汕头大力推动“粤菜师傅”工程高质量发展

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11月2日，第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在汕头拉开序幕。本届大赛以“让世界爱上广东味”为主题，参赛选手将在汕头市濠江区潮汕历史文化博览中心(以下称“潮博馆”)展开为期2天的厨艺竞技。大赛的举办不仅为“粤菜师傅”从业人员提供了精进技艺水平的机会，更是搭建了技能展示、文化交流和产业融合的平台，展示广东省“粤菜师傅”工程实施以来的工作成果，推动“粤菜师傅”工程的高质量发展。

在潮博馆的南广场，竞技味十足。广府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系的“粤菜师傅”将分别展开技艺比拼，以个人赛的形式一决高下。而在潮博馆的北广场，“百厨群英会”也蓄势待发。全省近百位省级“粤菜师傅”大师工作室的技能大师将带领徒弟现场展示刀工、雕工、摆盘等技艺绝活，在61个广府菜展位、20个潮菜展位和19个客家菜展位上为观众带来一场视觉和味觉的双重盛宴。

参与此次盛会的大师中，来自汕头的陈进全、高庭源、蔡振荣刚刚在广东省首批“粤菜师傅”星级名厨认定评选中获评五星级“粤菜师傅”名厨，纪瑞喜获评四星级“粤菜师傅”名厨。阶段来，汕头大力推进“粤菜师傅”工程，助推乡村振兴发展，取得了不少亮点和成效。

星级名厨

“德技双馨”树立行业标杆

近日，经过资料评审、现场展示和网络投票等环节，广东省首批“粤菜师傅”星级名厨认定评选活动名单出炉，汕头共有三位粤菜“大厨”上榜五星级认定名单，一位上榜四星级认定名单。

据介绍，“粤菜师傅”工程开展三年多来，培育了一大批“粤菜师傅”名厨，星级“粤菜师傅”评选就是要树立“粤菜师傅”标杆，评出业界公认的技艺高超、业绩突出的“德技双馨”名厨。汕头积极推荐参评的陈进全、高庭源、蔡振荣和纪瑞喜等都是汕头知名度高、技艺精湛的潮菜名厨，在潮菜人才培养、菜品创新等方面都作出了很大的贡献。

上榜的几位潮菜名厨中，有省级、市级“粤菜师傅”技能大师工作室的领创人，有非遗技艺的传承人，也有全市餐饮协会的领头人。记者了解到，目前汕头市共有2个国家技能大师工作室、5个省级“粤菜师傅”培训基地、5个省级“粤菜师傅”工作室、10个市级粤菜师傅乡村实训基地、1个校企实训基地、3个乡村技师工作站、7个“粤菜师傅”技师工作站。

近年来，各层级“粤菜师傅”人才培训平台利用自身专长，做好菜品改良运用、文化传承发展、特色技艺研发等工作，通过开展系列专题讲座等形式，充分发挥在技艺交流和绝技绝活传承方面的示范引领作用。

此外，汕头还聚焦“粤菜师傅”标准建设，组织引导行业协会、技能工作室参与开发“粤菜师傅”评价标准认定，推动团体标准开发。目前，“潮菜”“卤鹅”等4个标准作为粤港澳大湾区首批潮菜标准已通过审查，首批潮菜湾区标准制定工作基本完成;9项潮汕菜及餐饮管理相关团体标准由“粤菜师傅”相关行业协会先后制订并发布;推动“老潮兴”和“蔡溪记”两家企业成立“汕头市粿品研究院”和“蔡溪记全牛宴制作技艺研究院”，启动开发“粿品技术规范”标准和“全牛宴技术规范”标准。

以赛促训

创新培训推动人才培养

除了设立行业标杆，强化粤菜人才激励外，汕头近年来也多次举办技能竞赛，通过区域性赛事的举办，充分发挥以赛促训的作用，推动“粤菜师傅”工程的深入开展。

9月23日，汕头市南澳县举办“寻味南澳，助力振兴”2021年南澳县“粤菜师傅”(潮菜)技能竞赛。通过团体赛的形式，进一步提升南澳的美食文化品牌，培养烹饪技能人才队伍，提高行业服务品质，从而推进南澳餐饮旅游业的高质量发展。

今年来，龙湖、澄海等区县都先后组织开展了本区内的“粤菜师傅”技能竞赛，现场比拼技艺，实现厨艺交流和岗位练兵。以赛促训，也让“粤菜师傅”工程更加深入人心，结合汕头各区县特色和优势，成为助力乡村振兴的就业工程、产业工程和民生工程。

近年来，汕头利用各类培训资源，推动技工院校、培训机构、技能大师工作室等提高“粤菜师傅”培训培养能力，强化校企合作，创新培训方式，加强常态化培训。目前，汕头全市共有“粤菜师傅”相关专业在校学生5230人，共开展“粤菜师傅”培训共5736人。

为满足不同层次需要，粤东技师学院及汕头技师学院组建团队，积极配合汕头各有关部门做好潮菜教材编写统一工作。粤东技师学院编写出版了《潮式风味菜烹饪工艺》《潮式风味点心制作》《潮式卤味制作工艺》等教材;汕头技师学院配合汕头市委组织部开展《潮菜师傅》系列教材编写工作。

在技能鉴定方面，汕头目前已完成《潮汕卤鹅制作专项职业能力》《潮式风味菜烹饪》《潮式风味点心制作》《潮式卤味制作》4个工种的考核规范制定和试题研发。其中，《潮汕卤鹅制作专项职业能力》项目已经国家人力资源和社会保障部批准，项目的考核规范和考核卷库已审定通过并纳入广东省人社厅职业技能提升免费培训范畴。近年来，汕头市已有5062人获得相应专项证书。

产业融合

“一品一链”打造乡村品牌

近日，“澄海狮头鹅”品牌从近百项广东县域农产品品牌中脱颖而出，获得2021“粤字号”农产品百县百品县域共用品牌“优秀品牌”称号。汕头市澄海区的“狮头鹅”成为农产“名品”，与一道著名的潮菜“潮汕卤鹅”有着密不可分的联系。

蔡振荣在接受采访时表示，一道潮菜就能养活一家店，甚至盘活一整条产业链。汕头鼓励、引导新型经营主体发展狮头鹅等特色产业，培育地方特色品牌，推进“潮汕卤鹅”提质升级，将狮头鹅列入“一品一链”重要产品追溯体系，推动广东心瓷股份有限公司与汕头六区一县的农业企业及农业深加工企业深度合作，对狮头鹅生鲜白条鹅及鹅副产品进行标准化包装。

目前，汕头市有全国名特优新农产品1个，省名特优新农产品区域公用品牌7个，“粤字号”农业品牌32个，省级“菜篮子”基地17家，省农产品出口示范基地7家，粤港澳大湾区“菜篮子”生产基地2家。

除此之外，围绕优质稻米、蔬菜、水果、潮汕小菜、水产品加工等“粤字号”农产品，汕头大力推动“粤菜师傅+特色农业”融合发展，提供优质食材，共培育市级以上农业龙头企业84家，累计实施“一村一品、一镇一业”项目110个。

“粤菜师傅”工程也带动了汕头旅游业的发展。在“粤菜师傅+乡村旅游”模式的推动下，乡村旅游融入了“美食”元素。目前，汕头共有休闲农业与乡村旅游经营主体62个，省级休闲农业与乡村旅游示范点21个、省级示范镇4个、中国最美休闲乡村1个、中国美丽休闲乡村2个。年接待游客达267.92万人次，营业收入超过1.74亿元，休闲农业经营利润总额达2147.7万元，带动农户约14556户。其中，濠江区“滨海古韵乡村休闲游”线路入选了农业农村部2020年中国美丽休闲乡村旅游精品景点推介线路。

【记者】 王涵琦

【通讯员】 林晓

【作者】 王涵琦

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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