小霞看食谱：新石器时代开始的炊具（砂锅的作用以及砂锅菜的做法）

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砂锅，远不及铁锅牢固，火锅精致，铝锅轻巧。它粗粗笨笨，大有不登大雅之堂之嫌。然而它朴实，价廉，实用，还有其它锅子无法比拟的优点，难怪得到人们的钟爱。北京的名餐馆砂锅居，就以砂锅相号召；上海有专门的砂锅饭店，吃一顿饭，可以点上几个砂锅，风味独特。在南方，一到冬天，几乎家家餐桌上少不了它。用它烧鸡，烧肉，烧汤。在年夜饭的菜谱里，什锦砂锅还是压台的“重头戏”呢。

砂锅是陶器，导热较慢，散热也慢。除了暖锅、火锅，唯有它能离开火，放到桌面上汤汁仍沸滚不止。在寒冷的冬天，给人带来温暖。由于它散热慢，热量的利用率也就比较高。所以，一些煅菜、炖菜、烧菜、焖菜用砂锅来烹制是很合理的。砂锅菜很多，从烹调方式上讲，可以分为二类。一类是先用铁锅烹调至半熟或熟而未酥时，装入砂锅继续加热。这实际是扬砂锅之长，补砂锅之短。

上海名菜砂锅大鱼头就是一例。选用一公斤重的花鲢鱼头（要连鱼身肉约二寸）一个，粉皮二百克，笋片五十克。鱼头去掉鱼鳃洗净后，涂上酱油。锅中加油一百克，烧至冒烟，放下鱼头煎至两面结皮，即烹入料酒二十克，加酱油一百克，白糖二十五克，让它烧一会儿，等到鱼上了色，加入清水一公斤半，放下笋片，盖上锅盖用旺火烧十分钟，把鱼头移到砂锅里再烧一刻钟，随后放下粉皮，十克盐，少量味精，等到粉皮变红，撒上一把青大蒜叶，便可连砂锅上席。

砂锅上席后仍可持续沸滚五分钟，热气腾腾，汤色红中泛白，汤汁醇厚肥美，尤其鱼鳃下二块核桃肉，软糯滑嫩，美不可言。

苏州菜砂锅鸡块又是一例。选一公斤重的光鸡一只，冬笋肉三百克。把鸡斩成一寸半长，一寸见方的块，冬笋切成滚料块。铁锅烧热，加油七十五克，先放下葱段、姜片略煸炒，出香味后即放下鸡块煸炒。等到鸡块色变白，烹入酒，加酱油二十五克，糖十五克，肉汤一公斤，盐少许，放下笋块。等到汤沸后倒入砂锅，在小火上焖烧（约半小时）至手能掐进鸡块，旋移至旺火，稠浓汤汁，加味精和红葡萄酒二十五克上席。

此菜上桌，满室皆香，鸡块酥烂，汤浓汁鲜。用此法，还可烹制鸡块、牛肉、猪肉、牛尾、猪尾等。不过后两者不加葡萄酒，而应多用些桂皮、茴香、葱、姜等调料。

第二类是直接用砂锅烹制。一般炖菜就是这样，诸如炖制鸡、鸭、蹄膀、牛肉、羊肉、甲鱼、排骨等等。这类菜的共同特点就是原料酥烂不碎，汤汁清澈见底，原汁原味，香味扑鼻，味道鲜美丰厚。这里以火腿炖鸡为例。原料是一公斤半以上的老母鸡一只，火腿二百克。鸡洗净后先放开水里汆一下，去掉血污，放在砂锅里，加水淹没鸡，鸡身上排放蒸熟切成片的火腿，并加入少量酒及葱结和拍碎的姜块。砂锅先置大火上，等汤汁沸滚后撤去浮沫，移小火上炖二到三个小时，见鸡已酥时，拣去葱姜，加盐和味精即可上席。

砂锅菜的烹制比较方便，每个家庭皆可为之。但是用砂锅做菜也必须注意它的特性。砂锅菜大多选用形体较大、质地老韧的原料，因等方法的处理，以去掉异味。还有，砂锅上火前应擦干锅底，加热时要防止汤汁溢出，否则很容易使砂锅爆裂。

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