奶茶店的故事（第二篇：经营方向的选择）

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三年前我刚入行的时候，很多朋友跟我说想要开一间咖啡馆，但后来的事实证明咖啡馆开一个赔一个，赚钱的只有星巴克这样的头部品牌。后来又有很多人跟我说想开个奶茶店，因为喜茶、奈雪の茶门口成天排着大长队；因为茶颜悦色在抖音上算得上是火爆全球；因为一条商业街上，并排开着一群茶饮店……所以必然是赚钱而且应该是赚大钱的行业，要不怎么这么多人干呢？

我从业茶饮3年的经验告诉我：行业的机会，并不代表一定是你的机会！别人家的店整天排着长队，很有可能你的店从早到晚闲得没点事干……我在上篇文章介绍了关于奶茶店加盟的相关事宜，那么今天就店面经营的方向选择跟大家聊一下，前提是你的店铺选址还算过得去：

一. 不建议选择港式茶饮

之前我简单介绍了港式奶茶、港式柠檬茶的制作方法，相信有朋友已经照单制作过了吧？自己制作的饮品的口感如何？其实这是最简单的入门级别，在家里尝试尝试还行，离真正开店的标准还差得很远。

港式茶饮属于传统粤菜的一个分支，茶餐厅的配套饮品，针对性非常强。做过厨师的朋友都知道，粤菜以原味、鲜香、健康著称，其制作难度高居中国八大菜系之首（越是简单的做起来越难），而港式茶饮想要做好，其难度一点都不比粤菜低。不然的话，它凭什么能够在2014年申请成为非物质文化遗产呢？

门槛较高、授众群体较少、产品毛利较低、最要命的是饮品无法实现标准化制作、产量上不去！这就跟传统中餐大厨一样，同一个菜品“盐适量味精少许大火爆炒片刻起锅”不同的厨师做出来的味道是不一样的，但都很有特色。这样一来就没有对应的标准可循了，而这正是实现产品量产最大的阻力，无法解决。

简单点说吧：想开港饮店，老板自己不精通此门手艺的话，基本没戏！这就跟武汉的著名小吃四季美汤包、老通城豆皮一样，大家什么时候看到过有加盟店的？全部都是直营。

二. 选择台式和新中式混搭模式

这个模式相对容易得多，同样也很成熟。大家不要迷信某些加盟公司宣传的技术培训之类的话语，真想学习的话，直接去到某宝搜索“奶茶配方"，至少可以搜出近百份资料，售价也很便宜的，几十块到几百块不等。其中的大部分我已经验证过了（我开过2年的台式奶茶店），真实有效。

那么解决了产品技术门槛之后，我们还要注意哪些方面呢？

1. 产品不要太多太杂，奶茶、奶盖、果茶、纯茶、特色鲜奶等，每个系列最多只要5种既可。这样草草下来也有近30种产品，对于一家普通的奶茶店来说，足够了！

如果产品太多，势必采购的原材料也会增多，但谁能保证每种产品的销量都好呢？那样一来就会存在很大的物料浪费，而浪费掉的原材料，就是纯利润减少。

2. 产品需要及时更新，要时刻留意市场需求：5月芒果奶茶、6月金桔柠檬茶、7月西瓜果饮，如此等等。不要求每位业主都化身为研发大咖，但至少市面上有的新品，你必须在第一时间掌握，这样才能留得住顾客。

台式奶茶跟港式奶茶的定位不同，它是面对年轻消费者的一种消遣类饮品，“与其让客人花3块钱买瓶可乐，为什么不能让他们花10块钱买杯奶茶”这就是台式奶茶的产品定位。既然选择了这条路，那就应当遵守这里面的规则。一成不变，抱着那几种所谓的经典产品死不放手，必定关门大吉。

3. 切忌不要制作咖啡！特别是意式咖啡！关于咖啡的话题，我会在以后单独写一篇市场分析报告供大家参考，在此就不展开说明了。我只能很肯定地告诉你：一旦你花上万元购买了意式咖啡机，那就等着它生锈变成一堆废铁吧！或者以原价的十分之一转卖给收旧货的也行，二选一。

做咖啡：速溶市场是雀巢的天下、线下体验被星巴克占得干干净净、线上销售你能干过瑞幸？三条路都给你堵死了，你还做个毛线的咖啡啊……

4. 不要搭配任何餐食，不合适！台式奶茶也好，新中式果饮也罢，其产品本身的特点就是很甜、很腻，这种特性是不能和任何餐饮搭配的！如果可以混搭，那除了奈雪喜茶之外，试问你还看过有哪家奶茶店这么做？而奈雪的软欧包，其实也是不搭的，它只是为了品牌需要而已，换句话说，就算奈雪将软欧包单列出来一个品牌，以他后面的融资实力，照样能够一炮打响！

实在不服的朋友，我建议你在选址的时候，留意一下周边有面包店、甜品店的地段，在他们中间开奶茶店然后做一个业态互补，这样的成本是最低的。

5. 尽量少做水果茶，物料浪费相当严重！水果不比茶叶和牛奶，只要不开封可以存放很长一段时间；水果不管切不切开，就算放冰箱冷藏也只能保存几天而已。一旦客人点单较少，余下来的水果你是扔掉还是自己吃掉呢？

我之前认识几位开水果行生意的朋友，因为所属的行业不同，不存在彼此竞争，大家说过的话真实性相对较高。据他们介绍：大部分采购回来的水果不论怎么保鲜，平均每天烂掉1成，10天之后全部烂完，而他们要做的事情就是怎么尽可能快地将水果卖掉，否则就等着赔钱。

6. 关于植脂末：这里需要说明的是，台式奶茶想要口感好，必须要用到植脂末！并非成本原因，好一点的牌子，比如雀巢三花植脂末，同重量的情况下，比牛奶贵多了……主要是口感和香味：植脂末能够很好地提升饮品的浓度、滑度，增加香味，而采用鲜奶的话，清淡、腥味重、不顺滑……当然港式奶茶用的是全脂奶，其香味和丝滑程度比加了植脂末的台式奶茶更高，但它的背后是制茶师长年累月的钻研和苦练，作为奶茶店业主，你能否具备这样的毅力和天赋呢？

需要说明的，高档一些的奶茶店所用到的咖啡植脂淡奶，同样是植脂末，它是液态的；而普通的植脂末是固态的，其主要成分都一样：反式脂肪酸。

好了，今天就讲到这里，感谢大家的观看。明天我将为大家介绍店面经营需要注意哪些方面的细节，敬请期待！

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