咖啡师养成记｜可以利用By pass（旁路）拯救你的手冲咖啡吗

TIPS：本文共有 1648 个字，阅读大概需要 4 分钟。

「来源: ｜前街咖啡 ID：FrontStreet-Coffee」

导读

By pass本意是“旁路”的意思，常用于网络安全设备应用术语（指一台网络安全设备出现故障，为了使各个网络出现彼此处于联通状态，这时就需要By pass，进行物理联通）。而Py pass应用在手冲咖啡冲煮上，也会有意想不到的状态发生！

By pass ≠ 往咖啡液中加水

若你遇见一些咖啡师在冲完咖啡后再往咖啡液中加入一些水，并称之为旁路（By pass）。对此，前街想到一句话“这是By pass，但又不完全是By pass。”

By pass，以下称为其“旁路”会更加容易理解，若我们以冲煮出一杯好喝的咖啡为目的的话，其冲煮方式就是通向这个目的地的路线方案，当然我们首先想到的是“一刀流”、“三刀流”、“46冲法”等方式。但这些方法都可以视为“正路”，即我们所注入的热水都经过咖啡粉并萃取出咖啡物质。

若我们另辟路线，不把全部热水全经过咖啡粉，而是让一部分水不经过咖啡粉直接流入咖啡液中，而这些不经过咖啡粉的水就称为“旁路”。当然，使用旁路这个方法本质的目的是为了得到一杯更好喝的咖啡。并非简单的兑水稀释咖啡。

当你遇到这些情况，By pass可以拯救你的咖啡！

①咖啡因为浓度过高而导致不适。

人的感官系统是复杂的，有研究机构做过调查，人对于苦味的敏感程度是最高的，哪怕是一丝苦韵都能察觉到，而感知甜味的味觉细胞集中在舌尖，人们虽然对于甜味非常喜爱，但浓度过高的糖类反而会让人体做出反感的反应。

若一杯咖啡浓度过高，里面苦分子也更加集中，加上所有的风味物质也更加集中，导致味蕾无法分辨出更加多的味道，只能放大最敏感的苦味，造成一杯咖啡的体验是苦的。

然而往你的高浓度的咖啡中注入一些无杂质的水，使咖啡液的浓度降下来，这样反而风味会“变”好了。例如前街在一次实验中，在冲煮一款咖啡豆中使用1：15的粉水比，通过浓度仪检测浓度为1.42%，计算出萃取率为18.73%，处于咖啡合理的萃取率范围。但通过品尝却因浓度高而难以辨别风味。

然后往咖啡液中注入20ml的热水，使咖啡液浓度降至1.26%，这时我们再品尝时，风味变得清晰，而且整体上变得舒适了。

②对于某些咖啡豆的冲煮理解。

这种情况就是最能体现By pass理论的。像一些豆子因为密度、瑕疵率或者养豆期的缘故。用平常的冲煮方式极其容易萃取出负面风味。而使用By Pass则很容易就避免出现这些负面风味的出现。

例如，在使用正常参数冲煮一款咖啡时，能明显感受出有苦涩感或者浓郁的瓜子杏仁气息（咖啡正常不会出现的风味），在确定因为尾段造成过萃的原因的时候，可以使用1：13的粉水比例进行冲煮，然后再加入2倍粉量的旁路水，那么最终也形成1：15粉水比的咖啡液。但因为最后的水并没有经过咖啡粉而是直接加入咖啡液中，所以能有效避免尾段出现的苦涩感。

③因冲煮过程中造成的负面风味。

当然，By pass也能一定程度地对你的冲煮进行挽救。当因为是冲煮失误而造成咖啡出现浓度偏高且过度萃取的现象，这时可以加微量的旁路水进行稀释。这样，若是轻度的苦味会因为被稀释的缘故变得难以让人察觉。

不过若你是位咖啡师，则不建议你因为这种情况而使用By pass，更应该投入更多的精力练就硬本事，而不是曲解By pass的含义。对By pass有误解的人大多数就认为咖啡师往咖啡液中加水是为了掩盖咖啡的负面风味，潜意识就会意识到这杯咖啡不好喝。因此，若你是咖啡师，更应该为By pass正名。

④冲煮时因细粉过多造成堵塞。

这种情况属于在冲煮的过程中发现了有过萃的嫌疑，并当机立断采用灵活的冲煮方法，这与第③点有本质的区别，③属于事情已经发生了，要进行补救，而④则是在事情进行中利用别的方式达到冲出一杯好咖啡的目的。

在冲煮的时候，如果发现末端水流因为细粉过多的缘故堵塞了，这时，若不做任何动作的情况下，那么这杯咖啡极大几率会出现焦苦味。因此为了避免这种情况的出现，可以选择截流，然后通过旁路水把粉水比例补充至目标量。

- End -

如果觉得《咖啡师养成记｜可以利用By pass（旁路）拯救你的手冲咖啡吗》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！