你对吃的态度（藏着你的三观）

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最近，频频有我们熟知的餐饮店被曝出食品安全问题，比如全家超市承认上海部分门店售卖超过保质期的烤肠、北京“奈雪的茶”一家门店将腐烂的水果继续混入食材中使用；杨国福麻辣烫仓库墙壁脏污，且有老鼠屎、食品原材料来源不明等等……

食物让人害怕，这听起来有点不合逻辑，但是细想你有没有这样的担忧：

农药残留洗得干净吗？超市里表面光滑的水果是不是经过了“人工打蜡”？转基因食品对身体有哪些危害？烹饪会破坏食物里的营养吗？

从前，没有强大的运输系统和保鲜能力，人们只能就近获得食物。现在，食物送到你面前，已经经过了种植、加工、运输、销售等无数环节，这其中可能由于工人的不负责任、疏忽，或者企业谋利的目的，被动了什么手脚。

于是，大规模的食品安全和食品恐慌，就成为可能。

是谁在告诉你怎么吃才安全健康？又是谁在引导你把什么食物放进购物篮？

美国麦克马斯特大学荣休教授哈维·列文斯坦所著的《让我们害怕的食物》，就带我们追溯一波又一波的饮食热潮，是怎么控制我们对食物的态度的。

哈维·列文斯坦 | 上海三联书店

从19世纪晚期起，人们陷入了一种奇怪的困境：食物空前丰富，但人们对该吃什么却越来越焦虑不安，所有人都要训练出一双“发现之眼”，学会从食物中“看见”那些事实上不可见的细菌、益生菌、维生素、或任何其它据说是对人体有益的微量元素。

这样，判断食物好坏的标准就不再是好吃不好吃，而在于它是否“有营养”及“健康”。

不幸的是，这两者经常相互冲突，“好吃”的甜品、炸鸡、脂肪，可能并不符合健康的标准。

哪些东西是健康的？你可能能背出一长串概念：膳食纤维、益生菌、维生素、胶原蛋白……超市货架上琳琅满目的酸奶，每隔一段时间就会被赋予新的功能，有时候能促进消化、帮助减肥，有时候能补充蛋白质、美容养颜，增强免疫力。

这个风潮是如何在全世界兴起的呢？

1908年的诺贝尔生理学或医学奖得主梅契尼柯夫，有一个著名的“自体中毒理论”。

他认为，人体巨大的肠道是“史前时代的遗迹”，人类祖先们吃的食物是粗加工，需要强大的肠胃功能去消化。

而现代，烹饪已经取代了肠道原有的消化功能，“多余的肠道”就会让食物堆积、腐烂，产生大量有害细菌，从而伤害我们的身体，这就是所谓的“自体中毒”。

怎样杀死这些有毒细菌？

梅契尼柯夫指向了酸奶。

当时，一位俄国的科学家对35个国家的人口寿命做了一项调查，发现保加利亚的长寿人口比例最高。

与周边国家饮食结构相比较，他们发现这和保加利亚人大量饮用酸奶有关。

梅契尼柯夫从保加利亚酸奶里面提取出了乳杆菌，宣称乳杆菌可以让人活到120-140岁。

之后，大批食品生产厂商闻风而动，纷纷加入了制造酸奶的阵营，加上媒体的渲染发酵，酸奶一时间被奉为“长寿灵药”。

梅契尼柯夫在一篇文章里，甚至将酸奶的功效提升到了永生的程度，认为食用酸奶和某些食物，就有机会将整个肠道菌群彻底变得无害，人就有可能青春不老。

正当对酸奶的吹捧渐渐失控的时候，梅契尼柯夫去世了，病因是心脏衰竭。

对于酸奶功效无底线的吹捧停下了脚步，但是酸奶行业没有萧条。直到今天，它依然是人们心中的超级美食。

讽刺的是，后来更进一步的研究发现，保加利亚人的长寿率高，是因为当地人常常用同样的名字导致的统计错误，而“保加利亚式酸奶”，至今依然风靡全球。

不止是这个典型，在《让我们害怕的食物》一书中，还有很多科学家、研究机构，在研究经费、声望和金钱赞助的驱使下，做出各种引导人们“食物观”的研究，比如对“少加工的天然食物更健康”的追捧、对补充各类维生素、膳食纤维的狂热……

这些风潮背后，都伴随着研究机构的背书、生产商和媒体的营销，让人们对“怎么吃”这件事，变得越发焦虑，也就越来越无法享受美味本身的乐趣。

《中国商报》曾经报道过一个“食品焦虑症”群体。

他们只买最贵的土鸡蛋、产自于本土的牛奶、在郊区的农户那里订购有机蔬菜，为了保证食品的安全和营养，不惜耗费大量金钱和精力。

一位深圳的妈妈，在生了孩子之后“焦虑症”更加严重，她拒绝吃菜市场和超市里售卖的肉蛋菜，每隔10天，会让父母从山东老家托运一整箱食物运到深圳。

后来尝试阳台种菜失败，又发现了一种租地种菜的模式。

精神的焦虑、不菲的花销，让家庭关系也变得异常紧张。

其实，对食物的焦虑和对生活的焦虑一样，折射出的都是对自我的焦虑。

而食物，应该是一种治愈。

汪曾祺在写故乡的高邮咸鸭蛋时，这样描绘：颜色细而油多，蛋白柔嫩。你不会想它是不是胆固醇过高；

他写“咸菜茨菰汤”：“到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸”，你也不会想咸菜里的亚硝酸盐会不会致癌。

清华大学科学史系副教授王程韡开设了一门“舌尖上的社会学”，他说：

我以前特别害怕去夜市吃坏了，年纪越来越大才不怕。城市中每个人都被设定了固定轨道，只能按部就班地活着，而夜市里是最坦诚的感觉，是一种放松，这其实是从焦虑到和解的过程。

人们渴望食物又恐惧食物，这种复杂的情感，是一种远古的遗传。

在人类只能通过狩猎和采摘来果腹的时候，食物本身就充满了不确定：哪个果子有毒，哪个果子没毒，对人类祖先来说，是一个巨大的难题。

到了今天，人们对食物的焦虑变成对人性的担忧。

对于这种焦虑，哈维·列文斯坦在解密流行食物背后的故事时，也告诫我们要保持怀疑和独立思考。

对风靡一时的食物或者养生观念也要有所提防，所有的食物都要适度，才是保持健康的正道。

美食家蔡澜说：

浅尝，是一种很深奥的学问，美食当前，叫你不再去碰是不容易的，要学会浅尝不容易。

但有一句话：今天要吃得比昨天好，明天就得比今天更精彩。到时，你就会发现，一切食物，浅尝一下，就够了。

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