酵素有什么神奇之处（我们为什么食用酵素产品）

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酵素就是酶，台湾地区称为酵素，台湾的酵素技术来自日本，之后引入中国。

酶（enzyme）是由活细胞产生的、具有高度特异性和高度催化效能的蛋白质或RNA。酶是人体重要的生物催化剂们支配着生物的新陈代谢、营养和能量转换等许多催化过程，与生命过程关系密切的反应大多是酶催化反应。

关于酶的研究可以追溯到18世纪。其中，1836年，德国马普生物研究所科学家施旺（T.Schwann，1810—1882）从胃液中提取出了消化蛋白质的物质，解开消化之谜。20世纪30年代，科学家们相继提取出多种酶的蛋白质结晶，并指出酶是一类具有生物催化作用的蛋白质。逐步全面掌握了酶，并形成了酶学科。

酶催化反应的能力叫酶活性）。酶活性可受多种因素的调节控制，从而使生物体能适应外界条件的变化，维持生命活动。没有酶的参与，新陈代谢几乎不可能维持。而酶催化反应速度受酶浓度、温度、pH、激活剂和抑制剂的影响。

各种酶在最适温度范围内，酶活性最强，酶促反应速度最大。在适宜的温度范围内，温度每升高10℃，酶促反应速度可以相应提高1～2倍。不同生物体内酶的最适温度不同。动物组织中各种酶的最适温度为37～40℃；微生物体内各种酶的最适温度为25～60℃。也有其他生物体的温度更高。

也就是人类酶的最适宜温度是小于60℃。研究表明适温度在60℃以下的酶，当温度达到60～80℃时，大部分酶被破坏，发生不可逆变性；当温度接近100℃时，酶的催化作用完全丧失。这也就是为何人在发烧时，不想吃东西的原因。

人体会产生酶，此外如果我们想通过食物摄入酶，显然温度不能超过60℃；同理，酵素产品在其产生酶的生产过程温度也应该控制在60℃以下才行。否则在入口前或在生产过程，酶都已经被破坏了。这也是很多酵素产品说明兑温开水（小于60℃）饮用的原因。

许多中毒性疾病几乎都是由于某些酶被抑制所引起的。如常用的有机磷农药（如敌百虫、敌敌畏、乐果等）中毒时，就是因农药使酶失去活性，出现一系列中毒症状，如肌肉震颤、瞳孔缩小、多汗、心跳减慢等。某些金属离子引起人体中毒，也是因金属离子使酶失去活性。

既然酶支配着人体的新陈代谢，含酶食品就应运而生了。

含酶食品也就是酵素产品，目前市场上作为食品销售的酵素产品主要有酵素颗粒、酵素粉、酵素液，也有将酵素植入或涂覆与其他食品表面的产品。

市场上的酵素产品通常是使用水果、蔬菜和助剂或糖进行发酵、也会加入一些益生菌。

按前述，为了酶的存活，发酵过程温度应控制在60℃以下，这点在工艺上可以控制。但是果蔬经发酵后变成液体，如果要做成酵素颗粒或粉末，就要进行浓缩、干燥，温度也应该控制在60℃以下；但是一般食品工业的颗粒成型是使用喷雾干燥，而喷雾干燥温度一般高达105℃。当然有些厂家宣称使用真空干燥、减压蒸馏技术保证在低温下进行浓缩、干燥过程。

那么问题来了，按我国现有的食品分类，果蔬酵素颗粒、酵素粉、酵素液属于饮料，包括固体饮料。饮料执行标准是GB 7101-2015《食品安全国家标准 饮料 》。

国家标准GB 7101对微生物指标的规定如下：

首先，按罐头工艺生产的饮料微生物指标是执行商业无菌。商业无菌一般是对罐头食品的要求，保质期比较长，可达2年，需要达到“不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物”，不可能还会有酶（或酵素）这种活性物质。

其次，非罐头工艺生产的饮料，其中菌落总数、大肠菌群用五分方法列出，可能普通消费者没有概念，简单地说，饮料的菌落总数、大肠菌群比一般食品严格10倍以上，在食品里要求是比较高的。通常饮料生产企业，需要有10万级净化车间，采用超高温瞬时灭菌（135℃左右）、无菌灌装或灌装后杀菌，后杀菌温度最低的巴氏杀菌，温度80℃左右，这样才能达到这样的微生物指标要求。显然按正常饮料生产工艺，生产出的酵素产品不会有活性酶成分了。

在诺贝尔奖得主屠呦呦之前，国内研究人员曾试图使用水、酒精从青蒿中提取抗疟疾有效成分，但是都失败了。1972年屠呦呦选用乙醚代替水或酒精，因为乙醚沸点低，能保持低温下提取，她成功地从青蒿中提取到活性青蒿素，对疟疾病毒杀灭率100%，她因此获得了2016诺贝尔奖。同样，如果有人宣称能生产出既符合国家标准GB 7101的饮料产品，又具有酶活性的酵素产品，那么也可以得诺贝尔奖了。

那么市场上有没有具有富含活性酶的酵素产品呢？应该是有的，但是按前述整个生产过程要保持60℃以下，这些酵素产品按国家标准GB 7101检测，微生物肯定超标，这是个问题：消费者愿意食用，但是又不符合相关国家标准，看来是标准跟不上产品创新的快节奏！

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