揭开酵素的神秘面纱 酵素食品发酵工艺大拆解（酵素不为人知一面）

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发酵：是指通过微生物的生长和代谢活动，产生和积累人们所需代谢产物的一切微生物培养过程。

按照发酵类型可以分为：微生物菌体细胞、酶制剂和酶调节剂、微生物代谢产物（包括初级代谢产物和刺激代谢产物）以及微生物转化、工程菌发酵产物等。

1. 菌种选育

2. 发酵工艺

3. 分离提取工艺

菌种选育在发酵生产上的目的是提高发酵产量、改进菌种性能、产生新的发酵产物、去除多余的组分。

发酵的过程一般来讲是在常温常压下进行的生物化学反应。

由于生物体本身所具有的反应机制，能够专一性地和高度性地对某些较为复杂的化合物进行特定部位地氧化、还原等化学转化反应，也可以产生比较复杂的高分子化合物。

发酵过程中对杂菌污染的防治至关重要。

维持无菌条件是发酵成败的关键。

这也就是为什么我们通常不推荐自己在家用酵素桶进行发酵，自己使用酵素桶在家发酵，其过程无法监控菌群以及杂菌污染情况，更无法做到无菌条件，这一点是很危险的。

染菌的来源：空气系统、设备、培养基、种子、工艺操作等。

发酵类型（按照操作方式分类）：

1. 分批发酵

2. 补料分批发酵

3. 连续发酵

按照与氧气的关系分为：

1. 需氧发酵

2. 厌氧发酵

典型的发酵过程可以分为6个基本组成部分：

1. 空气过滤系统

2. 灭菌机保温系统

3. 原料预处理及种子的扩大培养系统

4. 微生物在发酵罐中合成目的产物

5. 产物分离、提取和精制

6. 上述过程中排出的三废的处理

1. 某种适宜的微生物

2. 保证或控制微生物进行代谢的各种条件（培养基组成，温度，溶氧PH等）

3. 进行微生物发酵的设备

4. 提取菌体活代谢产物，精制成产品的方法和设备

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