中国传统文化 饮食文化（鲨鱼羹 红烧河鳗和鲃肺汤滋味）

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在菜市里发现久违了的鲨鱼，急忙挑选一条两斤重的天回家。记得在很久以前曾吃过母亲烧的鲨鱼羹，这道宁波某，至今想起还让我回味无穷，馋延欲滴。这次我特意站在母亲身旁观看，一边学学鲨鱼羹的烹饪方法。母亲说：“鲨鱼的鱼鳞就是沙，首先要正确掌握去沙的方法。”母亲先用开水烫鲨鱼，用旧毛巾在鲨鱼体外反复擦拭，清除沙鳞，而后剖腹挖去内脏，斩头去尾，冼净历干，切成30毫米长20毫米宽的长方块备用。母亲又说：“光用鲨鱼块烧羹不好吃，放些许黄芽菜、冬笋，味道就好多了。”母亲把洗净的黄芽菜、两只冬笋各切成鱼块大小的片状：再把几根葱和一小块姜洗净切成丝状；把约有5钱的菱粉用水浸湿待用。一切准备就绪，开始烹调。

首先母亲把一两精制油在铁锅内烧热六成，投入葱姜，接着放入鲨鱼块两面略煎，撒入半匙精盐，盖锅烧滚，掀盖烹料酉一两， 炒后盛起装盆待用。然后她把铁锅清洗干净，再倒入油一两烧执八成，放入黄芽菜、冬笋片，煸炒盖锅衮透再倒入已烧熟的鲨鱼块，略炒一番， 把已配用的显菱粉伴2匙醋着芡，撒入一钱味精，均匀翻两翻，滚后起锅，装入汤碗即成。我迫不及待地举筷仔细品尝，感觉味道好极了，酸、鲜、嫩、爽，佐菜、当像别有风味。我第一次吃到它是在上世纪的70年代，一位朋友从芦墟(该镇距角直不远)回来，送我一条两斤重的白水鱼，芦墟一带叫“翘嘴白鱼”。

记得那时我家泡饭的菜常是两根油条，四个人吃，一个人仅半根，一有了如此名贵的鱼，便视为珍馐，清蒸了吃，它的主要优点在于肉质鲜嫩腴滑，风味略如鲥鱼，只是在肥润上略逊。

看来，她很欣赏这种鱼。以后，我一直未能见到它，四五年前，我在浦东原茗园喝茶，认识了该园老板，有一次跟他谈起白水鱼，他说，若你想吃，可让一条给你，只须11元钱(该园以客房、餐饮为主，兼营茶馆)。冰冻的鱼取来，不大，我要按价付钱，他不肯，最后，我付出3元带回去。此鱼经水东，凤味难免要差点。我在9月中旬赴杭访友，顺便去红泥店领取就餐卷一张， 价值百元，凭券可在饭店用餐。我与友人一起去，在那儿的玻璃缸中发现白水鱼，便要了一条清蒸，它多刺，佐酒相宜。我怎么吃，也吃不出多少特别好的滋味来，我的一位亲戚是洞庭西山人，他认为如今白水鱼为何风味大减，可能与水污染有关。

白水鱼有三种，产东北兴凯湖者叫兴凯白鱼，为四大名鱼之一，蒙古红鲌产长江、黄河，洞庭湖、鄱阳湖；产于太湖的叫翘嘴白，学名翘嘴鲌。苏州独有的一种名菜叫鲠肺汤，只有苏郊木卖镇一家叫石家饭店的才有供应，连出名的观前街上松鹤楼亦无此菜出售。考“鲃”之为鱼，任何动物字典也找不到，其所以知名，乃是于右任曾在那里吃过，并题了一首七绝，说是“多谢石家鲃肺汤"。因于于右任是大名人兼任国民党高官，所以石家饭店和鲃肺汤名扬四海。后于于右任的周作人，于20世纪40年代到过石家饭店，也写过一首诗，却并不咏鳃肺汤，而是吃它的另一菜豆腐汤， 说是“多谢石家豆腐汤"。

我早岁负笈吴门一年，并未有机会到木渎石家饭店一尝鲃肺汤滋味，却对此鱼颇感兴趣，曾和苏州友人探讨肺之为何物，结果说是鱼类中根本没有“鲃”这种鱼，而任何鱼类的肺，只是一个泡泡，经烧煮便不成为泡，哪堪食用！犹如上海本地菜馆有名的“青鱼肺” 一样，实际上是青鱼的肝，与肺毫无关系。于右任是陕西三原人氏，当地产鱼极少，他虽然居江南多年，对水乡鱼类知识颇为隔膜，因之胡诌一个“鲃”字。但是石家饭店确实出售鲃肺汤，于先生也确实吃过此味，并非虚构。据苏州朋友说，此鱼实在不叫鲍鱼，应叫做斑针鱼，即是上每海鲜馆较昂贵的石斑鱼。

“斑"与“鲃”一音之转，西北人士听不清吴语，便杜撰一个“鲃” 字来，使之坐享盛馔之名数十年于兹，和北方的“李鸿章杂碎”、马叙伦的“马先生伤”齐名于天下。周作人究竟是南方的绍兴人，吃惯了浙东宾每的各种鱼类，自然在这方面要比于右任高明，所以只吃石家饭店的豆腐汤而不吃鲃肺汤。不过，无论如何，木卖镇、石家饭店。鲃肺汤和豆腐汤，都是可以令人怀念的，尤其是金秋季节，石家饭店门前的一片横塘水。天下有多少名叫“横塘”之水，唯有木渎的横塘独扬名千古。

据说鲃肺汤一年之中，只有旧历八月和桂花时节，所以也和鳃肺汤无缘。据说烧鳃肺汤的手续颇不易，要用旧时妇女梳头用的刨花水与之同煮，才免去腥气，无怪有些苏州人士说这东西有什么好吃，腥气得来！今年的国庆佳节，苏州的游客云集，石家饭店顾客盈门，做了一笔好生意。其中最受青睐的当然不是豆腐汤而是于先生的鳃肺汤了。其生意之好与意之豪，真令人叹为观止！倘使鳃肺汤真的便是石斑鱼的话，则石斑鱼的身价确也是高贵非常，其中最名贵的一种叫做“老鼠斑”，其形如鼠，七八年前在北京一家海鲜饭店曾有两位大款竞购仅有一尾的老鼠斑，最后拍板价为36万元的天价！而在新加坡，听说此物平凡得很，每尾仅新币三四元而已。这实在是物以稀为贵。

以中国之大，各地都有名物，单就鱼而言，便有苏州的？鱼，松江的鲈鱼，镇江的鲥鱼，江阴的何豚鱼以及杭州的醋鱼。我生性喜鱼，五者几无不备尝，而且均匀得其天时地利人和，自奇口福有逾于人。其中鲥鱼是阳历五六月间在镇江吃的，便宜得论尾不论斤，每尾五六斤生重的仅银元一枚而已；河豚则是论担买的，但平生只吃过一次未敢再试，防拼死也：最普通实惠的还推西湖的醋鱼，从前游杭，非连进两盘不能快意，那是60多年以前的事，苏堤畔的楼外楼还是古老建筑，在堤旁系了一大篓，盛的尽是活的鱼虾，做醋鱼的草青须重不逾2斤，拣取一尾，在顾客桌前一掼，然后剖洗清爽，不需烧蒸，只在沸水中烫几次加上浇头便成。目前杭州菜在上海风行一时，却很少能找到这种合适的鱼，连最有名的一家只是以长江鲈鱼代之，令人嗤之以鼻。近年来不知是谁的主意，把楼外楼旧红楼拆掉改建为白色的大厦，当然西湖醋鱼也不复旧观了。因鲃肺汤而及西湖醋鱼，不禁黯然。

参考资料《中国饮食》

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