夏季串串店该如何玩转菜品（店内业绩飙升30%的必杀技都在这）

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在餐饮行业中，除了红海竞争，串串店之间的竞争也在逐渐拉大。而火锅店专用的价格战、品牌战、引流战也被串串店使得那是炉火纯青，面对越来越有竞争的市场，串串店该如何抉择走向，又该如何引流？

一个产品的生命周期决定这个产品未来的潜力值！而串串店的老板在抢占顾客的同时，使用的引流手段都过于老套，毫无竞争优势！无法把这个产品的生命魅力给体现出来。今天，笔者给大家带来一种菜品的打造和引流思路，供大家参考！

①引流菜品

我相信很多门店都有自己的特色菜品，但大部分门店里却没有引流菜品！引流菜品的作用就是用来吸引顾客来就餐的高性价菜品，和特色菜有区别的是，引流菜不赚钱，可以说是让利给顾客。

一般来说，这类菜品在串串店都是以超低价格出现，但数量不宜较多，1到2个就行。在串根香麻辣涮线下门店，一个引流菜品可以做到整个门店5%-10%的盈利增幅，最重要的一点是能进行顾客的二次转化，效果非常显著。

②镇店菜品

镇店菜品又叫形象菜，通俗点说就是别人家没有的菜品！这类菜品如果以味道取胜在串串店中出现的可能性很小，串串行业和火锅类似，品类高度复制化，所以如果要打造形象菜品就要实现菜品复杂化！

形象菜可以用复杂的摆盘，复杂的工艺雕刻，复杂的呈现方式出现在顾客眼前。这类菜品不易被其它门店复制，那就成了你自己门店独有的产品，也带着自己门店的独有产品属性。这类的菜品数量最好控制在1-3款，也可以针对地域特性打造镇店菜品。

③竞争菜品

竞争菜品在串串店最常见的就是小郡肝、毛肚或是其它门店有代表类型的食材。竞争菜品最早出现在门店“价格战”中，很多门店为了抢占对方的顾客，就针对性地把其它门店的特色菜品进行模仿，然后以降低20%的价格进行售卖。

竞争菜品大家要注意一点，就是这个菜品主要是为了截流用的，不是用来引流的，所以不存在性价比考虑因素。

④盈利菜品

盈利菜品也叫附属菜品，顾名思义，盈利菜品是专门给门店赚钱的菜品。在串串店内，盈利菜品一般和引流菜品搭配使用，相比如牛肉必须搭香菜才好吃一样。

盈利菜品一方面能为门店引流菜品止损，也能在无形之中建立一个不需要营销的爆品。

⑤招牌菜品

在餐饮行业中，很多人会把招牌菜品和特色菜品混淆！招牌菜品不同于特色菜品，招牌菜品主要是为了扩大门店在消费者阶级中的影响。

在串串店，招牌菜品的设计很考量你在未来能吸引多少顾客留在门店内就餐，也可以称之为“横向性就餐意愿消费倾向”。比如，消费者中有男女老少，你的招牌菜就要具备笼络住这四个人群的消费意愿。同时，招牌菜品必须具备强烈的地域化文化属性，比如四川的“麻辣”属性，云南的“养生”属性，广州的“微甜”属性等。

对于很多餐饮老板来说，不管是串串店也好，还是中餐店也罢，都不具备完整的菜品营销闭环。有的只是将其中的一种或是几种用作门店的引流或是营销，还不具备整体菜品的营销属性。同时也希望笔者的这篇文章能带给餐饮人不一样的营销思路。

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