饮食学集大成之巨著 贾思勰（齐民要术）

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大家好,我是小编双婷,今天就让我来带大家了解一下《齐民要术》—饮食学集大成之巨著。

《齐民要术》的作者贾思勰是东魏益都(今山东寿光县)人，曾做过高阳太守。此书大约写成于公元6世纪30年代。全书一共10卷，92篇，近11万字。

以往学术界一般把《齐民要术》仅视为一部农书，实际上它也是一部饮食著作，而且是魏晋南北朝时期饮食学集大成之巨著。贾思勰说，其书的内容“起自耕农，终于醛隘，资生之业，靡不毕书”，即包括从农业生产到饮食方面的内容。我们把《齐民要术》视为饮食学著作的主要理由是:

首先，《齐民要术)详细地记载了魏晋南北朝时期的食物原料。它不仅记载了各种粮食、油料、蔬果等的栽培技术和禽畜、鱼类的养殖，而且详述它们的种类、品质、性味、加工、收藏和食用价值。而这些正是作为一部体系完备的饮食学著作必需包括的重要方面。例如它在卷三、四、五有关果蔬生产的篇章中，就一共引述了《食经》7条，内容涉及种植、加工、收藏等，可见《食经》本身也是包括食物原料的生产和加工方面内容的，可以说这是作为一部完备的饮食学著作必须涉及的内容。

《齐民要术》在这方面是非常完备而系统的，在其论述生产的那些篇章里，包含着这方面的大量内容。如粮食方面，仅粟一项就记载了86个品种，指出它们“质性有强弱，米未有美恶”。将其按不同的品种，分别指出哪些“味美”，哪些“味恶”，哪些“易春”。蔬菜有30多个品种。其中如葵是当时人们广泛食用的当家菜，指出白茎葵适于做干菜，紫茎葵不宜做干菜;春葵到6月份时从根上平地剪掉，长出的嫩枝，“柔软至好，仍供常食，美于秋菜”秋葵到8月半的时候，也要进行剪除，长到齐膝高时，“茎叶皆美”，如果不剪，“虽高数尺，柯叶坚硬，全不中食”。果品有枣、桃、葡萄、李、杏、梅、梨、栗、棒、奈(苹果)、林擒(沙果)、柿、安石榴、木瓜等14种，每种又分别叙述它们的不同品种、性味和收藏、加工、食用。如枣可以做成枣脯、枣油、酸枣面等，酸枣面“远行用和米渺，饥渴俱当也”。凡此种种，都是非常珍贵的饮食史资料。

其次，它详细地记载了各种主副食品的加工、烹饪。其第七、八、九卷的26章都是直接有关饮食方面的内容，分别记载了食物的加工、酿造、腌藏、主副食品的烹饪等。是迄今为止内容最为详备的一部古代饮撰工艺著述，这方面的内容约占全书的1/3。

关于粮谷类食物的加工、炊煮方法，记载了饼法、粽精法、飨饭、煮棋、酸酪、场铺等，显示了当时粮谷食物品种和炊煮方法的丰富多彩。麦是当时北方人民的主粮，饼是麦类加工成的主要食品，《齐民要术》对此作了详细的介绍。仅饼法就有白饼、烧饼、髓饼、膏环、水引、博托等16个品种。每品详述其原材料、炊制程序与方法，以及成品之形态、口感。

关于菜肴的烹饪，记载了以各种肉类和鱼类为原材料烹饪的菜肴及其方法。在这些畜肉食物中，以牛羊猪肉为多，驴马犬肉为次;禽肉以鹅鸭为多，鸡肉为次;鱼类以鲤鱼等淡水鱼为多，鳖类为少。值得注意的是野兽、野禽肉也是常用的原料，说明当时人们还经常狩猎动物食用。肉食烹饪方面有“羹解法”、“蒸击法”、“月正法”、“腊法”、“炙法”、“煎法”、“消法”等多种方法，每一大“法”之下又有各种不同的具体方法。仅“羹耀法”就有“作鸭脓法”、“作鳖脓法”、“作酸羹法”、“作胡羹法”等29种。“炙法”就有“棒炙”、“捣炙”、“脯炙”、“衔炙”等22种。其所记述的烹调基本技术有近30种，如鲜、酱、范、羹、汤、脓、蒸、渝、烧、炙、奥、炒、煎、炸、苞、糟、蜜、醉、拌、冻等。这些菜肴的烹饪工序，一般都包括选料、处置、刀工、调味、火候、烹调要领以及成品菜肴的色香味形等。这些菜肴有着北方黄河中下游浓郁的地方风味。

关于盐酱醉豉和脯腊的加工制作，详尽地介绍了各种酱、醋、豉、范、醉、酪等微生物发酵食品的加工制作方法。关于蔬菜的烹饪和腌藏制作，包括各种腌菜、酱菜、酸菜的品种和制作方法。还特辟“素食”1章，介绍了11种素食的烹调方法。其种类之多样，工艺之详尽为此前其他饮食学著作所不见。

关于拥粟的制作和各种酒类的加工酿造，书中详细介绍了11种纯的做法和用林、黍、糯、梗、粱、粟、稻、林等为原料的30几种酒的制作方法，以及一些药酒的泡制方法，集当时酿酒技术之大成。它阐述了制绷酿酒的发酵过程，韵的微生物培养和酒的发酵现象、条件、原料和产品关系的内在规律。它不愧是我国古代酿造工艺方面一部极为重要的典籍，堪称世界第一部酿酒工艺学著作。

《齐民要术》是公元6世纪我国古代饮食文化的总结和集大成之作。贾思鳃在写作此书时“采招经传，爱及歌谣，询之老成，验之行事”。可见它所记载的饮食内容，一方面是当时实践经验的总结，反映了北朝时期在饮食文化方面的成就和所达到的最高水平。另一方面作者又旁征博引，征引公元6世纪以前的古籍近20()种，其中包括不少珍贵的饮食学著作，仅征引《食经》就有37条，《食次》有巧条。这些饮食著作都已失传，赖《齐民要术》而得以保留下来一些珍贵的条目。

《齐民要术》有关饮食方面的内容是非常全面系统的，包括了饮食生活的主要问题，可以说是一部自成体系的大型饮食学专著。在历史上首次完整地架构了中国古代饮食学的学科体系。记载饮食内容如此丰富、详尽，在我国饮食学著作中是空前的，因此我们可以说《齐民要术》不仅是一部重要的农书，而且是一部重要的饮食学著作。尤为难能可贵的是，它是我国历史上完整地保存到现在的、最古老的一部饮食学专著。

《齐民要术》在中国古代饮食史上占有重要的地位，它是我国保存完整而份量最多、时代最早的饮食著作。它奠定了后世饮食学的基础和撰写模式。《齐民要术》不愧是中国饮食学史上具有划时代意义的著作。

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