植物油脂制取工艺介绍系列之菜籽油的制取

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一种植物油脂，可以按成品质量的不同，加工出几个等级的产品进行销售。每一种植物油脂，都有其不同的加工特点。食用植物油脂产品，通常分为四个品质等级，即二级食用油、一级食用油、高级烹调油和色拉油。二级食用油和一级食用油称为普通食用油，高级烹调抽和色拉油称为高级食用油。但是，随着产品市场的发展，已经出现了各种各样特色的应市产品。

为供大家了解目前我国常用的植物油脂制造过程，将陆续介绍菜籽油、大豆油等常见植物油脂的制取工艺及制备过程中应注意的问题，本篇为菜籽油的制取。

一、菜籽油的制取工艺

菜籽的制油工艺，有一次性压榨法和预榨-浸出法等。其中最常见的是“预榨-浸出”生产工艺。其工艺流程如下：

油菜籽的预榨一浸出工艺是目前公认的最有效的制油方法，在清理后的油莱籽中，杂质残存量一般要求低于0.25％。软化后轧胚前油菜籽的理想水分，是介于7％～9.5％之间。油菜籽的轧胚厚度要求在0.35毫米以下，或者是0.2～0.3毫米之间。根据经验，若蒸炒时的温度偏高，将增加毛油中的总含磷量（即磷脂含量），并使色泽加深及加大含硫量。这对于生产高级食用油和菜籽油的选择性氢化，是非常不利的。一种用于熟胚加工的最新设备，是美国安迪生公司制造的DOX型膨化机。用它进行油菜籽的浸出制油前的预处理，可取得良好的效果。该设备的工作过程是：油菜籽进入膨化机后，在机内100℃左右的温度环境条件下，再加上挤压作用，以快速而均匀一致的加热，对油菜籽生胚进行预处理。该处理法能使机榨毛油和浸出毛油中的磷脂含量明显地降低，并使色素和游离脂肪酸含量及一些极性化合物的含量，也降到较低的水平。这对于生产高级食用油是很有利的。

针对油菜籽等高含油量的油料加工需要，美国安迪生公司研制开发的另一型号的处理设备是Hivex型膨化机，该机是作为现行螺旋预榨机的替代设备而开发的，具有预榨油料和膨化预处理的双重效果。

关于预榨菜籽饼的浸出法制油，其混合油的浓度应控制在25％～30％之间。浸出后的粕中，残油率应降到1％左右。

二、菜籽油的精炼工艺

（一）普通食用菜籽油的精炼工艺

普通食用菜籽油精炼工艺流程是：

过滤毛油所含杂质不大于0.2％，水化温度为90℃～95C，加水量为毛油胶质含量的3～3.5倍，脱水干燥温度不低于90℃，操作绝对压力不大于8千帕。对于浸出毛油，真空脱除溶剂的温度为＞140℃，操作绝对压强＜8干帕，脱溶的时间为＞2.5～3小时，使清油中残留溶剂在50x10-6以下。

对于符合国标二级食用油酸价指标要求的毛油，可免于进行碱炼工序的加工。

（二）菜籽高级食用油的精拣工艺

1、工艺流程：油菜籽高级食用油，包括高级烹调油与色拉油，其精炼工艺流程如：

高级食用油精炼工艺的水化脱胶工序中，进行加酸（磷酸等）脱胶是必要的。如此，可有效地降低脱胶菜籽油中的残留磷脂量，有利于后续各工序的操作进行。在脱臭开始前及脱臭后的冷却油中，加入微量柠檬酸，可有效改善高级食用油的氧化稳定性和风味稳定性。菜籽油是一种天然的色拉油，生产时一般不用进行冬化或脱蜡。

2、间歇式精拣工艺的操作要点：调整毛菜籽油初漏至40℃，加入占油量0.1％～0.2％、浓度为85％的工业磷酸，并以快速（60转／分）搅拌平小时进行脱胶。然后加入16波美度碱溶液，进行碱炼，其中超碱量为油重的0.1％～0.3％。同时，快速搅拌，加完碱后继续搅拌30分钟。

当皂粒凝析聚集时，降低搅拌速度，使油温升至65℃左右，静置6～8小时，分离出皂脚。将分出的清油升温至65℃，用75℃～80c的热水洗涤1～2次。洗涤时，搅拌不能过快，洗涤用水量每次为油重的10％～15％，静置分离出废水后，水洗抽在绝对压力8千帕以下和温度90℃～95℃的条件下，进行真空脱水。然后加入为油重3％～5％的活性白土，进行吸附脱色。滤去废白土，脱色油在绝对压力0。67千帕以下，温度230℃～240‘e的条件下，用压力0。1＼0，2千帕的直接蒸汽，蒸馏3小时以上，进行脱臭。再进行冷却和精滤后，即得高级食用油。脱臭开始前和脱臭后冷却时，可加入少量柠檬酸，以提高油品的氧化稳定性和风味。柠檬酸用量为油重的0.02%～0.04％，其水溶液浓度为5％。

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