大家最喜欢哪种方式制作的油炸食物（下面介绍几种粤菜油炸方法）

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油炸类食品分为脆皮炸、生炸、威化纸包炸、酥炸、吉列炸、香麻炸法等等，有些比较相似，有些差别很大。比如说，生炸法和脆皮炸法虽然同是用油温传导，但制作方法和火候运用也有不同。脆皮炸法是要先浸熟，后上糖浆粉，生炸法则减少这一道。生炸法是先将原料调味、色，腌透，然后用先猛火后慢火炸浸至熟。这个方法宜于在短时间内制出。脆皮炸法是皮色大红耐脆；生炸法则味鲜肉滑，皮虽然也是红色，但红中带有瘀色，且不耐脆。

例如，生炸乳鸽。原料：剿好乳鸽2只，老抽3钱，味粉1钱，隐汁3钱，白糖5分，酒4钱，姜片3钱，葱条2条，生油3斤（耗油2两）。制法：先用姜、葱、酒、生抽、老抽、味粉将乳鸽腌约3分钟。将噫汁、酒、白糖调成碗汁备用。猛火烧镀下油烧至170℃－190℃，放入乳鸽，端离火位，炸浸至仅熟时，即放回炉中。

以猛火高油温将乳鸽炸至大红色，捞起去油，跟着将乳鸽放入镀中，封入已调好的碗汁拌匀，切件上碟摆回鸽形便成。（以上制法为传统制作方法，但炸浸时间较长。可以先将乳鸽放在二汤内浸至仅熟捞起上老抽色，用200℃210℃油温炸至大红色后封汁拌匀，切件上碟做形。）前一炸法是“味鲜肉滑”，而后一种炸法质量较次。“生炸鸡翼”制法与炸乳鸽（熟炸）相同。

威化纸包炸法，是将肉料调味后用威化纸（即糯米纸）包成“日”字形。它不用上浆，也不需要上粉，只是干炸。其特点是香脆冶味。例如：威化纸包鸡。原料：改好鸡球7两2钱，威化纸24件，蒜茸2分，辣椒米2钱，豉汁2钱，蛋白6钱，味粉1钱，麻油3厘，生油2斤5两（耗油2两）。

制法：先将改好鸡球24件，加料头、豉汁、味粉和麻油拌匀后加蛋白，再拌匀，后用威化纸包成“日”字形，用蛋白粘口，然后平放在事前撒上薄生粉的碟中（不能重叠）因威化纸易穿孔。猛火烧镀下油烧至5成沸，放纸包鸡落油中，用中火炸浸至熟捞起即成。

注：威化纸包鸡要在炸时才包。因鸡球是要加味料和蛋白来腌，含有水分，而威化纸薄，一过水份便容易穿破，如穿破了就炸不成。在下镬炸时应先将粘口那边放下，随即用锁铲不断转匀，至身硬和威化纸边有微脱落时便熟。如炸时油温过猛便会外焦而内含烟焦味。

同时，吉列炸法与酥炸法的腌制、上蛋基本相同，区别在于吉列炸法是上面包糠，酥炸法是上干生粉。由于面包糠是比较“抢火”（易焦），因而吉列炸法的火候应比酥炸法慢些，但浸的时间则较长。吉列炸法的特点是酥脆，不用另眼芡，这是它与酥炸法的另一区别。

例如：吉列虾球。原料：改净虾球8两，蛋8钱，生粉8钱，味粉7分，面包糠3钱，盐5分，麻油3分，油1斤5两（约耗油2两）。制法：将虾球压干水份，用麻油、盐、味粉腌过。把蛋和生粉开成糊状，落虾球拌匀，然后上面包糠。猛火烧下油至五成滚，放人虾球，用中火炸浸至金黄色，至熟时上碟。

（“吉列石斑块”、“吉列田鸡”的制法基本相同）面包糠的传统制法是用淡面包，切件放在炕炉炕脆后用酥槌碾成幼粒（成糠粒）。这种制法，由于炕后已成淡黄色较干，因此用油炸时容易炸焦。现在有的制法是将淡面包切件后在阳光下晒干，再碾成糠状，这样炸时可减少“抢火程度。此外还有麻辣田鸡，其制法是与吉列田鸡制法基本相同，只是腌时多加芥辣和加重麻油，这个菜式有不同食法特点，脆而带麻辣香味。

另有一种是香麻炸法，它的腌制和上蛋与吉列炸法样，它不上生粉，也不用黏上面包糠，而是黏上白芝麻。例如：香麻虾球。原料：改好虾球8两，洗净白芝麻5钱，蛋8钱盐6分，味粉6分，麻油3分，油1斤5两（约耗油2两），干生粉2钱。制法：将去壳大虾肉在背部直拉两刀（成瓣形件），用盐、味粉、麻油腌过，加入蛋、粉拌匀后，上芝麻。猛火烧镀下油，放入虾球，用中火炸至呈金黄色至熟，上碟便成。

香麻鹅甫。原料：腌过鹅肉8两，白芝麻1两，鸡蛋1两，干生粉5两，生油2斤（约耗油2两5钱）。制法：将鹅肉片成大厚件，横直刻上井字纹，再改成长四公分、厚三公厘、阔三公分的肉块，腌好。将腌好的鹅肉加入鸡蛋、生粉拌匀，然后将每件鹅块粘上白芝麻。猛火烧镀下油，先将鹅脯逐件排放在镀里煎过，后加油半煎炸至呈金黄色至熟，倒在笊篱里，滤干油份，上碟便成。

上面列举的这么多油炸方法，小伙伴们最喜欢哪一种方法制作出来的食物呢？

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