安徽民俗菜 黄豆制作而成的水豆豉（最爱就是这个味）

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安徽菜，没有川菜出名，所以，知名度不是很高。不过这不代表安徽菜就不好吃，就是日常的家常小炒，安徽人也会做的特别有风味，何况是一些本身就具有文化传承意义的民俗菜。安徽地区以淮河为界，淮南地区的饮食风格和淮北地区完全不一样，在安徽地区，要属安庆、巢湖、芜湖等地区的菜品比较吸引人，淮北地区的人则偏好面食，喜欢吃馒头、面条等食物，所以淮北地区的菜品没有淮南地区的丰富。

究竟淮南地区的菜品丰富到了什么程度呢？反正是应有尽有，就拿腌制的菜品来说，淮南地区可谓是出了名的，在80年代初，安庆地区的孩子住校，全部是家里带菜，因为那个时候安徽穷，没有钱给孩子们买菜，所以，家里的妈妈会给孩子们准备很多腌菜，做腌菜的菜除了萝卜、白菜、豆浆之外，已经成熟的黄豆，也是其中一个很重要的菜品，黄豆是安徽人拿来做豆豉用的，这种豆豉和超市里面卖的老干妈不一样，因为是黄豆做的，所以呢，颜色不会特别黑，而是那种咖啡一样的颜色，和“阿尔卑斯糖”有点接近。

作为一个特殊时代具有特殊纪念意义的菜，安徽的水豆豉，其实不难做，要做这种菜，先要将黄豆筛选出来，拿到水里浸泡开来，浸泡的颗粒均匀之后，再放到锅里面去煮透，最好煮烂，如果城里人要做水豆豉，最好用高压锅煮，因为这样容易烂透，不然的话，豆豉里面没有煮透，味道会大打折扣。

做水豆豉能否做好，关键再于让它长霉菌的那一步，这一步如果到位了，水豆豉会很好吃。水豆豉煮透之后，捞起来，用布盖上，让它自己发霉，这个期间要注意避光，不能让光照着了，那样的话，容易腐坏，食物腐坏和食物发酵是两个完全不同的过程，所以，做水豆豉不宜在盛夏做，那样是直接烂掉，而不是慢慢发酵，做水豆豉，豆腐乳，都是在春季做，这个季节温度不高不低，食物会慢慢发酵，释放出发酵过后的香味。

要判断水豆豉是否完全发酵好了，可以从色和形判断，一般来说，发酵好的水豆豉，会散发一种带点腐败气息的香味出来，这个时候基本就发酵好了，再就是从颜色来判断，如果上面全面长出了白毫，就是那种毛茸茸的白毛，这个时候就说明已经好了。在这个过程中，不能用力过猛，如果生绿了，说明已经坏了，不能食用了，做水豆豉最好注意这一点，这点注意好了，水豆豉才够味。

发酵好的怎么办呢？用盐和其它调料拌匀装在一个密不透风的坛子里，可以清炖着吃，也可以放点辣椒炒着吃，水豆豉多水，最好的吃法是油炖，特别香，也特别下饭，当然，如果要将它做成黄豆酱，也可以，只要将水豆豉磨细，香味扑鼻的黄豆酱，就成了。

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