从四千块到十几亿身家（巴比馒头刘会平：要做世界的中式面点第一）
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2001年，一个20岁的小伙子来到上海南京路步行街，在这个上海最繁华的街头，开了一家不到10平米的包子店。
开业第一天，他忙着搬东西，有一个老交警刚好站在路口，他问这个小伙子：“你来干什么？”
小伙子说：“卖包子。”
老交警仿佛听了笑话：“这里你卖包子，你喝西北风去你卖包子。”
这个当年不被看好的小伙子，正是巴比馒头的创始人刘会平。
不怪别人不看好，在这个地方租店一个月的租金就要5000块钱，加上人工水电，至少一天要净挣1000块钱才能回本。
但一年后，刘会平靠卖包子就挣到了20多万，一下子震惊整个了包子行业。
在那个时候，一个包子铺一年能赚到3万到4万元，就已经相当可观了。
历经近二十载，刘会平不仅在上海落地生根，还把一个包子店做到了全国，让这家中式面点成功上市。
10月12日，被称为“馒头第一股”的巴比馒头在上交所正式挂牌上市后，连续涨停。截至本周五（16日），已是第5个涨停，收于26.83元，刘会平也从最开始创业时的4000块钱，逆袭成了现在的10亿身家。
历次创业、屡败屡战
“刘师傅大包”诞生
1996年，18岁的刘会平离开老家安徽省安庆市，跟着姐姐学做包子，那时候非常辛苦，他每天十一二点才能睡觉，凌晨两三点便要起床准备早上要卖的包子。
最累的时候，刘会平和着面，就一头就扎进面缸里面，想睡觉，起来以后满头都是面粉；吃饭的时候，拿一碗饭，坐在那吃的时候，一头就栽下去了。
他说，那时候最想干的事情就是睡觉。
为了寻找更多机会，1998年，刘会平拿着借来的4000 元钱，只身前往上海闯荡。
然而，命运并没有厚待这个初出茅庐的小伙子，做生意远没有他想象的那么简单，不了解当地人的口味，开始的几年，刘会平可以说是屡战屡败。
最开始，他开了两次包子店，都以失败告终，两年下来，他不仅没挣到钱，还欠了几万元钱的外债。
屡次失败的刘会平，这次冷静地分析了原因，他意识到，对于包子店来说，成功与否与店面的位置、包子的口味以及有效客户关系都非常大。
这一次，他决定进行差异经营，于是，他高薪聘请了一位面点师傅，专门做起了生煎。这个师傅熟悉上海人的口味，做的花样又多，刘会平的包子店生意终于迎来了春天。
但好景不长，同行看见做生煎生意好，很多人纷纷跟风“克隆”，再加上那段时间发生了猪瘟，很多人都不敢再买生煎，曾经火爆的生意再度关门。
此时的刘会平已经和前几年完全不同，这一次，他没有急于开新店，而是去逛了很多上海的小吃市场。
他发现，外面小摊经营的小吃，虽然便宜，但不太卫生；一些大的连锁小吃店，虽然卫生，但大多采取机器搅拌制馅，口感不好。
刘会平发现了机会。
2001年，他在上海最繁华的街头开了一家“刘师傅大包”包子店。
他将门面装修一新，改变了以前包子店给人脏兮兮的感觉；同时，将包子重新进行了改进，皮要薄，入口即化，馅要大，味道可口。
包子店开业后，生意果然一路攀升，异常火爆，开店三个月以后，每天差不多二三十人，三四十人排队，并且还是从早晨一直到晚上。
一年下来，刘会平靠卖包子就挣到了20多万，震惊整个了包子行业。
而这，正是巴比馒头的前身，在同行眼中，当年的刘会平可以说是创造了神话。
只卖30分钟以内蒸出来的新鲜包子
刘会平的包子店如此火爆不是意外，从最开始，他就与其他同行很不一样，尤其看重包子的质量口感问题。
他的店铺里，都是用新鲜的、最好的肉来做包子，虽然比一般肉的零售价格要贵百分之五十到百分之八十，但是肉包的口感非常棒。
除了肉用最贵的，刘会平对蔬菜的要求也非常高，梅干菜用的是绍兴的梅干菜，菜的品种，腌制的时间，腌制的工艺全部都是有标准的，运过来的时候还很清香。
当时的很多同行，也做包子，当没什么客人时，会做很多点心放在那，从上午卖到下午。
但是刘会平不这么做。
即使没什么生意，他都呆在店里面，一看前面没有包子，就开始慢慢捏，做一些，做好了一点，前面保障包子出炉，差不多半个小时以内就卖完了，保证顾客吃到基本上都是刚刚出炉的包子。
刘会平向顾客保证，所有卖出去的包子都是30分钟以内蒸出来的新鲜包子。
独特的口感，新鲜的食材，让刘会平的“刘师傅大包”日渐火爆，蒸蒸日上。
从“刘师傅大包”到更名巴比
抓住了小孩子心智的品牌名
包子店越来越火，渐渐地，刘会平开始思考其品牌问题，想着给包子铺换个名字。
2003年，连锁品牌巴比馒头面世。
起这个名字，是有很多人反对的。
周围很多人认为，你一个做中国包子馒头的，却起了这样一个不伦不类的名字，根本不合适。但刘会平却坚持使用这个名字，事后也证明了，刘会平当年的判断完全正确。
在他看来，这个名字朗朗上口，而且他们的消费者大多数还是年轻人、上班族，他们有一种好奇、猎奇的心态。
基于这些因素，他认为，取名巴比，更容易被消费者记住，也容易产生好奇心，有好感。
事实上，在修改名字后，马上就有媒体来采访报道，媒体也好奇这个叫洋名字的馒头怎么天天都有人排队，报道之后，巴比的名气更大了。
更关键的是，巴比这个品牌名占据了小孩子的心智，虽然很多品牌也模仿巴比，但是同样是一个品牌，不作任何宣传的情况下，巴比馒头和其他名字的包子店放在一起，小孩子会感觉是巴比更亲近，更容易记。
直到今天，巴比早已建起了自己的中央工厂，在这个被刘会平称之为“食品创意园”的工厂里，专门有一个特殊的角落——儿童活动乐园。
经常会有家长和学校组织小朋友来园区体验面点DIY，也可以现场购买包装好的巴比面点带回家，这样的活动，不仅增加了年轻消费者与巴比品牌之间的互动，也为公司进行了免费宣传。
建立中央工厂
要做中国早餐行业的老大
如果追溯巴比中央工厂的建立，源于刘会平的一次意外。
2004年深秋的一天，刘会平忙完了一天的工作，正准备回家，忽然迎面走来了个人，对着他的脸上就是一刀，顿时鲜血直流！
原来，刘会平的包子生意非常火，他的店面开到哪里，哪里的生意就会被他抢过来！很多人气不过，报复之心由此而生。
虽然刘会平报了案，对方也赔了礼道了歉！但这件事情反而更加激发了刘会平的斗志，他有了一个更加宏大的计划，他要做中国早餐行业的老大！
“我觉得这个肯德基麦当劳，它就是卖汉堡加可乐，它能够卖遍全球，我想中国包子、馒头并不比它们差，并且我觉得中国人并不比老外们笨，所以我觉得我们中国的包子、馒头完全也可以做成标准化的连锁店，然后也可以卖遍全球。”
很多人都觉得这是个笑话。但刘会平并不这么认为，他通过分析这两家世界著名快餐店的商业模式，找到了他们成功的秘密武器之一——中央工厂。
中央工厂是麦当劳肯德基的产品，大规模发展连锁店以后，产品必须标准化制作，意味着必须有统一的生产基地来生产。
想法是好的，然而，对于事业还只在起步阶段的刘会平来说，这简直太难了，资金就是他需要面临的最大问题。
2004年，刘会平力排众议，借了60多万，加上这两年自己积累的40多万元，建立巴比的第一个中央工厂。
中午12点之前，蔬菜要被运送到刘会平的中央工厂。第二天一早，这些蔬菜将会成为美味包子的一部分出现在消费者的手中。
刘会平对于这些蔬菜的选取非常严格，有着明确的标准。而且，蔬菜到了工厂的工人手中，还要再精挑细选，黄叶子都会挑拣掉，硬根去掉，掰开以后清洗，不让污泥留在里面。
工人们精心挑选的蔬菜要在这里经过6道工序，才能成为美味的包子馅。
而为了保证馅料的新鲜性，这些馅料必须在当天晚上统一送到各个店面。刘会平还规定：每天的包子馅仅供当天使用，用不完只能自行处理掉，决不能再卖给顾客。
随着中央工厂覆盖范围的扩大，到2006年，刘会平在上海已经有了几十家店面。
顾客一句话警醒刘会平
研发技术统一口味
就在巴比馒头发展蒸蒸日上的时候，一件小事却无意间警醒了刘会平，让他发现了一个重要问题。
这一天，一个老顾客在买包子时对刘会平说：“过去你家的包子一口就能咬出馅来，可现在不行了……”
顾客很平常的一句评价，却让刘会平意识到问题的严重性。
原来只是统一馅儿料，不能保证质量标准化，如果所有包子店的包子质量不统一，就会面临着被淘汰的危险。
刘会平苦思良久，想出了一个对策：能不能把包子馒头全部统一在一个地方做好，并且是机器化的做法，再进行速冻，到了各个包子店后再上笼蒸熟？
这在理论上是可行的，不过在现实中却遇到一个很难的问题，面点行业称之为冷冻面团技术。
为了解决这个难题，刘会平专门去请教了面点行业的专家，又花重金成立了开发冷冻面团技术小组，每天都和工人一起进行试验。
一天晚上，刘会平正在和工人一起做试验，在清理机器上的面粉时，突然手指被机器绞了一下，刘会平疼得尖叫起来，立即用另一只手将流血的手指握住。工人们赶快将刘会平送到了医院，医生检查后发现，刘会平的手指被机器切掉了一截，必须要将切掉的手指找回来迅速接上。工人们立即打车赶了回去，在机器里面找到了那截被切掉的手指……
2009年，经过无数次的失败后，刘会平的冷冻面团技术获得成功。走出困境的刘会平此后迅速扩张。
每个月必须要出一款新品
已经储备了40-50种单品
想打造世界第一品牌，创新必不可少，消费者口味越来越刁钻，如肯德基、麦当劳这些品牌，也在不断推出新品。
刘会平特别在意产品创新。
他坚持将自己的中央工厂称为食品创意园，他认为巴比的中央工厂不仅是一个后厨房，而是一个有多重功能属性的食品空间。
巴比馒头差不多每个月必须要出一款新品，目前已有几百种产品，而刘会平会直接参与这一过程，包括产品研发、产品规划。
一个产品的研发起码需要三四个月，但巴比会同步安排很多产品研发，有些研发好之后并不会马上推出，也有可能是作为储备，现在就有四五十种产品还没有投放市场。
产品众多的同时，巴比对于加盟门店也给予了一定自主权，虽然门店卖什么全部由巴比来推荐，但门店可以根据自己的销售情况，在一定范围内决定某个产品卖或不卖。
比如包子，前12个品种是必须卖的，另外还有6个品种门店可以在订货系统上选择，这让门店可以结合当地消费者口味灵活调整。
刘会平说，创意园里以后会设置各种点心大师的工作室。消费者通过手机的APP，线上可以看到各种大师制作过程，并且线上预定自己喜欢的大师作品。
在很多年前，设立中央工厂的时候，刘会平就已经率先意识到：
“未来的消费者一定是个性化的，既然服装、蛋糕都可以私人定制，那么馒头也可以私人定制。”
种种行动，都是为了一个目标：将巴比打造成“世界第一面点品牌”。
智能化解决工作人群早餐的“最后一公里”问题
目前的巴比馒头，单店年均流水大概在80万元到100万元之间，年均收入大概是25万元到30万元，这个收入包含了老板和老板娘的工资。
此外，还有针对单位食堂、学校食堂的业务，并且成立了大客户部，专门为其他企业提供巴比的产品。
这一块将是巴比馒头未来大力发展的方向。
至于为什么选择在这个时间点上市，刘会平说：“这么多年我们的现金流都很健康，但上市是从企业长远发展的战略层面考虑的。一方面，我们上市后变成了公众公司，方方面面受监督，经营管理人员不敢乱来；另一方面，巴比体量到了一定规模，商业模式清晰成熟，这时就必须借助资本的力量快速发展。”
在如今激烈的市场竞争下，刘会平也在不断寻求创新和变革。他们正在研发和试验类似“丰巢”的早餐智能柜，放在地铁出口和办公室、小区门口，试图解决工作人群早餐的“最后一公里”问题。
去年，刘会平提出了一个信息化系统建设的目标，希望通过10年到15年打造一个智慧化经营系统。消费者从线上、线下全渠道提出各种服务和要求后，整个系统立马可以判断公司的每个环节、每个人该做什么事情，每台机械什么时间开机，该生产什么。
无论是线下终端门店、线上销售系统，还是整个供应链和生产体系，全部都要智能化。
到时候整个经营都是“傻瓜式”的，日常的工作都由机械和部分服务人员完成，精英人才都用于创新和优化。
曾几何时，刘会平给巴比的定位是国民级健康早餐，做成早餐店第一品牌，而现在，他的定位是中式面点，要做成中国乃至世界的中式面点第一品牌。
2019年，巴比食品营收10.6亿元，净利润1.5亿元，综合毛利率33.08%。
在2001年刚开业时，刘会平的包子曾经是七毛钱一个，历经近二十载，就是这样七毛钱的小包子，刘会平把它卖到了全国，做成了一家年营收超过10亿的上市公司。
小小的巴比馒头，实现了无限可能。
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