小霞看食谱：罗宋汤前身（西餐中的传统红菜汤的具体做法）
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西餐汤的种类很多，俄式红菜汤是较为出名的一种，后来流传到中国以后，被称为“罗宋汤”。红菜汤有它自己的特色：酸度适中，味道纯正，餐前食用能增加人们的食欲感；制作红菜汤一般要用多种素菜，再用牛肉汤煮制，汤与菜的复合味较浓，营养价值较高，汤的颜色美观，表面浮着一层红色的油，而食用不腻。在冬季经常食用此汤，能为人体提供较多的热量。今天小编就为大家介绍这款西餐汤的做法。
制作俄式红菜汤要分几个步骤，具体方法如下：
一、煮汤
用料：牛胸口肉八百克，牛骨四百克，葱头九十克，胡萝卜三十克，芹菜三十克，胡椒粒八粒。煮汤是做好红菜汤的关键之一。先将牛肉、牛骨（牛棒骨要用刀砸断）洗净，放入一个大一点的铝锅内，然后下入一定量的水（须注意不要用开水煮汤，再有汤煮的时间比较长，最好一次将水下足，要留出汤在煮制时需要蒸发的量来），在旺火上将汤煮至要开的时候，用手勺不断地将汤上的浮沫撤出来。
在撇净浮沫的同时，应将煮开的汤锅移到微火上，让其小开。再把洗净的胡椒粒，切成段的芹菜放到汤里面，葱头和胡萝卜要去皮洗净后一切两开，在热的炉板上烘上色（或用明火烤上色也可），再放到汤里去，目的在于使汤增加点颜色。这时应看一下时间，在一般的情况下汤要煮四个小时左右。
时间过短煮出来的汤味道淡一些，时间过长汤的味道也不好。在煮汤时还会有一种情况，用来煮汤的牛肉老嫩不一样，如果有的肉嫩一些，提前熟了，可以先将肉取出来，以免把肉煮散不能使用了（煮好的汤肉可以用一部分作为跟红菜汤的一种配料，另一部分可用来做其它的菜）。汤煮好以后，用干净的纱布或细箩过出来，过出来的汤还要在火上开一次，这样处理的汤，在热一点的地方也不易变坏。
二、焖汤料
用料：红菜头四百五十克，胡萝卜七十克，葱头五十克，蕃茄酱二十五克，柠檬水或白醋四至六克，干辣椒半个，香叶三片，油（最好牛脂油，黄油或植物油也可）一百八十克，糖十克。
焖汤料是做好红菜汤的关键之二。先将红菜头、胡萝卜、葱头去皮洗净，用刀切成比火柴棍粗的丝，用一个锅，先下入油，随后下入切好的红菜头、胡萝卜、葱头和香叶、干辣椒上火翻炒，当炒到一刻钟左右时，下入蕃茄酱和醋精（如用柠檬可随红菜头一起下锅）。
这时火要微一些，一定要随时翻动汤料，不然很容易糊底，影响红菜汤的质量。为了不使糊底可以少量地加进点水，待汤料全部熟透后下入糖，拌匀后撤下火来，此时的汤料就算基本焖好了。
三、开始做汤，这是做好红菜汤的关键第三步
用料：卷心菜三百克，芹菜二十克，青椒二十五克，蒜末三克，土豆七百五十克，酸奶油六十克，油炒面二十五克，煮汤的牛肉八十克，肠子五十克，茴香末少许，盐、糖、味精适量。
取一个锅下入牛肉汤，再下入洗净切成宽条的卷心菜、青椒、芹菜段、土豆角（土豆还可以另用水煮熟，或者发现土豆在汤里煮熟了，再用勺捞出来，以免将土豆煮碎），汤在火上开一会，等菜全部熟了将焖好的汤料、蒜末下到汤内开起来，随后用盐、糖、味精调好口味。
红菜汤的口味要掌握在酸大于咸，有点微辣的程度。味精不可放的太多，糖也不可过量，最后用一些牛肉汤或水将油炒面在一个容器里懈开，再倒在汤里，使红菜汤稍为有点稠，此时的红菜汤就算基本做好了。
四、准备好红菜汤所跟的配料
在需要上汤以前，应将煮熟的牛肉切成二分厚的片，肠子也切成相同的片，将牛肉、肠子、土豆角在一个容器里用热汤或热水温热，走汤时，每份汤里放上牛肉肠子备一片，土豆角二块，然后再盛上汤，再在汤的中间放上一小勺酸奶油（酸奶油也可以用一个小器皿单跟），最后撒上茴香末即可上台食用。
红菜汤还有一种做法是把红菜头去皮洗净后，先用水加少量的白醋煮熟，做汤时根据需要切成丝或片，用锅先炒葱丝、胡萝卜丝、卷心菜、青椒、香叶、干辣椒等，待这些菜快熟时，再下入红菜头、蕃茄酱、醋，接着下入汤，上火开起来，调理好口味，其它做法与前面的做法相同，这种做法较前一种的红菜头颜色好，软硬度适中，但味道不如前者。
以上所说的红菜汤，可以叫莫斯科式，也可以叫乌克兰式。红菜汤可以在这个基础上，通过在蔬菜形状上的变化，配料上的不同，和跟的食物的差异，进而演变出许多种的红菜汤来。
五、需要说明的一些问题
1.做红菜汤不用牛胸口肉和牛骨煮汤也可以，用鸡汤或是鸡骨、牛肉的边角下料煮出来的汤，做出的红菜汤味道不如前者的浓厚和纯正。
2.红菜头本身的颜色有差异，这时会影响汤的颜色。如果经常做，或是做的量大，可以提前找一些颜色鲜艳的红菜头去皮用擦子擦成细末，放在锅里加入少量的水，加点白醋或柠檬汗在火上煮开，等锅里汁的颜色浓了用箩过出来。在上汤时，如发现汤的颜色不够好，可以一份汤里放上红菜头汁一至二小勺，以提高汤的颜色。
3.制作红菜汤所用器皿最好用不锈钢制的，其次是铝制品，切忌使用铁锅。
4.做红菜汤用的卷心菜应选用白黄色的，叶子发绿的卷心菜不宜做红菜汤。
5.汤上撒的茴香末，在没有的情况下，可用芹菜或香菜的叶用刀剁成碎末用纱布将水挤干代替使用。
6.关于酸奶油，它是一种用鲜奶油经过发酵的奶油。在没有的情况下，也只能用牛奶来代替了。
7.关于用料提到的油炒面，是西餐常用的一种调料，它是用黄油、植物油或猪油加入面粉，经过用锅炒熟的一种配料。
掌握以上技巧就可以在家做一道味道正宗俄式红菜汤了。关注小编，小编会继续跟大家分享更多的美食菜谱。
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