春秋战国时期的饮食文化：春吃酸 夏吃苦（秋吃辣 冬吃咸）

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春秋战国时期，思想百家争鸣，各国并立，饮食文化也尤为丰富，给后世留下了不少典范和菜谱。饮食饮食，自然要分成两个部分：食物和饮用品。因篇幅所致，本期先聊一下食物篇。

古时，百姓主要以食五谷为主，稻（水稻）、黍（北方黄米）、稷（小米）、麦（麦子）、菽（各种豆类）。

他们做饭的水平受到厨具的限制，烹饪手段极为有限，多是把五谷制作成饼和糗（qiǔ）。糗是把米、面等食物炒熟，或者粘连成块状、糊状等，如炒豆、炒米一类。

《孟子·尽心下》当中写道：“舜之饭糗茹草也，若将终身焉。”当时连舜都吃的是“饭糗茹草”，也就是干粮和野菜，普通百姓的餐桌上多是这样的素食。

以上是百姓的主食，战国时期的副食包括肉类菜、蔬菜、瓜果、调料、油脂一类。

肉类菜在普通人家不常见，都是过年才有可能吃到大餐，能经常吃到肉的多是皇帝和大臣等统治阶级。所以《左传》里用“肉食者”来形容统治阶级。

肉类多是六种牲畜——牛、羊、豕（猪）、犬、雁、鱼，皇帝也不是顿顿饭都能吃到六牲，大多时候只能吃到一两道。

《周礼·地官·牧人》记载：“掌牧六牲，而阜蕃其物，以共祭祀之牲牷。” 集齐六牲只有在重大的祭祀典礼上才会备齐，连皇帝都不能过一顿吃六种新鲜肉的奢靡生活。

其中牛是最为珍贵的牲畜，中国以农业立国，牛是重要的耕作工具，除非有特殊原因，不然不能轻易杀牛。

大雁是春秋战国时期男女定亲时，男方为了表达对女方的求娶诚意，会送上一对大雁。大雁蕴含“以雁为贽”的意涵，取自大雁清高专一的特征，代表“守时守信”“忠贞无一”。

虽然肉食来之不易，但肉菜的滋味说不定还没有素菜来的好。猪尚未经过阉割，多为野猪，肉腥臊且难嚼，其他肉类也多是如此。不过平时饮食没有油水，能吃上一顿肉已是不易，谁还会在乎味道好不好呢？

古人的聪敏体现在烹调之中，烹调肉类除了炙、脍这种烤肉的方式，还会用“醢”这种做成酱的方式。

《周礼·天官》有言：“醢人掌四豆之实，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、鱼醢、鴈醢。”古人做酱料的手艺真是高超，豆类成熟时，顺应时节做肉酱。

他们先用力把肉剁碎，加上盐和粱麴一起揉搓，把美酒涂在瓶子里面，再把肉碎放进去，腌制上百天，就做成了原始的发酵盐类肉酱。

各种肉都可以做成这种酱类的醢，按《周礼》记载，周天子每顿饭都是要摆六十种不同的醢，吃不到新鲜的，多是吃这种腌制类的肉。

可以说，中国有着悠久的做酱历史和文化了。

但肉类终归是上层统治阶级的吃食，普通百姓一年到头见不到一点荤腥。他们颇有“神农尝百草”，找到了不少可以食用的瓜果蔬菜。

蔬菜如葵（冬葵，古代最重要的蔬菜）、苴（青麻）、荼（古时一种苦菜）、壶（葫芦）、芑（味道类似苦菜的草本植物）、葑（蔓菁、芜菁）、芥（芥菜）等。

瓜果有梅、杏、枣、梨、橘、海棠、桑葚、杝桃（猕猴桃）、柚、木瓜等。

古人讲究吃食要顺应时节，因时而变，调整口味。《周礼·天官·食医》记载有养生之法，“春之时，多加酸味；夏之时，多加苦味；秋之时，多加辣味；冬之时，多加咸味。”

以今日之视角观之，确实充满着大智慧。

对春秋战国饮食文化有兴趣，可以阅读以下书籍，增进裨益。

陈诏《中国馔食文化》

邱庞同《饮食杂俎 中国饮食烹饪研究》

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