的照片。未知详情如何,留待以后分解。
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