猪肉排酸是怎么回事

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排酸肉将猪宰杀后自然冷却到自然温度然后送到冷却间，把揉的乳酸分解成二氧化碳，水还有酒精然后挥发，经过排酸后食物肉口感特别好，因为肉里面新陈代谢的东西都被排出来了，所以吃起来也会更健康。

一、排酸肉：

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

二、营养价值：

鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学及生化变化过程中，不同时期的食用价值不同。僵直期，肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸ATP，分解产生磷酸，肉的 pH 值降至 5.4~5.6，达到最低，肉质坚硬、干燥、没有弹性在适当温度条件下，经过一定时间，肌肉组织开始逐渐软化、多汁、口味大为改观，营养价值提高，这一过程称为肉的成熟，又叫“肉的后熟”。在此过程中，肉的 pH 值逐渐升至6.0~6.4，且呈酸性。

三、鉴别：

1、假排酸冷鲜肉的特点是：色泽，肉的血红色表面缺乏光泽;味道，有腥味和草酸味;口感，肉质柴 不易烂;营养，蛋白质不易吸收;安全性，含有害物质，食用不安全。

排酸肉

2、排酸冷鲜肉的特点是：色泽，肉质呈鲜红色稍暗;味道，无腥味和草酸味;口感，肉质滑嫩可口;营养，蛋白质易被人体吸收;安全性，不含有害物质，食用安全，买回家的冷鲜肉应放 0~4 ℃冷藏保存，继续其冷链过程，3 天内吃完，过后就应放入冷冻室保存，以免腐败。

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