咖啡师养成记｜手冲咖啡的闷蒸步骤重要吗（闷蒸的水量会对咖啡萃取有影响吗）

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「来源: ｜前街咖啡 ID：FrontStreet-Coffee」

导读

看着热水缓缓地注入咖啡粉层，咖啡粉层慢慢形成“汉堡状”鼓包，闷蒸的过程总是那么的治愈人心。“汉堡状”的闷蒸在冲煮中扮演着什么样的角色？闷蒸时注水的多少会影响咖啡的萃取吗？本文前街通过实验告诉大家。

闷蒸的目的仅仅是释放咖啡粉中的二氧化碳吗？

新鲜烘焙的咖啡豆在烘焙完成后的几周会不断释放出二氧化碳。当新鲜的咖啡豆研磨成粉后会加快二氧化碳的排放，因此当我们往咖啡粉层注水的时候，气体会在水中产生大量的泡沫使咖啡粉的表面积大幅度增高。

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如果不进行闷蒸，产生泡沫会阻塞咖啡粉之间的空间，改变了水流通道，容易造成萃取的不均匀。与此同时，二氧化碳会阻绝水与咖啡风味物质的接触，如果不进行闷蒸排除二氧化碳，接下来的萃取阶段，二氧化碳的释放会影响着咖啡芳香物质以及油脂的释放。

闷蒸的水量对咖啡萃取有影响吗？

那既然闷蒸是释放二氧化碳的同时也是参与着咖啡风味的萃取，那么闷蒸的水量多少真的会对整个咖啡萃取过程有影响吗？这次前街将采用聪明杯进行实验，通过浸泡的方式减少因冲煮手法带来的实验误差，看看用咖啡粉量的同等水量、2倍水量以及4倍水量进行闷蒸30秒（打开活塞），然后关闭活塞注水至225g后浸泡2粉30秒后在打开活塞，与闷蒸时萃取出来的咖啡液均匀融合。

本次使用哥斯达黎加音乐家系列莫扎特咖啡豆，冲煮参数：咖啡粉15g，粉水比例1：15，研磨度0.85mm筛网过筛通过率75%，水温90℃。（PS：咖啡冲煮前记得预热所有器具哦~)

A组：注入15g水闷蒸30秒。咖啡风味：发酵香，葡萄酸质，整体平淡，香气不足，干净度不佳，降温后的有木质的味道。

B组：注入30g水闷蒸30秒。咖啡风味：葡萄干发酵感，莓果般的酸甜，橙花的香气，凤梨酸甜般的余韵，香气明显，口感顺滑，整体平衡。

C组：注入60g水闷蒸30秒。咖啡风味：微微发酵香与葡萄酸质，香气不足，干净度一般，风味平淡。

进行三组对比后，前街认为A组因为闷蒸的水量过少，导致水无法均匀地与咖啡粉接触。一些咖啡粉在排气与萃取状态，一些咖啡粉还是干燥状态无法进行排气，以至于整体干净度不佳，风味不足以及出现木质的味道。而C组的闷蒸水量过多，咖啡粉层出现凹陷，大部分的水只是稍微经过咖啡粉层就流出来，没有达到萃取的效果，以至于稀释了整杯咖啡的浓度，咖啡的整体显得平淡。

小总结

从实验可以看出闷蒸时使用咖啡粉两倍的水量是最合适的。这时就有的小伙伴会问：”那我闷蒸15g咖啡粉时超出了30g一点点是不是就会有影响？”

一般情况下闷蒸的水量能均匀润湿咖啡粉且没有大量的咖啡液滴落即可。随着咖啡豆的烘焙程度，新鲜程度，咖啡豆品种的原因等，咖啡粉的吸水程度都会有所改变。当然这个一点点也不能太过分了，闷蒸15g咖啡粉的时候注入30g-40g的水量还是可以的。

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