推进产业良性有序发展（标准化：酵素零食未来发展之路）

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在休闲食品市场，越来越多带有“酵素”字样的零食出现在果冻、果干、饮料等产品中，也受到消费者的青睐。酵素产品更多是一个概念上的定义，最近十年国内市场上的一些酵素产品，其理念是从日本传到中国。整体来看，酵素食品具有一定功能性的特点，将成为促使越来越多企业生产研发食用酵素产品的主要因素，让产品具有科学性、品牌具有权威性。酵素产业属于新兴产业，由于目前市场监管和行业自律机制的不健全，而存在一定的安全隐患，行业迫切需要建立健全相关体制机制，以此促进酵素食品行业健康有序发展。

酵素零食健康属性受关注

在北京市通州区的一些超市内，在零食产品的售卖区，包装上印有“益生元”“酵素”字样的山楂、西梅等产品在同类型产品中引人注目。而货架上，与旁边的山楂饼相比，酵素山楂的摆放量明显变少。

“尽管都是山楂制品，但酵素山楂会让人感觉可能对身体更有益，而且山楂里添加了酵素感觉具有营养价值。”在一便利店内，正在挑选零食的李女士经过一番思考后最终还是选择了带有酵素字样的山楂制品。

但也有不少消费者在看了其配料表后并没有选择酵素类产品。“感觉就这么一小袋的零食内就含有几十种水果，会不会是添加剂或者香精超标，一般不会购买这类食品。”在另一家24小时便利店内，一对选购食品的情侣说。

除了线下实体店，在电商平台上也很容易找到各种类型的相关食品。

在一电商平台上，搜索“酵素零食”发现，三只松鼠、百草味等都推出了自己的酵素产品。点开一家店铺发现，规格为108g/袋的酵素山楂，其配料表显示，除山楂、白砂糖、水外，该产品还加入了蓝莓、蔓越莓、凤梨、奇异果、百香果、水蜜桃、苹果、青梅、发酵乳杆菌、无水葡萄糖、郁李仁、白芸豆、荷叶、益生元（低聚果糖、低聚异麦芽糖）等。标签中还提示，“在高温下，酵素粉会溶解到山楂果肉内，不影响正常食用”。

值得注意的是，该款零食配料表上的果蔬种类将近20种。据了解，在酵素类产品中，配料表上的果蔬种类大多都是十几种或者数十种，那么是不是参与发酵的果蔬数量和种类越多，产品就越好呢？一位不愿具名的业内人士认为，决定酵素功能的一个非常重要的方面是其是否有科学的主材配方，用何种主材才能决定其有哪些功能，不是种类越多越好，种类多了，单个成分达不到需求阈值，等于没有功能。

此外，还有消费者表示，除了购买一些酵素零食以外，自己在家也会根据网上发布的一些视频学习自制水果酵素。对此，科信食品和营养信息交流中心业务部主任阮光峰提醒，吃自制酵素并不会有什么好处，反而可能增加安全风险。

“水果酵素的制作方法其实就是一种自然发酵，也就是自己在家不用人工添加菌种，只依靠原材料表面携带的微生物形成一定菌落，进而完成发酵过程。由于水果酵素采用自然发酵，那么在发酵过程的风险就非常大。”阮光峰说道，在自然发酵过程中，由于工艺条件和操作水平的限制，我们制作的水果酵素极易受到杂菌污染，最常见的就是各种霉菌了。一旦在制作的过程中稍有不慎，混入杂菌，那么这样生产出的水果酵素就很可能对健康造成威胁。除此之外，由于菌种不易控制和工艺条件受限，采用自然发酵的水果酵素也可能产生更多的甲醛和亚硝酸盐，同样不利健康。”

中国食品产业分析师朱丹蓬也表示，随着消费者生活水平的不断提高，消费者健康意识增强，但是健康知识并没有提升。“产品的功能化将是整个食品产业发展的方向以及必然的路径，现在越来越多的产品在研发设计中回归到产品本身的差异化优势，也就是产品所拥有的大健康属性。总体来看，酵素食品行业还是有一定功能性，而这也是促使越来越多企业生产研发食用酵素产品的主要因素。但行业发展一定要有大的企业带头，让产品更具有科学性、品牌更具有权威性，否则，更多的企业其实是在进行一些伪创新。”

科学正确认识酵素食品

据了解，自2010年起，酵素在我国悄然兴起，并迅速发展。国内的酵素食品种类繁多，超市里就常见酵素饮料、酵素粉、酵素枣等食品。在一些进口食品商店内，从果冻、饼干到功能饮料，到处都有酵素的身影。时下，酵素产品甚至不再局限于“可以吃”，酵素洗洁精、酵素面膜以及酵素洗衣粉等相关产品也纷纷出炉，商场出售的酵素品牌至少有上百个。

然而，提起酵素产品，消费者对它的认知和信任并不高。

关于食用酵素的定义，网上有两种说法，一个是酶的别称，另一个是果蔬的发酵物，搜索发现，目前不少商家都将酵素称为酶。

“酵素是日语词汇，先被引进台湾，辗转进入大陆。日本人把酶叫做酵素，一些商家听了觉得比较时髦，就引入了国内并开始大肆宣传。”阮光峰曾在文章中如是写到。酶是一类特殊的蛋白质，它是大多数生命活动中不可缺少的催化剂。酶能够催化人体内各种生化反应，以便进行新陈代谢，如食物的消化、体内能量代谢等。比如，唾液淀粉酶就可以帮助将淀粉水解成糖好被吸收，胃蛋白酶可以帮助消化蛋白质……没有这些酶的作用，人体内很多生化反应根本无法进行。

此外，有专家认为食用酵素并不等于酶。中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国在《食用酵素发展之管见》文中写到：“酵素就是Jiaosu，不是Enzyme，食用酵素是食品，不是酶制剂。”

据了解，酶是具有生物催化功能的生物大分子，即生物催化剂，它能够加快生化反应的速度，但其含量不发生变化，目前市场上所谓的酵素是一种市场营销学概念，并不是单纯的酶，叫做酵素食品比较合适。

那么酵素到底是一种什么物质？早在2019年7月，由中国生物发酵产业协会牵头制定的《植物酵素》和《酵素产品分类导则》两项行业标准就对酵素产品及其分类做了详细的规定。

其中，食用复合酵素指采用可食用的植物（含果蔬及植物干制品）、动物、食用菌中两种或两种以上原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分可供人类食用的酵素产品。酵素按产品应用领域可分为食用酵素、环保酵素、日化酵素、饲用酵素、农用酵素、其他酵素等。

标准化成行业发展关键

酵素产业发展在我国面临诸多挑战。由于属于新兴产业，市场监管和行业自律机制不健全，存在安全隐患，迫切需要建立健全相关体制机制。同时，行业产品分类广泛、品种繁多，也迫切需要完成大量的相关标准制定、行业调研、部门协调等工作，以推进产业良性有序发展。

前不久，在陕西省渭南市举办的全国酵素产业高质量发展论坛上，中国生物发酵产业协会理事长于学军提到，近年来，酵素产业的发展正在逐渐转型升级，走向规范、绿色、健康的轨道。

早在2019年7月，由中国生物发酵产业协会牵头制定的《植物酵素》和《酵素产品分类导则》两项行业标准就已经颁布实施。而在今年3月，中国生物发酵产业协会发布了关于《食用复合酵素》行业标准公开征求意见的通知。征求意见稿中对食用复合酵素的术语和定义、技术要求、试验方法、检验和贮存条件进行了规定。

有业内人士认为，产品的功能化将是整个食品产业发展的方向以及必然的路径，现在越来越多的产品在研发设计中回归到产品本身的差异化优势，也就是产品所拥有的大健康属性。总体来看，酵素食品行业还是有一定功能性，而这也是促使越来越多企业生产研发食用酵素产品的主要因素。

（彭宗璐 综合整理）

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