探秘海鲜烹饪:揭秘正宗龙虎烩海鲜的独特做法
2023-09-04 分类:百科
原料:五蛇壳2副(拆起熟蛇肉25克),生鸡丝100克,熟果狸丝5克,浸发鱼肚75克,煲发鲍鱼75克,湿北菇75克,湿木耳50克,炸薄脆100克,上汤750克,二汤200克,湿生粉30克,猪油250克,长葱、姜片各25克,幼姜丝、陈皮丝各3克,柠檬叶10克,蟹爪菊花5朵。味精、精盐、胡椒粉、老抽、绍酒、姜汁酒、元肉等适量。
龙虎凤大烩的做法
1、薄脆分盛2小碟,再把菊花洗净剪好瓣放在薄脆上,把柠檬叶切成幼丝放在菊花瓣上作佐食用。
2、将鸡肉、鱼肚、鲍鱼、北菇、木耳均切成幼丝,姜丝要放入清水中浸泡过。
3、将蛇壳洗净放入瓦锅内,加清水2500克,将姜片和陈皮、元肉,用武文火煲至可退肉为止,取出后放入清水中冷却,将蛇壳出肉,蛇骨用洁净白布裹好放回锅内。
4、再加入熟果狸肉丝,陈皮丝,煲90分钟后将渣捞起,蛇汤用洁白布过滤留用。
5、把拆好的蛇肉切成5厘米长,并撕成细丝,用武文火起锅,下猪油40克,放入蛇丝略炒,洒入酒,下蛇汤,调好味,烧滚后盛在瓦钵内,加入姜片、长葱,入笼炖1小时取出。
6、把姜丝用滚水滚过,并用冷水漂去辣味,用清水浸泡待用。
7、再将木耳丝、鱼肚丝飞水、煨味。
8、将鸡丝用蛋清、湿生粉拌匀,用武文火烧锅下油,烧至五成热时放入鸡丝泡油至仅熟,倒入笊篱。
9、将锅放回炉上,下猪油,溅入绍酒,加入上汤750克,蛇汤750克,烧滚后,放入各种肉丝,调味,加胡椒粉,酱油,麻油,用湿生粉调稀打芡。
10、最后加入猪油20克推匀便成。
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