火腿老鸭煲：一道金华火腿底汤（成就一切江浙菜的底蕴）
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「金华火腿」。
在数月甚至经年的发酵过程中，分解出十八种氨基酸，和江浙人追逐的「鲜味」不谋而合。
无论是成菜还是炖汤，火腿往往以配角出现，但这配角却是倚天剑屠龙刀，所有的故事情节都围绕着它展开。
腿中「上方」纤维致密、肉质最好，用来制作江浙名菜蜜汁火方；「中方」则通常切丝与蹄筋、海参搭配，成为传统宴席里的高档菜；「火瞳、火爪、滴油」则筋、皮、骨比率高，适宜炖汤。
在杭州花圃边一家不起眼的私厨，好像深不可测的张三丰，把江浙人对火腿的运用玩得炉火纯青。
优质食材+用心去做+老板坐店=一家餐厅的优秀
自灵隐路向南拐进龙井路，一路幽深，卧虎藏龙。
龙井路4号「花房创意私厨」，藏在竹林掩映间却早已成为著名的美食打卡圣地。
▲民国的宅子受政府管控，不让大改，装修只能从内部下功夫。餐厅的氛围设计、区域划
分；桌椅、餐盘的选择，每个环节老板都亲力亲为。
▲响马手作「虞府香肠」。
他还有一个特点：不是在后厨，就是在盯后厨的路上。
▲清水鱼、咸肉
食材，是响马式烹饪中最重要的元素。「找到好吃的食材，用心去做，基本上八九不离十」。
在金华磐安，他包下一整个农村只为没有老根烂叶的手工梅干菜；
▲磐安手工梅干菜。
在苏州太湖，他登上码头、渔船只为了找到体壮膏肥的沼虾；
▲太湖寻虾，图源@响马
在临安找笋子、咸肉、咸猪手；在开化找清水鱼……
▲临安搜寻回的食材，图源@响马
在他的菜单上，你能发现来自各地甚至自家手作的精选食材。
自家做的「酱油肉」，响马要求肥肉六成、瘦肉四成。
「肥肉恐惧症的朋友，肯定会惊恐」，但在他眼里，酱肉必须要肥，猪油沁入米饭那一刻，美。
▲自家酱油肉，图源@响马
「大肠」，只选肠头，肥厚饱满，只为脆皮和肠膘，组成金钱模样；
▲响马的脆皮大肠
「红烧肉」更不用说，求的就是走油后的那一口肉皮……
▲红烧肉
为了更优质、时令的食材，他一年四季都要往外跑。
三月初的磐安梅干菜；四月的建德倒笃菜；十月的临安咸肉、黑毛鸡……
十一月底，他推荐一锅「火腿老鸭煲」，火腿、老鸭双剑合璧，暖胃暖心。
火腿老鸭煲：一道金华火腿底汤，成就一切江浙菜的底蕴
江浙人讲究不时不食，顺应自然以求食物鲜味最大化。可火腿不一样，它似乎是永恒的主题。
火腿和冬瓜、和笋干、和老鸭，在不同时节都能演绎出非凡的鲜味。
▲在浙江，火腿是百搭的食材，图源@金字火腿
老杭州响马从小馋到大，对烹制火腿老鸭煲的秘法早已烂熟于心：「其实老鸭煲的做法很简单，关键是食材」。
他采用和火踵神仙鸭稍有不同的兰溪做法，并亲自挑选食材：一年生的本地老鸭、临安的笋干再加上雪舫蒋火腿。
▲蔡澜认为老鸭煲的最高境界是火踵神仙鸭——一道渐渐被人遗忘的传统杭帮菜：「一个砂锅炖着，上面放着火腿，美味」，这让他对杭帮菜至今念念不忘。图源@金字火腿
江浙菜里的鲜，一是指食材新鲜；二是指食材组合勾引出不具备的复合鲜，火腿之于笋干老鸭煲，便有这种意义。
老鸭煲，毫无疑问应该是老鸭做主角，其实一条好火腿才是幕后的操盘手。
雪舫蒋火腿的肉源，出自「中华熊猫猪」本地两头乌；环境，则是金华四面环山的天造之利；技艺，来自「雪舫蒋」百年传承。
▲「中华火腿出金华，金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋，上蒋珍品雪舫蒋」，雪舫蒋火腿出自两头乌，这种猪肌肉颜色鲜红，细嫩多汁，富含肌肉脂肪，品质和普通火腿天差地别。
响马信奉着《舌尖上的中国》说出的火腿真理：「用金华火腿吊出来的汤，构成了一切江浙菜乃至传统粤菜的底味」。
▲花房主题餐厅的「响马的火腿老鸭煲」，一天只卖十份。售罄，汤底也隔天重新再熬。
除了汤底，每份老鸭煲还要再倒入砂锅煲三小时，即使不加一粒味精、鸡精，汤头依然浓郁，呈现自然的奶色。
喝汤、食肉、嚼笋，连盛数碗不觉齁口，让人欲罢不能。到后来，火腿、老鸭、笋干都已经汤底面前黯然失色。
▲《随园食单》里讲素菜荤烧，十之八九的菜肴都离不开火腿。火腿的重要性可见一斑。
满满一锅，不多时便只剩一半。响马赶紧让人撤下去，用原汤煮了碱面，重新上桌。
▲原汤煮的青菜碱面
来花房，还有这些菜不能错过
花房五魁首，鸡鸭鱼肉样样俱全：「火腿老鸭煲、竹香鸡、红烧肉、开化清水鱼、醉沼虾」。
道道见肉，仿佛东北人口中的硬菜。
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花房私厨菜品
旱蒸临安於潜竹香鸡
▲旱蒸临安於潜竹香鸡
又是一道带有响马气质的菜：咸肉调味，鸡肉借味。所有食材仅竹香鸡、咸肉、酒三样，不加其他调料甚至水。
酒精比水沸腾更早，鸡肉熟得更快反而更嫩。闻起来酒香浓郁，入口却完全没有了酒精的踪迹，除了醇厚的鸡肉味，还掺杂了丝丝咸肉的鲜味。
私房火腿开化清水鱼
▲私房火腿开化清水鱼
开化清水草鱼长得与其他地方不同，更瘦削，肉质也更嫩。
响马两天进一批货，先饿养三天，待到泥腥味散去，再切花刀，塞入火腿片同蒸。
草鱼的家常做法一般是油炸后红烧，这道火腿清水鱼让人意外：没想到开化长的草鱼都可以这么嫩！
苏小妹干菜红烧肉
▲苏小妹干菜红烧肉
这种黑黑小小的腌菜，组成了绝大多数浙江人的童年味道。
大块、丰腴的五花肉遇见饱含阳光气息的梅干菜，瞬间热情奔放。肥厚的汁水在舌尖流动，馋的人只想喊一声：服务员，来碗米饭！
秘制熟醉沼虾
▲秘制熟醉沼虾
江浙人爱吃醉虾，李渔的《闲情偶寄》中说：「虾唯醉者糟者，可供匕箸」。
响马一改江浙人用小河虾、米虾的传统，跑到苏州拉回沼虾演绎醉虾，味道么，估计只会比刚捞上来的时候更鲜美、更下酒。
倒笃菜炒刀豆
▲倒笃菜炒刀豆
相比宁波咸菜，倒笃菜发酵起来更让人着迷。发酵过程中产生的氨基酸似乎带着浓醇的奶香，但又完全不是动物蛋白的气息。
普通的刀豆因此令人「鲜掉眉毛」，脑海里瞬间浮现起无数种倒笃菜的可能组合：煮汤、拌面、炒时蔬……
花房招牌桂花山药
▲花房招牌桂花山药
每个食客来到花房，几乎必点这道桂花山药，作为一道前菜，反而屡屡抢了大菜的风头。
山药勾薄芡油煎，外皮酥脆，内里绵软，甜度、糯度都刚刚好。再加上江浙人最爱的一抹桂花香，山药的层次便完全不同了。
花房私房酱油肉
▲花房私房酱油肉
老底子杭州人岁末都会自制酱货的习惯，响马同样没丢。
今年新出的土猪酱肉走油后，肥肉Q得弹牙，酱香满屋，响马说：「好的酱肉能吃出肉皮的味道」，已经根本没有了肥腻感。
丰腴的酱肉吃着吃着，让人想起年关将近，又是一年春节将至。
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