玻璃乳鸽介绍

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玻璃脆皮乳鸽

1、鸽子卤水

汤40斤

八角35克。桂皮30克。甘草35克

香叶15克。白扣15克。花椒30克

草果1个。丁香少许。

盐2.1斤味精4两白洋葱1个

鱼露8两鸡精4两香芹1把《约半斤》

过冻水《港》

水14斤盐4包。味精一包

八角5钱。香叶10片。甘草4钱

花椒5钱。草果2个。山奈2两

当归5片干沙姜2两

姜2两。冰糖8两

皮水《港》

开水4斤。麦芽糖4两。红醋8两

白醋1.8斤。九江双蒸酒2两。花雕8两

脆粉《港》

低筋粉1斤。泡打粉1两。糯米粉2两。

生粉1两。澄面1两。盐1钱

味粉2钱5

脆浆

脆粉1:1水调开，发酵30分钟，发透

蛋白打散，滤去泡沫和脆浆2:1调成蛋白浆

乳鸽过水拔尽残留的毛，牙签扎遍胸肉便于入味，入味水大火煮开关火焖25分钟《6两》每5分钟抽水一次，便于味水流动，鸽子腹内的味水循环，重物压住鸽子不要让它浮出汤外，泡熟，然后入过冻水《1分钟》风干表皮，上两遍皮水四遍蛋白浆，每次上蛋白浆都要工程炉100度烘干再上。

炸鸽子

油温控制在100度温度以下的温度在淋鸽子，防止鸽子起泡、见其表皮发白，均匀的发白透了，入油内一分钟，再升油温淋脆上色

玻璃乳鸽介绍

昭发师傅做玻璃乳鸽，很精细，一如他的性格。

腌渍入味，只能腌20分钟。一边腌，一边给乳鸽按摩。腌料都很接地气：姜、小葱、沙葱、淮盐、胡萝卜、洋葱、干葱。

挂皮水，用蛋白浆，风吹干，用烧鹅炉去烤。反复三次。

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