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既致敬经典，又别出心裁。

知道米其林指南的人，应该没有不知道 Jol Robuchon 的。这位于 2018 年与世长辞的料理大师，被喻为“摘星狂人”，迄今为止全球共摘星 32 颗。

Jol Robuchon，图片来源：Delish

全世界这么多家卢布松餐厅，既一脉相承，又各具特色。位于上海外滩 18 号的这家米其林二星乔尔·卢布松美食坊在今年也迎来了自己 5 周年的生日，并由上任 5 月有余的主厨 Andrea Cofini（此前他一直在伦敦卢布松餐厅工作）推出了一套 5 周年纪念 tasting menu。

Jol Robuchon Shanghai 行政总厨 Andrea Cofini，图片来源：joelrobuchon-china

这套 menu 既有向经典致敬，又有创新的部分，具体长什么样？我们一起来看一下。

上海乔尔·卢布松美食坊餐厅内景，图片来源：joelrobuchon-china

精致海胆啫喱佐花椰菜

这是卢布松经典菜肴之一，和收录于食谱书《Best of Jol Robuchon》中的版本略微有些不同。

图片来源：joelrobuchon-china

整道菜的摆盘非常具有卢布松的个人特色，首先是外沿点上一圈混合好叶绿素的蛋黄酱作为装饰，最后在汤冻中央放上一片细叶芹增加美感。点与面的结合，带着细腻入微的平衡感，在卢布松多道经典菜肴中都能看到这种元素的运用，可以说已经成为了品牌的符号。

Chef Andrea 版将原本藏在内部的鱼子酱换成了海胆啫喱，带来不同的咸鲜风味，非常适合与香槟搭配。

经典黑松露塔

又一道卢布松的经典菜式。

食谱《Best of Jol Robuchon》里，卢布松说：“在我眼中，松露是法餐中的‘黑钻石’，它是百分之百能代表法国菜的食材之一。”松露也是他在料理中发挥作用最多的食材。

图片来源：Tonsil

这道菜是一款非常精致且口感酥脆的馅饼，培根夹心经过烟熏，与洋葱的香气交织带来绵长的感受。用刀叉切开时馅饼发出令人愉悦的声响——那是酥皮足够脆、足够轻薄的有力证明。

上面的黑松露片的摆法非常考究。先在中心放上第一片，然后按照圆形皇冠的形状，围绕中心顺时针摆放一圈，片与片之间相互交叠。下面用的妃乐酥皮，薄如蝉翼，和春卷的感觉很类似，非常酥脆，入口即碎。

熏肉中加入了松露末，馥郁的香气是一层接连一层，犹如海浪般涌来。非常费工，也非常美味。

烟熏三文鱼佐鱼子酱

卢布松的菜肴，在正统的法式之外还融入了不少日式的元素。

图片来源：Tonsil

三文鱼首先经过油封处理，再经过微微熏烤，保持了鱼肉细嫩、细致、细腻的特点，又有恰如其分的烟熏风味。配以荷兰酱，和香槟奶沫为鱼肉在口感之外，带来不同的风味。

更令人惊喜的是，丰富的 sauce 还加入了 wasabi，在浓郁之外，给味蕾带了不一样的刺激感，让行进至一半的菜单，依然带来新鲜的感受。

低温慢煮乳鸽和鸭肝

法餐对鸽子的处理总是一绝。

图片来源：Tonsil

chef Andrea 用一张极薄的卷心菜，将低温慢煮后的乳鸽肉与鸭肝细致的包裹在里面，再用一小段培根在外面固定，像一个绿色的精致小礼盒。

切开的横截面，图片来源：Tonsil

拦腰切开，鸽肉呈现出鲜嫩的颜色，汁水丰富。再配以鸽肉熬制的酱汁，是一道绝佳收尾的主菜。

白巧克力玫瑰配清酒啫喱及橘香果酱

前面说过，卢布松的法餐是带着恰到好处的日式元素的。这道甜品，亦是一个很好的佐证。

图片来源：joelrobuchon-china

红玫瑰的外形，艳丽热情，和开餐前摆放在餐桌上的红玫瑰相映成趣，在前面数道拥有丰富sauce的主菜后，用清酒做的啫喱，不仅为甜品来带了别样的清爽和些许辣辣的感觉，清新了食客的味蕾。

即便是吃了三小时fine dining有些“困意”的食客，也会被日本清酒啫喱的爽利唤醒。

芒果千层塔，海盐焦糖及热带水果冰霜

冰滴莲叶的盘子，让这道法式甜品拥有了精致之外的侘寂感。整个千层塔做成了类似水滴状或者说莲叶状，和盘子相呼应。

图片来源：joelrobuchon-china

芒果带着酸甜感，海盐焦糖的咸度吊出了芒果、热带水果的甜度，让酸度弱化。完美的结束了这一餐。

上述提到的只是上海乔尔·卢布松美食坊 5 周年套餐中部分精彩菜品，而想要感受上海米其林二星餐厅卢布松的创意与美味，非要亲尝才能知道。

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