诗词写生 千年传承的四川泡菜（过年上桌好看还解油腻丨百家故事）

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蜀风文化

珠子

蜀地风骚一大观，文宗墨薮领千年。

家常小菜魂香溢，碟里乾坤处处安。

墨薮：用指一流文化名人。

领千年： 从古到今巴蜀之地出了很多名人。

说起四川泡菜你一定不陌生，它香味扑鼻，色泽鲜亮，咸甜适口，脆生酸爽。因为用时鲜生菜冷加工，极少破坏蔬菜营养，能开胃解腻，常吃对身体有好处，所以是饭桌上很常见的佐餐小菜。这马上就过春节了，餐桌上少不了大鱼大肉，油腻吃多了肠胃负担重。学做一坛四川泡菜过年端上桌，又好看又好吃，快来看看吧。

对于四川人来说，腌制泡菜非常容易。准备一只不沾油有口沿干净的罐子，把自己喜欢的蔬菜洗净晾干水分待用，再用不沾油的大锅烧一锅开水放凉后加入一碗腌制过泡菜的酸汤水一起倒入罐子里，最后把晾干的蔬菜按喜好的习惯，可切段切条或滚刀或薄片和着花椒、冰糖一起放进罐子里，不容易熟的放下面，容易熟的放上面，还可以加些喜欢的水果，两天后就可以吃了。

常用做泡菜原料的蔬菜通常有：生姜、整个的辣椒、白萝卜、萝卜缨、黄瓜、豇豆、豆角、青菜、芹菜、大蒜等。水果有：苹果、梨、山楂等。

腌好的泡菜除了直接食用外，还可以当调料，不少的特色荤菜是少不了泡菜的，有人说泡菜是川菜的灵魂，没有了泡菜川菜就不是那个味了。比如：酸菜鱼、姜丝泡椒鲫鱼、酸汤鸡等。

用泡菜做出的菜除了爽口外还有药用的功效。泡姜可以祛湿袪寒，青菜黄瓜祛暑热。记得小时候得了腮腺炎，邻家的阿婆给了很多酸茄子，和猪里脊肉同炒吃着又香又能治病。

虽然生活在云南，但是云贵川饮食有很多相似之处，泡菜伴随我们的生活早已是常态，它是劳动者生活智慧的结晶。如果把它当回事去追究的话，正宗四川泡菜的制作已经有一千多年的历史了，四川当地还有泡菜博物馆，规模还不小。川菜的发展独特鲜香的口味，泡菜的功劳不可小视。

泡菜古时称菹，东汉许慎《说文解字》解释说“菹菜者，酸菜也”。北魏贾思勰的《齐民要术》中就有用白菜制作酸菜的方法。最早的诗集《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思，自古以来天府之国不缺聪明能干的家庭妇女。据传，四川有些地方早年嫁闺女，娘家的陪嫁中就有一坛漂亮美味的泡菜。寓意是告诉婆家，这是个能干的女子，谁家娶到就能把今后的生活过出滋味儿来。婆家人把泡菜坛打开，如果泡菜的味道好，婆家人当场吃下泡菜，新媳妇是极有面子的。聪明的家庭妇女们在长期的生活中摸索出不少制作泡菜的经验，经过时间的沉淀，味道和养生的作用就更加完善了。

近些年，生活水平改善了，繁荣的市场需求变化很大，精于钻研的美食家们脑洞大开，不仅泡素菜还泡荤菜，凡是能泡的通通都泡上，什么鸡爪、猪蹄儿、猪尾巴、猪耳朵、百叶等，口感是十分不错的。

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