《舌尖上的中国》总导演：年夜饭什么最好吃

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撰文 | 聂怀辉

编辑 | 沈佳音

寨英古镇，一家人在吃年夜饭（视觉中国 图）

2018年12月15日，一家大型酒店的餐饮团队联合前“舌尖”系列总导演陈晓卿等人，发布了一份2019年年味菜单，涵盖了华北、西南、岭南和江浙地区的经典年味美食。

菜单除了凉菜之外，包括淮扬菜的上汤狮子头、粤菜的蚝豉啫鸡煲和捞鱼生、川菜的宫保牛肉和鱼香茄子、鲁菜的葱烧海参和炸烹大虾。最后一道是江浙一带的传统点心八宝饭。

陈晓卿在菜单中推荐了上汤狮子头和鱼香茄子，都属于常吃不厌的家常菜。陈晓卿解释，“上汤狮子头是淮扬菜中的三头之一，用鲜美的头道高汤慢煨以纯肉精制的狮子头，口感肥而不腻，入口即化，有别于浓油赤酱的红烧做法。”川菜中的“鱼香”是中国饮食文化中“无中生有”的最佳代名词，鱼香茄子中没有鱼肉，吃起来却有鱼香，很巧妙。

推荐了一份年夜饭菜单，今年除夕，陈晓卿自己可能又要错过家里的年夜饭了。工作了二十多年，陈晓卿只在自己家过过一两次春节。“我非常希望今年能回家吃上年夜饭，但隔壁导演们正在开会，我感觉悬。”

今年春节，你在家吃年夜饭，陈晓卿外出帮你找美食。

春节美食在乡间

陈晓卿拍摄“舌尖”系列纪录片之后，被认为是“最会吃的男人”。2018年，他导演的《风味人间》又引得无数网友隔着电脑屏幕流口水。

其实早在十几年前，他就是一个美食专栏作家，平时最爱品尝和研究美食。陈晓卿的手机里，除了无数张美食照片外，据说最多时存着北京乃至全中国5600个餐馆的名称、地址和招牌菜。

那时，陈晓卿和很多美食评论家不一样，他很少接受宴请，大都是自己沿着大街小巷找馆子吃饭，自称“扫街嘴”。他热衷平民美食，因此写的很多都是街头小吃，比如螺蛳粉、牛肉面、卤煮等。别人找他推荐美食，他推荐的也大多是路边摊和民间私房菜。“我喜欢这样的小店，没那么多讲究，不装13，万般皆下，美食为大。”

现在，陈晓卿的微博、朋友圈里仍被日常晒出的各色美食占据。他每提及一种美味，都能诱惑得网友馋虫大动。

推荐地方美食，陈晓卿可以详细地说出店铺的位置、电话和招牌菜等等细节。但年夜饭的味道，陈晓卿始终认为“家里的好”。儿时的记忆，家人的团聚，传统的习俗让年夜饭的餐桌上不止有美食，更寄托了辞旧迎新之际美好的祈愿。

各地推出的年夜饭菜单，除了菜品美味之外，大都选择造型别致有寓意的美食。像上文提及的这份年味菜单中，“蚝豉”在粤语中谐音“好事”，寓意吉祥。把鱼生“捞”起来的吃法象征着风调雨顺，盆满钵满。八宝饭混合了枸杞、红枣、葡萄干、莲子、桂花、豆沙、果脯、桂圆八种辅料，也寓意来年大吉大利，家中老人健康长寿。

陈晓卿对本刊记者说，所谓的春节美食，在城市中其实已经被完全同化了，真正的春节美食，可能都要到边远地区或者乡村。团年、守岁、祈愿、聚餐等都保留着传统，美食是这个大的系统中重要的部分。最近几年的春节，陈晓卿都是在这些地方度过的，比如说皖南、潮汕，在那里，他感觉自己仿佛回到很多年前。

去年春节，正赶上新茶采收，陈晓卿到潮州拍摄美食。在山上玩闹的孩子手中的土味美食，吸引住了陈晓卿的目光。“他们用粘土垒起土窑，下面燃火，把炉膛烧热后，放上红薯、鸡蛋，再用湿土掩。差不多采完两筐茶的时间，扒开土窑，下面便是美味。”

春节“全家福”

评价食物的标准其实是多样的，有人在意它的健康，有人在意它的美味，有人在意它烹饪的机巧，有人在意它是不是有传承。

做纪录片，陈晓卿以“美味”作为评判食物的主要标准。对于美食的外在形式和营养价值，他都不是特别在意。“做节目和自己的喜好不一样，一个人肠道菌群的培养，是童年时代就完成的。”饮食习惯成形于童年时代，故乡、家庭实际上决定了自己吃什么“舒服”。

陈晓卿觉得自己的基因里有着对脂肪类食物的天然好感。小时候在大别山深处的外婆家过年，村里家家都会在春节做腊肉。肥膘肉用大量粗盐腌制，挂在灶台上方。做饭时，切几大片手指厚的腊肉，和米粒一起蒸煮。吃的时候，每人分到一片，极咸，用锋利的门牙，咬下薄薄的一小条，就足够送一大口糙米饭。用外公的话说，腊肉不仅“下饭”，而且“杀馋”。

《舌尖》第一、二部总导演陈晓卿（视觉中国 图）

尽管年纪增长，经济条件改善，至今仍然难以摆脱动物脂肪的致命诱惑。“如果很多天不沾荤腥，日子过得寡淡无比，我就会回忆起外婆家的腊肉，那种口腔里让人目眩的缠绵，以及细小颗粒状的油脂在牙齿间迸裂的快感。”

在接受《Vista看天下》采访时，陈晓卿称自己至今仍然更喜爱物美价廉的平凡食物。“这是基于个人成长经历和经济条件建立起来的自身偏好。更重要的是，在面对这些食物的时候，总能遇到一些有趣的人际之间的相逢。”陈晓卿在做纪录片的时候，也更多地选择了平凡的食物，“这样的食物更能代表今天更多的中国人”。

陈晓卿老家春节食材的准备和全国大部分地区类似，点心、炒货、炸货、腌货、酱货齐备，有的可以直接吃，有的可以作为烹饪的材料。家家烹饪强调鸡鸭鱼肉齐全，还要有丰盛的装盘，讲究七个盘子八个碗，围绕着“全家福”锅子，热气腾腾，一家人欢声笑语。

对于私家年夜饭，陈晓卿推荐自己老家的全家福：锅里码好烹制完毕、切成形的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉，加上皮肚、豆腐、蛋饺和丸子。为了好看，一般还会在上面加上白菜和粉丝，凑够了“十全十美”。食材在锅里码放好，加上高汤，点上底火，直接热气腾腾地端上桌。

纪录片《舌尖上的新年》中，介绍过江南的“七件子”，由火朣、蹄髈、草鸡、麻鸭、野鸭、鸽子、鹌鹑，焯水沥干，入锅放清水没过食材，放葱姜文火慢炖，静待鲜香从锅内溢出。

传统的“七件子”用料考究，制作复杂，大多家庭的年夜饭都根据常见的鸡鸭鱼肉等食材，做一份“三件子”或者“五件子”。

陈晓卿介绍称，“全家福”作为年夜饭的重头菜，在江淮流域非常普遍，它不仅味道好而且有很好的寓意。这也是农业时代象征团圆、象征丰盛的一道菜。不论是江南的七件子，还是岭南的盆菜，体现的都是这个意思。

最好的年夜饭在家里

因为是“吃货”，每到年关总有朋友要他推荐“味道好”的年夜饭去处，陈晓卿的回答永远是：家里。

在陈晓卿眼中，几乎所有餐馆的年夜饭，都像会议餐一样，是赤裸裸的商业行为。过年是一个仪式，是阖家团圆的机会，团圆必定是此时的关键词，吃什么以及怎么吃显然不及和谁吃更重要。

“最好吃的是人。”陈晓卿一直认为，美食带给一个人的，不只是美食的味道，还有一起吃美食的那个人带给他的别样感受。由于工作繁忙，陈晓卿在家的时间有限，基本上没怎么做过饭。有时候，陈晓卿也会带着儿子寻找好吃的。

陈晓卿带儿子回宿州老家时，天蒙蒙亮，他就带睡眼惺忪的儿子去老街上，寻找当地的特色早餐。谈及带儿子寻找美食的经历，陈晓卿自带父爱光环。“我挺羡慕儿子的，有这么好一个爸爸。”

陈晓卿一直想以美食的角度，展现中国人生活当中的状态和智慧。拍摄《舌尖上的中国》时，他就将美食定位成热爱生活的一种方式，将找寻质朴、安然的中国原味的态度贯穿其中。“中国人热爱美食，是源于对生活的热爱，大味必淡。”

陈晓卿的老家，年夜饭讲究“七个盘子八个碗”，以显示菜肴的丰盛。一般家庭过年少不了鸡鱼肉蛋，但凑齐十五种往往还是比较困难。那时候，陈晓卿的父亲便会凑盘：“爸爸就会把一些糕点放在盘子里充数，然后一二三四地数过去，如果还不够的话，他就会返身去厨房，又端来一盘刚炒的花生。”

陈晓卿母亲拿手的过年厨艺是做粑粑，要蒸好糯米团成团：甜粑粑里加糖，表面油煎后直接吃；咸粑粑里放肉馅和菜馅，将切得细细的五花肉丝配着青菜团成团，加上干辣椒切出的辣椒丝一起放进方盘里，用擀面杖来回擀，最后用刀切成方块。在陈晓卿家，团成圆的代表甜，切成方的代表咸，无论方圆，粑粑都只有在过年才能吃到。

陈晓卿的父亲是宿州符离人，烧鸡是当地闻名全国的美食。小时候他们每年在灵璧过春节，别人家可以买烧鸡，父亲就执意亲手做烧鸡。将自家养的鸡宰净，把糖在油里融化了，趁热往鸡身上挂糖稀，一遍一遍地淋，烫到鸡的皮肤微微泛红，糖稀挂满后把鸡放进油里炸，炸出漂亮的鲜红色，再用卤水来卤。

烧鸡要有老卤才香，但陈晓卿家只能用现熬的卤汤，品相味道都比不上店里的烧鸡，但父亲手作的滋味一直让他难忘。亲手做烧鸡准备年夜饭，对父亲而言，更代表了他作为一家之主的尊严。

陈晓卿关于儿时年夜饭的味觉记忆不多，但屋外噼噼啪啪的鞭炮声，一家人围坐在“全家福”周围的情景，陈晓卿牢记在心。

人类开始新一年的方式有很多种：

睡懒觉、放炮、打游戏、看电视、看春晚……

但是，也可以用一份阅读计划开始新的一年

毕竟，在内心中，

文字，比鞭炮声还要响亮。

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