油辣椒面的正宗做法四川
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主料:粗辣椒面1勺,细辣椒面1勺,芝麻大半勺
辅料:食用油适量,洋葱半个,香菜1棵,小葱3棵
调料:盐适量
做法:
1、准备半个洋葱、一棵香菜、三棵葱洗净备用。
2、将洋葱切成丝。
3、香菜切段。
4、葱切段。
5、准备一个干净的碗或盆,放入一勺粗辣椒面
6、一勺细辣椒面
7、大半勺的芝麻。
8、半勺盐。
9、粗辣椒面,细辣椒面,芝麻,比例大概是1:1:0.8。
10、将其搅拌均匀。
11、锅内放入适量油 油温七八成热放入我们准备好的洋葱、香菜、小葱。
12、小菜香味完全炸出,至金黄,菜内水分全部跑出将其捞出。
13、将油放至八成热。
14、将一半油倒入我们准备好的辣椒面内,进行第一次炸制,激发香味。炸好后搅拌均匀
15.将剩余油烧至十成热,再次倒入辣椒粉内激发二次香味。
16.、成品。
油辣椒面的正宗做法四川
油辣椒面的正宗做法如下:
锅里下几滴油,下灯笼椒和子弹头辣椒,用最小的火慢炒,也像是烘焙,用勺子不断的搅动,防止炒糊,炒到快脆的时候,下入红花椒,炒到酥脆,有卡卡的响声,可以捏碎即可用搅碎机打成辣椒面,放入芝麻备用
锅里下菜子油2千克,葱姜蒜洋葱芹菜各80克,小火熬到金黄捞出,下紫草30克熬出紫红色去渣关火,让油冷却至120度左右,打一勺油到辣椒面里,不要有太大的泡沫,这时的油温刚好,每打一次热油到辣椒面上,都要搅拌均匀,防止受热不匀而烧糊,热油分五次浇入,搅拌均,盖好闷24小时
油辣椒面的正宗做法四川
红油辣椒面:5斤菜籽油(菜籽油最好,色拉油香味不够),洋葱1两、生姜5钱(切片备用)、带皮芝麻5两、生花生米5两,也可加入大葱、小葱、香菜共半斤,增加香味。
二、香 料:茴香3克、香果3克(拍破)、草果3克(拍破去籽)、香砂仁2克、八角2克、桂皮3克、香叶2克、陈皮2克(以上香料数量适用于5~8斤菜籽油)。另外,可以加少量白酒激发香味(微润辣椒面即可,不能全部打湿)。
三、制作过程:放入5斤菜籽油,大火烧至油温250°~280°关火(这一步主要去除菜腥味),待油温降到200°~210°下花生米,降到190°~200°左右下芝麻,观察芝麻颜色(变黄,不能糊),快速捞出,下洋葱生姜,小火控干水分捞出,再下香料(香叶金黄、干脆即可)捞出备用,待油温到155°左右倒入海椒面(也可分三次油温180°、150°、130°倒入),(特别说明:130°作用是增辣,如需香味更重,可按180°、150°制作
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