金牌杂酱的正宗做法
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用料
猪绞肉 200克
大葱碎 43克
生姜碎 10克
六月香豆瓣酱(黄豆酱) 21克
甜面酱 10克
五香粉 0.4克
熟菜籽油 67克
炒制金芽菜 70克
步骤
步骤 1
炒面臊子,生姜不需要很多,一点点提味即可。 生姜10克,大葱43克切碎。 生姜和大葱多一点或少一点关系不是不大。
步骤 2
今天的绞肉有点瘦,多放了点油。 锅里放熟菜籽油67克,(先制锅,制过之后,再倒油)先下生姜,生姜浮起来,下大葱碎。 生姜的质地密,要先下,葱炒出香味即可,不要炒糊了。 这步注意火候,葱姜浮起来即可下绞肉,不要炒太老。
步骤 3
绞肉200克下锅,铲散开。 绞肉选择五花肉或三七,或四六开的肥瘦肉,这样比例的肉炒出来才嫩,香,口感好。 如果能自己剁肉,肉呈颗粒感,口感更好。
步骤 4
肉末发白,放六月香豆瓣酱(黄豆酱)21克。
步骤 5
甜面酱10克。 中小火,慢慢把酱炒匀。 四川杂酱臊子,甜面酱不可过多,以黄豆酱为主,甜面酱为辅调味,吃不到甜味为上。 黄豆酱和甜面酱的比例大约是2:1。
步骤 6
酱炒匀,放五香粉0.4克,始终中小火慢慢炒。
步骤 7
金芽菜用的是这种,味道特别好,而且很嫩。 金芽菜炒制方法: 取一袋金芽菜150克,洗两三遍,没有沙子,挤干净水分,切碎,先干炒,表面水分炒干,少放一点油炒香即可。
步骤 8
下炒制过的金芽菜70克,慢慢炒香,把水分收一点。
步骤 9
炒臊子,火不能打大,酱不可炒太干,肉还有点水分,炒好的臊子吃起来口感才嫩。
步骤 10
炒到这个程度就可以啦! 切记,不可过干哦! 四川的杂酱面臊子和北方的炸酱不同,不需要炒过久,葱姜也不需要炒干,有点水分,嫩嫩的才好吃。
金牌杂酱的正宗做法
步骤 1
猪肉末加一碗水用筷子朝一个方向打,打成粘稠的肉泥
步骤 2
加入调味料:生抽两勺,姜粉一勺,耗油两勺,葱绿末半根,然后继续朝一个方向搅拌至肉泥粘稠
步骤 3
锅里加约一两花生油烧热,炸20粒花椒,做成花椒油,待油凉,将花椒油拌入肉泥中,朝一个方向搅拌均匀。
步骤 4
将搅拌好的肉泥放入保鲜碗内密封,然后放进冰箱保鲜层,腌制四小时,待肉泥粘稠与调味料完全入味。
步骤 5
铁锅烧热,加入花生油,将肉末炒至变白,加入八勺豆瓣酱,炒至一分钟后,加入圆葱末,然后加入四克盐,开大火炒香。
步骤 6
待出香味,将肉末酱由铁锅倒入不粘锅,小火继续炒制十分钟,待肉酱焦香,水分收干,圆葱完全软烂,肉酱中的油从肉末粒中析出,肉酱表面泛出油光,加入一勺鸡精,翻炒一分钟,即可关火。这是已经是满屋飘香啦!
步骤 7
肉酱放入保鲜碗内,凉凉,再密封,放入冰箱保鲜层保存。
金牌杂酱的正宗做法
锅内放少许油,倒入肉末,炒至油渐渐清亮,加入姜、葱、豆豉、干花椒,小火炒香,加少许老抽、1勺甜面酱,小火炒出酱香味,加适量宜宾碎米芽菜,小火炒香,加料酒、2碗水烧开,转最小火熬1.5小时即可
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